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Pargo enrolado
É o owan (caldo claro). Para o pargo enrolado, envolvi o pargo em torno de um recheio de shinjo e cozinhei no vapor. O mochi uguisu (doce que lembra…
É o owan (caldo claro). Para o pargo enrolado, envolvi o pargo em torno de um recheio de shinjo e cozinhei no vapor. O mochi uguisu (doce que lembra…
Hakone Yumoto Senkei
Este é o owan (caldo claro). Para o tofu de pargo com pele matsukawa (pele de casca de pinheiro), como sobra bastante pele ao fatiar o pargo em…
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao surinagashi de couve-flor – hanayasai é o nome japonês para couve-flor —, a couve-flor é batida no…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
A seguir, o camarão kuruma. O camarão kuruma cozido brilhante é muito usado nos pratos de ano-novo (osechi), mas o nosso dura cerca de um mês. Limpo…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
O taro ebi-imo cozido em sopa: o ebi-imo é cortado com a faca, escaldado em água de lavagem de arroz, depois combinado com cebolinha grelhada, kombu…
Para o owan (caldo claro), os clientes de Tóquio geralmente não apreciam o sabor suave e pesado do missô branco, então fiz um estilo de missô…
Fiz como um caldo claro de peixe com sal, mas achei que poderia ficar com sabor forte de peixe junto com o nabo, então misturei também um dashi…
No hanabira mochi do suimono (sopa clara), amasso farinha de arroz (jōshinko) com um pouco de fécula de batata em água morna, corto em formato oval…
Otsuka Senya
Este é o nimono (cozido). Para a carne de baleia cozida até ficar macia, uso a carne vermelha da baleia-sei. Doure bem na frigideira, deixando…
É o owan (caldo claro). Na bolinha temari de caranguejo e inhame, usou-se caranguejo-das-neves. A massa de inhame por dentro ficou um pouco mais leve…
Para o owan, usei hamo, um clássico do verão. A pele do hamo é dura, então o ponto-chave é primeiro amaciar a pele com maçarico ou fogo direto antes…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Este é o owan (caldo claro). No pargo do rolo de shinjo de ovas de pargo em anéis, usam-se a pele e as aparas deixadas ao filetar para o sashimi…
JX Group Roppongi Club
O owan (caldo claro) é um caldo de okoze (peixe-pedra) frito. Frito o okoze uma vez, passo-o pelo dashi para retirar o excesso de óleo, deixo-o…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Como este é um cardápio de outono, fiz o owan em estilo nabo. O nabo de Kyoto é ralado bem fino e, com um toque de fécula de kuzu, incorporado ao…
Koga Kappo Yamabiko
Para o caldo estilo oboro: para não queimar o kombu oboro, retiro a umidade num forno em fogo baixo ou no micro-ondas até virar pó. Para o rolo de…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
É o owan (caldo claro). Por ser Ano Novo, foi feito pensando no o-zōni (sopa de mochi de Ano Novo). O que está embaixo é o shinjo de caranguejo:…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Este é o owan (caldo claro). Para a pele de baleia ao missô branco, corto fora a pele preta externa e a parte interna que tende a escurecer, usando…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Este é o owan. A parte branca da abóbora-d'água quase sempre sobra, por isso a usamos no surinagashi. Como o local onde trabalho é um hotel, é fácil…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Este é o owan (caldo claro). O tofu de ostra é servido em um dashi mizore (dashi com daikon ralado). Para que o nabo não afunde, engrossamos…
Aoyama Hana-Michou
Primeiro, no lugar do owan (caldo claro). Para as ovas de salmão (ikura) deste caldo sedoso, coloca-se a ova ainda em bolsa (sujiko) em água morna e…
Kansai Chefs Association
Cobri com itawarabi (uma folha fina de amido de samambaia) para expressar algo como a indescritível lua enevoada do outono. É misturado meio a meio…
O sōmen de Nankan, usado no nimono-wan (caldo com ingredientes cozidos), é uma especialidade regional: esticado à mão do modo tradicional, tem uma…
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