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321 件

  • 鮮やか

  • 合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包みの記事を読む

    グランドエクシブ軽井沢

    小林政巳

    合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み

    私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 1人前 780円

    • 調理時間 40分

  • 野菜をおいしくの記事を読む

    明治記念館 料亭花がすみ

    下村晃

    野菜をおいしく

    ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

    • 会席料理
    • 春
    • 余韻のある

    • 4人前 1,208円

    • 調理時間 20分

  • 伊勢海老葛打焼親子和えの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    伊勢海老葛打焼親子和え

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
    • 濃厚

    • 1,650円

    • 調理時間 1時間

  • 鰹塩叩き高岡産フルーツトマトサラダ仕立、ウツボ酢和え、のれそれ大蒜ぬた掛けの記事を読む

    高知・三翠園

    西村明真

    鰹塩叩き高岡産フルーツトマトサラダ仕立、ウツボ酢和え、のれそれ大蒜ぬた掛け

    高知の正月料理から酢の物です。鰹塩叩きですが、高知の定番料理・鰹の叩きはポン酢や柚子酢に薬味を合わせ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 鮮やか

    • 1人前 750円

    • 調理時間 40分

  • 賀茂茄子ハーブ味噌田楽の記事を読む

    山崎崇弘

    賀茂茄子ハーブ味噌田楽

    賀茂茄子ハーブ味噌田楽では、二種類の味噌を使っています。ローズヒップ味噌ですが、ローズヒップには檸檬…

    • 焼物
    • 春
    • 鮮やか
  • 明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑の記事を読む

    神戸・銀水荘　兆楽

    須田大

    明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑

    今回は、桜の花の開花の知らせの頃に楽しんでいただきたい料理です。こちらは八寸です。白魚、一寸豆、筍な…

    • 会席料理
    • 春
    • 風情がある

    • 1人前 700円

    • 調理時間 1時間

  • 今帰仁アグー豚ラフテーの記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    今帰仁アグー豚ラフテー

    今帰仁アグー豚ラフテーは、希少種の純系島豚のアグー豚を茹でる際、こまめに脂を取ることが大切です。 バ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
    • ジューシー

    • 850円

    • 調理時間 4時間

  • 海藻パフェの記事を読む

    六本木 SHOJIN 宗胡

    野村大輔

    海藻パフェ

    グラスに入れて彩りよく華やかに

    • 会席料理
    • 春
    • たっぷり
  • 甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包みの記事を読む

    有楽町・ザ・ペニンシュラ東京

    髙橋孝幸

    甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包み

    夏のコース料理の焼物です。甘鯛ずんだ焼は、甘鯛の皮目をかるく炙って帆立擂り身を塗り、枝豆、いぶりがっ…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 30分

  • 甘鯛雲丹焼、姫林檎伝方焼、小布施栗渋皮煮の記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    甘鯛雲丹焼、姫林檎伝方焼、小布施栗渋皮煮

    甘鯛の上品な脂 × 雲丹の濃厚な旨味」を掛け合わせた焼物です。タレは、白ワイン100㏄、薄口醤油50…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,100円

    • 調理時間 2時間

  • 木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）の記事を読む

    六本木 霞庭まつばら

    松原博秋

    木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）

    今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「木の芽味噌和え」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 凝縮された
  • 烏賊黄身八幡巻　ソルトリーフ手綱芋寿司の記事を読む

    田村光男

    烏賊黄身八幡巻　ソルトリーフ手綱芋寿司

    前菜の烏賊黄身八幡巻は、八幡に巻き上げて黄身煮にした後、若干バーナーで焼目を付けました。ソルトリーフ…

    • 会席料理
    • 夏
    • 鮮やか
  • 炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛けの記事を読む

    渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘

    杉村憲太

    炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛け

    魚介類の食べさせ方という観点でのお造りです。ただ刺身で食べていただくというのではなく、ひと工程ふた工…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 1,380円

    • 調理時間 3時間

  • 氷柱盛りの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    氷柱盛り

    しのぎは、氷柱盛りにしました。今回は、笹の葉を敷いて酢橘素麺にしましたが、解禁の時期になれば伊勢海老…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 980円

    • 調理時間 1時間

  • 鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立の記事を読む

    ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜

    小野峻

    鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立

    健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 400円

    • 調理時間 20分

  • しんごろうおこげ風こづゆ餡掛けの記事を読む

    郡山・四季彩一力

    小針雄太

    しんごろうおこげ風こづゆ餡掛け

    福島県の郷土料理の現代風アレンジ「しんごろう（えごま）、こづゆ（干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 140円

    • 調理時間 2時間

  • 玄米コーヒー黒焼茶請の記事を読む

    櫻田雄士

    玄米コーヒー黒焼茶請

    黒焼は日本で古来の物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。 食材の炭化はバーミキュラーオ…

    • 会席料理
    • 6月
    • 余韻のある

    • 180円

    • 調理時間 5分

  • タラバ蟹の京蒸しの記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    タラバ蟹の京蒸し

    伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 297円

    • 調理時間 1時間

  • 新潟むつ子生姜煮の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新潟むつ子生姜煮

    身が柔らかく脂がのっていて味が濃いことが特徴的な「むつ」は、バランスを取り、その味が引き立つように生…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 150円

    • 調理時間 30分

  • 白味噌仕立、春襲、丹波産椎茸艶煮の記事を読む

    神戸・銀水荘　兆楽

    須田大

    白味噌仕立、春襲、丹波産椎茸艶煮

    桜の花の開花に合わせた煮物椀です。椀種に蓬麩、粟麩、桜麩の三色の麩を使うことによって春の襲（かさね）…

    • 会席料理
    • 春
    • 鮮やか

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 栄螺壺焼の記事を読む

    鴨川・宿中屋

    岩波暁

    栄螺壺焼

    料理の演出を考慮した焼物です。栄螺壺焼は、昔ながらの「懐かしさ」を表現しました。栄螺と旬の山菜を使い…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 1人前 450円

    • 調理時間 30分

  • おもゆそば（茗荷、岩塩_柚子、山葵_南高梅、分葱_つみ海苔）の記事を読む

    武蔵小山 蕎麦割烹倉田

    倉田政起

    おもゆそば（茗荷、岩塩_柚子、山葵_南高梅、分葱_つみ海苔）

    私の体調が悪い時に、食事をしないと薬が飲めないから切れた蕎麦でも食べようと考えたのが生まれたきっかけ…

    • 会席料理
    • 冬
    • とろみ
  • 鰻・コン菜揚の記事を読む

    佐藤眞司

    鰻・コン菜揚

    勤務先では、川魚を使い慣れているので、今回の鰻というテーマには取り組みやすさを感じましたが、これまで…

    • 会席料理
    • 6月
    • SDGs

    • 1人前 5,000円

    • 調理時間 1時間

  • 鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立の記事を読む

    山岸信夫

    鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立

    季節を味わうのはもちろん、夏場の体調不良を整えたり、清涼感や気持ちがかるくしたりという心理的な癒しも…

    • 会席料理
    • 6月
    • かわいい

    • 1人前 700円

    • 調理時間 30分

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