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Frango jovem em molho branco leitoso

Para o frango jovem no vapor e depois frito em molho branco leitoso, como cozinhar o frango apenas no vapor não traz grande mudança, depois de…

• ¥145

• Tempo de cozimento 40 min

Tomate-fruta com hakui

O tomate-fruta com hakui (molho branco) é um prato que permite saborear de forma simples a deliciosidade do tomate-fruta, ao mesmo tempo em que se…

• ¥165

• Tempo de cozimento 15 min

Senbei de kisu, camarão kuruma em kimi-age, rakkyō jovem em kimi-age

O senbei de kisu é feito fritando o kisu em formato de senbei e servindo com sal de matcha, finalizado de forma leve e refrescante, própria do início…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Kisu grelhado com kabusecha

O kisu grelhado com kabusecha (chá verde cultivado à sombra) leva esse chá porque sou de Shizuoka e tenho facilidade com pratos que usam chá; usei o…

• ¥800

• Tempo de cozimento 50 min

Kisu temari, kisu em nishiki-maki, kisu tostado na chama em conserva de vinagre de ume

O kisu temari é feito cortando em tiras finas o kisu curado entre folhas de kombu (kombu-jime), pensando na facilidade de comer com os hashis, e…

• ¥520

• Tempo de cozimento 50 min

Kisu tostado na chama, kisu em nuta, kisu em abura-shimo

O kisu tostado na chama é um prato para apreciar o kisu em um dashi de kombu encorpado e ligeiramente engrossado. Em vez de um dashi rico e saboroso…

• ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Temari de kisu e vegetais de verão

O temari de kisu e vegetais de verão é também bonito de ver; pensei que combinar kisu curado entre folhas de kombu (kombu-jime) com berinjela frita e…

• ¥590

• Tempo de cozimento 45 min

Kisu e shinjo de milho no vapor

Quanto ao kisu e shinjo de milho no vapor: combinando o shinjo de camarão, de umami forte, com o kisu, mais suave, o prato ganhou um sabor delicado…

• ¥1.300

• Tempo de cozimento 45 min

Kakiage de kisu e vegetais de verão, kisu em hasami-age

O kakiage de kisu e vegetais de verão foi pensado para aproveitar o umami natural do kisu, combinando com shiso, myōga e milho, ingredientes com…

• ¥560

• Tempo de cozimento 30 min

Kisu seco ao vento

Quanto ao kisu seco ao vento: combinei com uma mistura de cream cheese – algo que não costumo usar nos pratos que sirvo normalmente – com legumes e…

• ¥725

• Tempo de cozimento 45 min

Isaki frito com vinagre de ume

O isaki frito com vinagre de ume é um prato frito bem no auge do verão, por isso finalizei com vinagre de ume para dar um toque refrescante. O isaki…

• ¥365

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki marinado em molho de peixe

O isaki marinado em molho de peixe usa a carne que sobra do preparo em tataki, ainda com a pele, deixada de molho no “ishiru”, um tempero tradicional…

• ¥399

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki em yawata-maki

O isaki em yawata-maki (enrolado com raiz de bardana) usa a carne que sobra ao fazer sashimi e outros preparos, sob a perspectiva de reduzir o…

• ¥570

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki com kinjiso em ohitashi, isaki em kara-mushi

Quanto ao isaki com kinjiso em ohitashi: o kinjiso é uma hortaliça regional de Kanazawa, um dos “vegetais de Kaga”, e fica de um roxo vivo quando…

• ¥155

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de hoshiko (hamaguri polvilhada com kuzu, daikon)

Este é um owan (caldo claro) exclusivo do inverno, que brilha por sua ideia inovadora de usar o hoshiko, uma iguaria refinada, como o ingrediente…

• ¥520

• Tempo de cozimento 1 h

Ankimo caseiro ao ponzu (nabo ralado, yuzu amigasa, lula em kombu-jime, camarão amaebi em kombu-jime, ponzu de sal, bottarga)

Preparamos em casa uma seleção de iguarias que agradam os clientes que apreciam o saquê, dispostas com esmero para valorizar a beleza dos espaços…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Alface dos planaltos e isaki em estilo hakata

Fiz a alface dos planaltos com isaki em estilo hakata pensando em aproveitar a combinação entre o isaki grelhado com sal, a mamão e o rakkyō em…

• ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Rolo de milho frito

É o agemono (fritura). Quanto ao rolo de milho frito: envolvo em isaki o foie gras – ingrediente de luxo valorizado por seu aroma rico –, junto com…

• ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Edamame surinagashi

Este é um surinagashi frio que usa edamame, hortaliça de verão, com sua base de sui-ji (caldo base para sopa clara) arredondada com consomê, leite e…

• ¥420

• Tempo de cozimento 30 min

Aspic de isaki e tomate

É um sakizuke (aperitivo de abertura). No aspic de isaki e tomate, ao preparar o tofu de tomate, o tomate é sem sementes e batido no liquidificador…

• ¥480

• Tempo de cozimento 40 min

Filé de Wagyu Kuroge com vinagre de gema e maçã, abalone salteado no saquê, e rolinho de yuba com espinafre-malabar

No filé de Wagyu Kuroge com vinagre de gema e maçã, como raramente se usa carne em um sunomono, pensei em aproveitar esta oportunidade para…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Peixe-espada grelhado com missô e abacate, fava e camarão kuruma fritos em sanduíche, e milho baby grelhado com shuto

No peixe-espada grelhado com missô e abacate, o peixe-espada, que está na safra no verão, tem bastante gordura, mas apresenta uma textura fofa e um…

• ¥500

• Tempo de cozimento 40 min

Chakin de hamo com moroheiya surinagashi

É um owan (caldo claro). Pensei em clientes mulheres na faixa dos cinquenta e sessenta anos, e fiz um moroheiya surinagashi. O moroheiya é um vegetal…

• ¥750

• Tempo de cozimento 2 h

Wagyu Kuroge envolto em figo

No Wagyu Kuroge envolto em figo, pensei em clientes, homens e mulheres, na faixa dos vinte e trinta anos. A culinária japonesa não tem uma imagem de…

• ¥800

• Tempo de cozimento 30 min