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321 件

  • 鮮やか

  • 蟹手綱、昆布〆甘鯛炙りの記事を読む

    幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん

    五島淳

    蟹手綱、昆布〆甘鯛炙り

    蟹手綱・昆布〆甘鯛炙りは、昆布〆した甘鯛を約五〇％の割合で火を通すことで、蟹と甘鯛お互いが引き立ちま…

    • 会席料理
    • 7月
    • すっきり

    • 958円

    • 調理時間 40分

  • 胡桃豆腐 　喰い出汁ゼリーの記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    胡桃豆腐 　喰い出汁ゼリー

    食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…

    • 先付
    • 夏
    • とろみ
  • 焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立の記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立

    焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立ですが、蛤は通常はお吸物にするなど出汁に栄養とうま味があると思うので、ジュレ…

    • 会席料理
    • 春
    • 鮮やか

    • 520円

    • 調理時間 30分

  • 稚鮎（氷魚）木の芽揚の記事を読む

    長野・日本料理悠善

    丸山大輔

    稚鮎（氷魚）木の芽揚

    現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 680円

    • 調理時間 20分

  • 胡麻豆腐の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    胡麻豆腐

    前菜は、胡麻豆腐です。通常は器を変えて材料を並べて提供しますが、今回は胡麻豆腐の上に蒸鮑、キャビア…

    • 会席料理
    • 冬
    • 鮮やか

    • 1人前 1,650円

    • 調理時間 2日

  • 鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬の記事を読む

    山崎崇弘

    鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬

    鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬ですが、ラベンダー、大蒜スライス、オリーブオイル、塩胡椒を瓶詰めして一…

    • 先付
    • 3月
    • すっきり
  • 秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬

    こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 800円

    • 調理時間 1時間

  • 旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)の記事を読む

    味工房スイセン

    加藤浩之

    旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)

    秋の食材の活用した旬彩です。柿寄せ旬の柿を使い、柿寄せを作りました。柿は抗酸化ビタミンが豊富で美肌効…

    • 前菜
    • 秋
    • 風情がある

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • もろこし嶺岡豆腐 炭香餡の記事を読む

    櫻田雄士

    もろこし嶺岡豆腐 炭香餡

    玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚

    料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）の記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

    • 会席料理
    • 9月
    • 風情がある

    • 1人前 180円

    • 調理時間 20分

  • 鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）の記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）

    原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚

    • 1人前 900円

    • 調理時間 30分

  • 鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソースの記事を読む

    アマネム

    村山直也

    鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソース

    私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 毛蟹レタス包み（生姜ジュレ、海葡萄、花穂、白アスパラ）の記事を読む

    六本木 霞庭まつばら

    松原博秋

    毛蟹レタス包み（生姜ジュレ、海葡萄、花穂、白アスパラ）

    当店では素材の旨み、味を引き出す料理を心がけています。メニューは常に考えていて、何かひらめいたら、常…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり
  • 和牛三種低温焼の記事を読む

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    和牛三種低温焼

    料理の演出や提供方法を工夫した焼物は、和牛三種低温焼です。肉の構成比率というのは水分が五十％から七十…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 2,500円

    • 調理時間 3時間

  • 蕪と鴨 治部煮の記事を読む

    西麻布野口

    野口正太朗

    蕪と鴨 治部煮

    「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 800円

    • 調理時間 2時間

  • 伊佐木梅酢揚の記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木梅酢揚

    伊佐木梅酢揚は、厚い夏の揚物なので、梅酢でサッパリと仕上げてみました。 伊佐木は夏に脂がのってくる魚…

    • 会席料理
    • 6月
    • 鮮やか

    • 365円

    • 調理時間 1時間

  • 鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼の記事を読む

    赤坂「赤坂おぎ乃」

    荻野聡士

    鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼

    実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • 蕎麦カナッペ風の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕎麦カナッペ風

    蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 1人前 172円

    • 調理時間 30分

  • 枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老の記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老

    7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんでいただければと思い、これからの時期に旬を迎える夏野菜を使っ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 520円

    • 調理時間 2時間

  • 長芋かるかん寄せの記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    長芋かるかん寄せ

    先附です。長芋かるかん寄せですが、長芋をゼリー寄せするお店は結構あると思いますが、鹿児島の和菓子であ…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 40分

  • 炙り鮎寿司の記事を読む

    FREE

    平塚富士見cc 望洋亭

    野々村圭祐

    炙り鮎寿司

    初夏の魚で地元・神奈川の食材と考え、鮎を思いつきました。三枚に卸して薄塩をあて赤酢に漬けます。骨、頭…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 4人前 1,600円

    • 調理時間 20分

  • 鰆蕪菁の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    鰆蕪菁

    蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 600円

    • 調理時間 2時間

  • 鰻香味蒸し、米油掛けの記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鰻香味蒸し、米油掛け

    うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 700円

    • 調理時間 30分

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