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薄葛仕立（甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆）

今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「薄葛仕立」を取り上げ…

うすい豆薄葛仕立（海老糝薯、 鶯菜、 人参、独活、餅）

御椀はお出汁がちゃんと引けていることが大事です。当店の場合、一番出汁は熟成させた利尻昆布、真昆布を水…

車海老白味噌仕立（新馬鈴薯餅鳴門巻、牛蒡、蕨、筍、細根大根、蕗の薹、唐墨）

白味噌仕立は、少々甘みが勝る御椀のことで、西京味噌などの白味噌の量を多めに仕立てます。 車海老を刃叩…

北寄貝・鳥貝炙り、新玉葱ブランマンジェ、うすい豆擂流し

北寄貝・鳥貝炙りですが、いずれの貝も生の方が甘みを感じられるので、霜降り程度に少しだけ燻製して香りを…

• 650円

• 調理時間 1時間

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立ですが、蛤は通常はお吸物にするなど出汁に栄養とうま味があると思うので、ジュレ…

• 520円

• 調理時間 30分

帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛け

帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けですが、帆立は肉厚で風味がありますが、味はやや淡泊なため、火を入…

• 620円

• 調理時間 30分

蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛け

蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛けですが、鮑は生だとコリコリとした食感があり、火を通すと柔らかくなり…

• 770円

• 調理時間 1時間

牛ロース沢煮椀

御椀です。牛ロース沢煮椀ですが、こちらの一品は魚が苦手なお客様向けに考えた物です。牛ロース肉をしゃぶ…

太刀魚八幡巻、合鴨ロース茸和え、鱚・唐墨挟み揚、車海老・柿白和えトリュフまぶし、蛸柔らか煮、穴子寿司

旬菜です。まず、太刀魚八幡巻ですが、金平にした牛蒡を芯にして太刀魚で巻き、幽庵地を掛けて焼き上げまし…

• 580円

• 調理時間 1時間

白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）

今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「白味噌仕立」を取り上…

雲丹豆腐

先付です。雲丹豆腐は、従来の旨出汁で提供する物ではありません。フルーツトマト、オリーブオイル、海老の…

• 656円

• 調理時間 30分

かいのみ炙り胡麻山椒フォンドボー茶碗蒸しの上に、丸茄子・チーズ西京焼

進肴は、かいのみ炙り胡麻山椒フォンドボー茶碗蒸しの上にです。かいのみは牛ヒレ肉の上に付いているばら肉…

甘鯛二種焼、平貝・茸湯葉包揚

焼物です。甘鯛を二種類の調理方法で味わっていただきます。鯛塩辛焼は、鯛の塩辛に漬け込んで旨みを加えて…

子持槍烏賊・山菜蒸し

進肴の合鴨たたきも真空にして調理しています。たんぱく質が固まる一歩手前の温度で長時間火を入れることで…

甘鯛湯葉巻、賀茂茄子

煮物です。甘鯛湯葉巻ですが、こちらはずわい蟹を芯にして甘鯛とたぐり湯葉を合わせて煮物に仕立てましたが…

• 700円

• 調理時間 1時間

蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ

蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻を…

栄螺・フルーツトマト白和え

旬菜です。栄螺・フルーツトマト白和えは、トマトをコンソメと西京味噌で炊いたものと、付け合せの栄螺の組…

雲丹・人参・パプリカ茶巾

煮物です。雲丹・人参・パプリカ茶巾糝薯蟹餡掛けは、まず人参をかるくオイルで炒め、コンソメスープで人参…

焼蛍烏賊・イクラせいろ蕎麦

食事です。焼蛍烏賊・イクラせいろ蕎麦は、蕎麦つゆでドレッシングを作り、蕎麦湯を合わせ、パスタのイメー…

車海老炙り・子持ち昆布・筍浸し

旬彩です。車海老炙り・子持昆布・筍浸しの車海老は、火を入れたもの、半生のもの、生のものという三種類の…

甘鯛・蓮餅雲丹・豆乳焼浸し

煮物の豆乳焼浸しの豆乳は、普通の豆乳ではなく、脂肪分を分離させたクリームのような豆乳を使っています…

蛤・蓮根餅潮仕立

御碗です。普段やっている蛤と蓮根餅の御椀です。蓮根は調理法によって色々な食感を味わえる食材ですが、今…

蝦夷鮑内子焼

進肴です。蝦夷鮑内子焼ですが、蝦夷鮑をコンベクションオーブンで蒸した後、フライパンでサッと焼き、菱蟹…

• 1,350円

• 調理時間 1時間

鮎並蝋焼、穴子鳴門巻

焼物です。鮎並蝋焼と穴子鳴門巻、そして献立にはありませんが、松葉串に蟹の糝薯、ドレッシングで洗ったう…