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304 件

  • コクがある

  • 赤富士稲庭（白雲鮑、たぬき、薬味）の記事を読む

    FREE

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    赤富士稲庭（白雲鮑、たぬき、薬味）

    狸が化けて赤富士になったことが分かるよう、富士をかたどったうどんの周りには鮑を揚げた際の天かす（たぬ…

    • 夏
    • 芸術的

    • 4人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流しの記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流し

    こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 1時間

  • 鯧西京揚 （銀杏餡、落花生）の記事を読む

    FREE

    銀座「日本料理寿こう」

    中野寿孝

    鯧西京揚 （銀杏餡、落花生）

    合肴では、鯧（マナカツオ）をより美味しく食べられる方法は無いかと考えた結果、酒煎りした「銀杏のペース…

    • 会席料理
    • 秋
    • 濃厚

    • 1人前 720円

    • 調理時間 20分

  • カリフラワームース「春 香る頃」の記事を読む

    江口公一

    カリフラワームース「春 香る頃」

    冬の名残食材のカリフラワーに着目した先附です。カリフラワームースは、喉越しのよさで春を感じほしい一品…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 10人前 320円

    • 調理時間 1時間

  • フルーツトマト・ブルーチーズ茶碗蒸しの記事を読む

    谷中 日本料理まめたん

    秦直樹

    フルーツトマト・ブルーチーズ茶碗蒸し

    マイクロトマトはプチプチとした食感が欲しいので、生のままのせます。フルーツトマトを蒸した時に出て来る…

    • 会席料理
    • 9月
    • クリーミー
  • 酒粕香る玉蜀黍擂流し、鮑の記事を読む

    日本料理晴山

    古川 恵美佳

    酒粕香る玉蜀黍擂流し、鮑

    酒粕の使い方のポイントは２つあります。1つめは、味わいにまろみを添加する事です。玉蜀黍の擂流しに酒粕…

    • 会席料理
    • 夏
    • クリーミー

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 1時間

  • 太刀魚アボカド味噌焼、一寸豆車海老挟み揚、ヤングコーン酒盗焼の記事を読む

    藤田 雄三

    太刀魚アボカド味噌焼、一寸豆車海老挟み揚、ヤングコーン酒盗焼

    太刀魚アボカド味噌焼ですが、夏が旬の太刀魚は脂は多いですが、ふわふわの食感で比較的あっさりとした味わ…

    • 会席料理
    • 6月
    • 鮮やか

    • 500円

    • 調理時間 40分

  • 鱶鰭蒸煮（気仙沼伝統食文化「鮫」）の記事を読む

    メトロポリタン仙台

    渡部建

    鱶鰭蒸煮（気仙沼伝統食文化「鮫」）

    煮物です。鱶鰭の生産量が日本一である気仙沼市の食文化「鮫」をテーマに、地産地消という観点から鱶鰭蒸煮…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 987円

    • 調理時間 2日

  • 焼トマト・冬瓜コンソメスープ煮の記事を読む

    六本木 霞庭まつばら

    松原博秋

    焼トマト・冬瓜コンソメスープ煮

    一品目は夏から秋に掛けて美味しさが増す野菜を使った先附で、焼トマト・冬瓜コンソメスープ煮となります…

    • 会席料理
    • 7月
    • エレガント

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 1時間

  • 河豚香煎揚の記事を読む

    八丁堀・松うら

    松浦正章

    河豚香煎揚

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝鳥唐揚の和食版 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い方も多く…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 400円

    • 調理時間 40分

  • 鴨昆布焼の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鴨昆布焼

    鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。 フレンチのシェフ…

    • 会席料理
    • 1月
    • 深みのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 2時間

  • 炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

    金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。 肉はブロックのまま面器に入れて周りにお…

    • 会席料理
    • 4月
    • 濃厚

    • 460円

    • 調理時間 14時間

  • 黒毛和牛すき煮の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    黒毛和牛すき煮

    逸品は、黒毛和牛すき煮です。移り変わる料理屋の仕事というテーマに於いて、以前お肉料理は鶏肉や鴨肉くら…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 20分

  • 牛ローストビーフ黄身揚げ（黄身揚、素麺、トリュフ塩）の記事を読む

    青山・花・味兆

    生井卓

    牛ローストビーフ黄身揚げ（黄身揚、素麺、トリュフ塩）

    今回は、黄身揚を紹介します。卵黄に水を加え、小麦粉を混ぜて作った衣が鮮やかな黄色になることから「金ぷ…

    • 会席料理
    • 秋
    • クリーミー
  • 焼茄子ジュレ掛けの記事を読む

    日本料理よし邑

    才賀哲也

    焼茄子ジュレ掛け

    旬を迎えてうま味がぎゅっと詰まった茄子の美味しさを堪能していただこうと考えた先付です。こちらでは、茄…

    • 先付
    • 秋
    • 凝縮された

    • 1人前 200円

    • 調理時間 30分

  • 玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添えの記事を読む

    秋日和

    福﨑佑成

    玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添え

    今回調べた際に「穀物が熟成して、コクという言葉が生まれた」という文献がありました。そこで、夏で彩りも…

    • 会席料理
    • 夏
    • 濃厚

    • 14人前 320円

    • 調理時間 50分

  • 鶏笹身燻製 豆乳ベシャメルソースの記事を読む

    築地本願寺 日本料理紫水

    原野 友希

    鶏笹身燻製 豆乳ベシャメルソース

    11月になると朝夕の冷え込みが厳しくなり、温かい料理が喜ばれる時期になります。今回は、そんな頃に体が…

    • 会席料理
    • 11月
    • コクがある

    • 1人前 250円

    • 調理時間 20分

  • のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシングの記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング

    お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…

    • 会席料理
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 560円

    • 調理時間 40分

  • 牛蒡のカプチーノの記事を読む

    東京ベイコート俱楽部

    戸丸直貴

    牛蒡のカプチーノ

    私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 267円

    • 調理時間 1時間

  • 胡桃豆腐 　喰い出汁ゼリーの記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    胡桃豆腐 　喰い出汁ゼリー

    食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…

    • 先付
    • 夏
    • とろみ
  • 鱧擂流しの記事を読む

    代々木八幡「京料理礼讃 」

    鉦本周仁

    鱧擂流し

    身がたっぷりと入り、鱧の美味しさがぎゅぎゅっと詰まった、夏ならではの贅沢な一品を紹介します。鱧と合わ…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 30分

  • 渡り蟹秋色玉地蒸しの記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    渡り蟹秋色玉地蒸し

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝二〇代～三〇代の「映え」を意識 蒸し物です。渡り蟹秋色玉地蒸…

    • 会席料理
    • 9月
    • エレガント

    • 1人前 850円

    • 調理時間 1時間

  • 和牛山椒焼、茄子バター醤油焼の記事を読む

    八丁堀・松うら

    松浦正章

    和牛山椒焼、茄子バター醤油焼

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝焼肉の味をワンランクアップ 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が…

    • 会席料理
    • 9月
    • 濃厚

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 玄米コーヒー黒焼茶請の記事を読む

    櫻田雄士

    玄米コーヒー黒焼茶請

    黒焼は日本で古来からあった物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。 食材の炭化はバーミキ…

    • 会席料理
    • 6月
    • 深みのある

    • 1人前 180円

    • 調理時間 5分

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