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笹鰈風干しの記事を読む
麹町「紀尾井町南かわ」
南川広行
笹鰈風干し
冬季に旬を迎える笹鰈を塩水に浸けてから半日ほど風干しすることで、程よい塩気が身の甘み、上品なうま味を…
焼物
冬
ジューシー
1人前 700円
調理時間 1時間
三年河豚薄造り冬野菜巻の記事を読む
香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄
山口和孝
三年河豚薄造り冬野菜巻
御造りは、旬の河豚ならではですね。三年河豚薄造り冬野菜巻ですが、薄造り自体は淡白な味わいなので、河豚…
会席料理
冬
食べごたえのある
3人前 2,300円
調理時間 1時間
猪汁・新蕎麦刺仕立の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
猪汁・新蕎麦刺仕立
猪汁新蕎麦刺仕立は、つゆに溶け出した猪肉の脂のうま味、茸のうま味を存分に楽しめる、心がホッとする一品…
会席料理
10月
濃厚
1人前 1,397円
調理時間 40分
河豚唐揚の記事を読む
湯河原・山翠楼
主藤誠一
河豚唐揚
料理で表現する湯河原より、揚物です。河豚唐揚は小説家の志賀直哉の大好物だった一品です。河豚揚と言うと…
会席料理
春
透明感
1人前 60円
調理時間 1時間
猪肉・野菜田楽風の記事を読む
大阪・摂津峡花の里温泉山水館
佐藤学
猪肉・野菜田楽風
猪肉・野菜田楽風は、脂ののりがよい猪肉バラを使用しています。旬が続く猪肉ですが、名残の「秋の山の幸」…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 634円
調理時間 4時間
虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘
通常は塩か醤油の風味で召し上がっていただく虎河豚を酒盗地に浸けてから炭火で焼いて提供しています。酒盗…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 720円
調理時間 30分
合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包みの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み
私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 780円
調理時間 40分
岩魚青竹蒸しの記事を読む
みなかみ町・檜の宿　水上山荘
小田治忠
岩魚青竹蒸し
料理で表現する郷土というテーマでの料理です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川の…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 1時間
豆乳鍋～浮袋を使って～の記事を読む
水天宮前ロイヤルパークホテル
丸山典孝
豆乳鍋～浮袋を使って～
浮袋は中国料理の高級食材ですが、日本料理の新しい価値を提供できるかなと考案しました。もどし方は、勤…
会席料理
1月
凝縮された
3人前 740円
調理時間 15分
鯉砧巻炊き合わせの記事を読む
福島・郡山　手料理　嘉文
佐藤武紀
鯉砧巻炊き合わせ
現代風郷土料理元の郷土料理＝鯉甘露煮福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…
会席料理
1月
クセのない
4人前 540円
調理時間 1時間
鯉甘揚の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
鯉甘揚
山形の郷土料理の再構築としての揚物です。鯉甘揚ですが、山形では昔、御祝いの時は縁起物、御馳走の時はた…
会席料理
冬
風情がある
4人前 2,406円
調理時間 1時間
炙り鮎寿司の記事を読む
平塚富士見cc 望洋亭
野々村圭祐
炙り鮎寿司
香りの新たな探求として、爽やかな香りとうま味を鮎を余さず使って表現しました。初夏の魚で地元・神奈川の…
会席料理
夏
食べごたえのある
4人前 1,600円
調理時間 20分
角鯵かぶせ茶焼の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
角鯵かぶせ茶焼
焼物です。角鯵かぶせ茶焼では、地の魚である角鯵、貝割りとも呼ばれる珍しい魚を使い、隣県の静岡県の名産…
会席料理
夏
クセのない
1人前 650円
調理時間 2時間
鱶鰭薬膳鍋鶏出汁仕立の記事を読む
ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜
小野峻
鱶鰭薬膳鍋鶏出汁仕立
健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…
会席料理
春
ジューシー
1人前 400円
調理時間 20分
タラバ蟹の京蒸しの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
タラバ蟹の京蒸し
伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…
会席料理
冬
食感
1人前 297円
調理時間 1時間
星鰈重ね、塩雲丹の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
星鰈重ね、塩雲丹
向付では、夏ですので星鰈を使いました。星鰈は、わざと厚めに引いて出します。その方が魚自体の味もはっき…
会席料理
夏
透明感
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺の記事を読む
茶寮一松
東恵輔
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺
料理のポイントである「マクロタレ」は普段、肉や魚のつけダレやドレッシングに使うことが多いです。今回は…
会席料理
夏
すっきり
1人前 238円
調理時間 30分
蟹の記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
蟹
蟹はそのまま茹でず、脚と胴体部分で時間を変えて蒸すことでうま味が抜けません。蟹身に少量の海老の擂り身…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 1,500円
調理時間 1時間
会津馬肉三五八漬タタキの記事を読む
福島・郡山　手料理　嘉文
佐藤武紀
会津馬肉三五八漬タタキ
現代風郷土料理元の郷土料理＝会津馬刺し福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…
会席料理
冬
クセのない
2人前 850円
調理時間 30分
板くらげ酒盗和えの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
板くらげ酒盗和え
坪々です。坪々というのは茶懐石において「あなたとお近づきになりたい」「親しくなりたい」という意味を込…
先付
8月
すっきり
150円
調理時間 30分
味噌仕立、千曲川子持鮎こくの記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
味噌仕立、千曲川子持鮎こく
長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 340円
調理時間 2時間
棒鱈含め煮の記事を読む
福島・郡山　ホテル華の湯
陣野安彦
棒鱈含め煮
現代風郷土料理元の郷土料理＝棒鱈煮福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の…
会席料理
冬
クセのない
1人前 284.6円
調理時間 5時間
汁なしおっきり込みの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
汁なしおっきり込み
郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 40分
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子の記事を読む
赤坂寮
小林駿斗
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子
「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…
会席料理
秋
とろみ
6人前 80円
調理時間 50分