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鼈炊き込みご飯

当店では以前は、大きく鼈が入った御椀を提供していましたが、見た目が苦手な方もいらしたので、最近では炊…

• 5人前 3,500円

• 調理時間 4時間

遠山流猟師鍋 とうじ蕎麦

遠山流猟師鍋とうじ蕎麦は、多少柔らかい肉質の熊のロース肉を使いました。「土地で採れた食材は土地に伝わ…

• 4人前 1,186円

• 調理時間 1時間

小判平貝蚕豆茶巾

平貝の名残の料理提案で八寸仕立てです。小判平貝蚕豆茶巾ですが、名残の平貝と蚕豆を使って、茶巾絞りにし…

• 5人前 2,000円

• 調理時間 20分

帆立がんもカレー風味

新しい魚介類の食べさせ方としての煮物です。帆立がんもカレー風味ですが、シーフードカレーをヒントに魚と…

• 1人前 485円

• 調理時間 40分

栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）

七、八年前に薬膳料理専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

香箱蟹釜炊きご飯

こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…

• 12人前 3,500円

• 調理時間 40分

鰻有馬煮

煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…

• 5人前 1,500円

• 調理時間 40分

手打ち蕎麦治部煮

食事です。手打ち蕎麦治部煮は、蕎麦を水にさらさず、出汁で茹でてそのまま出汁と盛ることで、新蕎麦の香り…

• 1人前 300円

• 調理時間 5分

猪汁・新蕎麦刺仕立

猪汁新蕎麦刺仕立は、つゆに溶け出した猪肉の脂のうま味、茸のうま味を存分に楽しめる、心がホッとする一品…

• 1人前 1,397円

• 調理時間 40分

鰻の吸い物 ～冷製仕立～

鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…

• 3人前 320円

• 調理時間 40分

万願寺唐辛子唐墨お強鋳込み

万願寺唐辛子唐墨おこわ鋳込みですが、珍味は食事のおかずとしても合うので、お強と混ぜて万願寺に鋳込みま…

• 140円

• 調理時間 1時間

鰰（ハタハタ）昆布締め

秋田県郷土料理としての止肴です。鰰昆布〆ですが、秋田の県魚である「鰰（ハタハタ）」を余す所なく食べて…

• 1人前 520円

• 調理時間 12時間

合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み

私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…

• 1人前 780円

• 調理時間 40分

豆乳鍋 ～浮袋を使って～

浮袋は中国料理の高級食材ですが、日本料理の新しい価値を提供できるかなと考案しました。 もどし方は、勤…

• 3人前 740円

• 調理時間 15分

野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

伊勢海老葛打焼親子和え

• 1,650円

• 調理時間 1時間

鯉砧巻炊き合わせ

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鯉甘露煮 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…

• 4人前 540円

• 調理時間 1時間

鰹塩叩き高岡産フルーツトマトサラダ仕立、ウツボ酢和え、のれそれ大蒜ぬた掛け

高知の正月料理から酢の物です。鰹塩叩きですが、高知の定番料理・鰹の叩きはポン酢や柚子酢に薬味を合わせ…

• 1人前 750円

• 調理時間 40分

鱈場蟹柚子塩釜蒸し

冬の名残食材としての「鱈場蟹、柚子、蕪」を活用した蒸し物です。「鱈場蟹柚子塩釜蒸し」ですが、旬の時期…

• 1人前 1,080円

• 調理時間 30分

賀茂茄子ハーブ味噌田楽

賀茂茄子ハーブ味噌田楽では、二種類の味噌を使っています。ローズヒップ味噌ですが、ローズヒップには檸檬…

今帰仁アグー豚ラフテー

今帰仁アグー豚ラフテーは、希少種の純系島豚のアグー豚を茹でる際、こまめに脂を取ることが大切です。 バ…

• 850円

• 調理時間 4時間

海藻パフェ

グラスに入れて彩りよく華やかに

やしょんま

人手不足、物価の高騰、労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやっている3…

• 3人前 3,200円

• 調理時間 30分

越の鶏炭火焼のっぺ雑煮仕立

現代風郷土料理 元の郷土料理＝のっぺ 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

• 4人前 365.5円

• 調理時間 3時間