焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせの記事を読む岡田孝志焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせ酒菜です。焼木の実豆腐は、胡麻豆腐をベースに時期のもので相性のよい胡桃、栗を加え、そこにカシューナッ…会席料理10月10人前 1,150円調理時間 40分
渡り蟹地獄漬、渡り蟹内子木の芽和えの記事を読む岡田孝志渡り蟹地獄漬、渡り蟹内子木の芽和え渡り蟹地獄漬です。生きた蟹を漬けているからこの名前が付いています。韓国料理のカンジャンケジャンを和風…会席料理5月映える250円調理時間 1日
甘海老塩辛、甘海老白髪長芋根三つ葉合わせの記事を読む岡田孝志甘海老塩辛、甘海老白髪長芋根三つ葉合わせ甘海老塩辛は、昔から皆さん作られていると思います。甘海老白髪長芋根三つ葉合わせでは、白髪長芋と書いて…会席料理5月ねっとり310円調理時間 3時間
鮑塩辛、真子松前醤油漬、唐墨、鯣烏賊変り塩辛、塩雲丹、海鼠腸の記事を読む岡田孝志鮑塩辛、真子松前醤油漬、唐墨、鯣烏賊変り塩辛、塩雲丹、海鼠腸鮑塩辛は、私が最初についた親方に教わった珍味の仕事です。活けの鮑肝を瓶詰にして作ります。クセがあって…会席料理5月映える1,500円
塩雲丹・赤みず松前漬の記事を読む岡田孝志塩雲丹・赤みず松前漬塩雲丹・赤みず松前漬は、香りで大葉、茗荷を刻み、赤みずは皮を剥いて色出しし、割醤油に漬けます。塩雲丹…会席料理5月エレガント360円調理時間 40分
へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けの記事を読む岡田孝志へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けへぎ鮑夏野菜うろ香り掛けは、鮑を福良鮑にし、夏野菜は適度に切って、鮑塩辛を煮切り酒でのばして食べやす…会席料理5月さわやか350円調理時間 1時間
海鼠共和え・赤蕪合わせの記事を読む岡田孝志海鼠共和え・赤蕪合わせ海鼠共和え・赤蕪合わせは、海鼠をつぼ抜きして適宜に繊切りし、番茶で茶振りして海鼠腸と合わせます。赤蕪…会席料理5月食感320円調理時間 1時間
春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐の記事を読む岡田孝志春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐酒菜です。春旬菜海鼠腸浸しに使用した「絞りこのわた」は、海鼠腸の上澄みを集めた液状なので、浸し地と合…前菜4月
万願寺唐辛子唐墨お強鋳込みの記事を読む岡田孝志万願寺唐辛子唐墨お強鋳込み万願寺唐辛子唐墨おこわ鋳込みですが、珍味は食事のおかずとしても合うので、お強と混ぜて万願寺に鋳込みま…会席料理4月斬新な140円調理時間 1時間
韮二種・小野川もやし烏賊肝掛けの記事を読む岡田孝志韮二種・小野川もやし烏賊肝掛け韮二種・小野川もやし烏賊肝掛けでは、鯣烏賊肝をおねばでのばすと味がマイルドになります。小野川もやしは…会席料理5月鮮やか150円調理時間 1日
菊花蕪和牛鋳込みの記事を読む岡田孝志菊花蕪和牛鋳込み煮物です。菊花蕪和牛鋳込みは、黒毛和牛の筋の部分を時雨煮にし、片栗粉、卵黄、パン粉を加えた物を菊花蕪…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月460円調理時間 50分
伊勢海老吉野香梅煮、京白子筍芽巻の記事を読む岡田孝志伊勢海老吉野香梅煮、京白子筍芽巻炊合せです。伊勢海老は、梅の酸味が筍の味を引き立ててくれるのではないかと考え、梅香煮としました。 京…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆の記事を読む岡田孝志油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆お造りです。飽きられがちなお造りですが、あしらいに蕾菜、土筆など季節の山菜を使ったり、平貝を諸味締め…造り・刺身・向付4月
