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鮎おねば焼

鮎おねば焼は、裏面をカリッと焼き上げました。

豊の国 鱧かぼすしゃぶ

人気のポイント・こだわり 鱧は東京や大阪では高級感のある魚になると思いますが、私の地元・大分県では時…

銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だし

留は、銀杏ご飯です。味つけは塩のみで十分で素材の味がしっかり出て行きますね。そして、今の時期の東京の…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1時間

小判平貝蚕豆茶巾

平貝の名残の料理提案で八寸仕立てです。小判平貝蚕豆茶巾ですが、名残の平貝と蚕豆を使って、茶巾絞りにし…

• 5人前 2,000円

• 調理時間 20分

替りのっぺ

「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から、新潟の郷土料理の「のっぺ」の再構築になります。出汁24…

• 1人前 326円

• 調理時間 40分

鮎うしお仕立椀（焼鮎、冬瓜、木耳、蓴菜、小メロン、口・柚子）

鮎うしお仕立は、干した鮎を使って出汁を取ります。生の鮎とは違った鮎の深い旨味が椀出汁に加わります。

鰰（ハタハタ）昆布締め

秋田県郷土料理としての止肴です。鰰昆布〆ですが、秋田の県魚である「鰰（ハタハタ）」を余す所なく食べて…

• 1人前 520円

• 調理時間 12時間

小鯛卯の花蒸し 銀餡掛け

高知の正月料理より蒸し物です。小鯛卯の花蒸し銀餡掛けは、土佐で昔から老若男女に親しまれている卯の花蒸…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

鯉砧巻炊き合わせ

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鯉甘露煮 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…

• 4人前 540円

• 調理時間 1時間

小鰯煎り煮干

伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…

• 1人前 52円

• 調理時間 5時間

明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑

今回は、桜の花の開花の知らせの頃に楽しんでいただきたい料理です。こちらは八寸です。白魚、一寸豆、筍な…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間

自家製引き上げ湯葉

料理で表現する湯河原です。勤め先の「山翠楼」は文豪の街「湯河原」にあるので、湯河原ゆかりの文豪作家や…

• 1人前 120円

• 調理時間 3時間

やしょんま

人手不足、物価の高騰、労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやっている3…

• 3人前 3,200円

• 調理時間 30分

越の鶏炭火焼のっぺ雑煮仕立

現代風郷土料理 元の郷土料理＝のっぺ 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

• 4人前 365.5円

• 調理時間 3時間

鯉甘揚

山形の郷土料理の再構築としての揚物です。鯉甘揚ですが、山形では昔、御祝いの時は縁起物、御馳走の時はた…

• 4人前 2,406円

• 調理時間 1時間

鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）

鶉は身と骨の部分に分けて叩き、調味料、臭み消しの山椒や生姜、隠し的にパン粉を加えて当ります。一番出汁…

雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）

南瓜白玉に鋳込む小豆ですが、甘さが目立たないよう、最小限の砂糖で味を調えるようにしましょう。雲子の旨…

蝦蛄煎餅汁、桜海老擂流し仕立、蝦蛄煎餅、桜鯛塩焼

青森に伝わる郷土料理「八戸煎餅汁」をアレンジした椀物です。蝦蛄煎餅汁は、八戸に伝わる煎餅汁という料理…

• 1人前 320円

• 調理時間 1時間

福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）

郷土料理の現代風アレンジです。福島の伝統の郷土料理「ザクザク煮」を新しい時代にも伝えたいという気持ち…

• 3人前 400円

• 調理時間 1時間

タラバ蟹の京蒸し

伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…

• 1人前 297円

• 調理時間 1時間

星鰈重ね、塩雲丹

向付では、夏ですので星鰈を使いました。星鰈は、わざと厚めに引いて出します。その方が魚自体の味もはっき…

棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹

青森の食材を使って青森に伝わる郷土料理「帆立貝焼味噌」をアレンジした焼物です。棘栗蟹甲羅焼味噌ですが…

• 1人前 840円

• 調理時間 2時間

鮫くすめ砧巻

地元の郷土料理「鮫のすくめ」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジとして改めて表現しよ…

• 2人前 600円

• 調理時間 3時間

鱧葛打ち（もどし梅、小メロン、ぶぶ霰）

今回は、「椀」について加藤允人氏（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「鱧椀」を取り上げる。