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和牛サーロインの記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
和牛サーロイン
原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…
会席料理
春
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 30分
長芋かるかん寄せの記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
長芋かるかん寄せ
先附です。長芋かるかん寄せですが、長芋をゼリー寄せするお店は結構あると思いますが、鹿児島の和菓子であ…
会席料理
春
食感
1人前 1,200円
調理時間 40分
炙り鮎寿司の記事を読む
FREE
平塚富士見cc 望洋亭
野々村圭祐
炙り鮎寿司
初夏の魚で地元・神奈川の食材と考え、鮎を思いつきました。三枚に卸して薄塩をあて赤酢に漬けます。骨、頭…
会席料理
夏
余韻のある
4人前 1,600円
調理時間 20分
セイコガニ甲羅焼の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
セイコガニ甲羅焼
旬を迎えるセイコガニの美味しさを、コースの中で、前菜ではサッパリと「蟹酢ジュレ」で提供しますが、焼物…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 2,000円
調理時間 10分
鰆蕪菁の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
鰆蕪菁
蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 600円
調理時間 2時間
水晶寄せの記事を読む
日本橋心
岡田隼
水晶寄せ
冷やし煮物では、三十代夫婦を想定し、「爽やかな出汁のうま味の凝縮」というコンセプトで考えました。日…
会席料理
6月
みずみずしい
180円
調理時間 40分
胡桃豆腐／時鮭の江戸漬焼／鮑と銀杏の炊込みご飯の記事を読む
株式会社僖成
齊藤道明
胡桃豆腐／時鮭の江戸漬焼／鮑と銀杏の炊込みご飯
たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…
会席料理
秋
食べごたえのある
唐墨乾酪挟み揚の記事を読む
岡田孝志
唐墨乾酪挟み揚
唐墨乾酪挟み揚ですが、唐墨は大根などサッパリした物と合わせますが、今回はまったりとした味わいのクリー…
会席料理
1月
濃厚
320円
調理時間 20分
こめ・米・コメの記事を読む
麻布室井
村井晃希
こめ・米・コメ
米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…
会席料理
夏
透明感
2人前 400円
調理時間 40分
鴨山椒叩きの記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鴨山椒叩き
鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。フレンチのシェフ達…
会席料理
1月
クセのない
1人前 300円
調理時間 15分
鰻香味蒸し、米油掛けの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鰻香味蒸し、米油掛け
うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…
会席料理
夏
ジューシー
700円
調理時間 30分
真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は燻しの香りです。真名鰹西京焼は…
会席料理
冬
素材の良さを引き出す
1人前 1,200円
調理時間 2分
河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏
河豚白子はクリーミーで濃厚な味が好まれる高価な食材で、旬の時期は焼白子や河豚ちり鍋などで提供しますが…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 600円
調理時間 1時間
牛低温炭油焼の記事を読む
砂田拓馬
牛低温炭油焼
オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…
会席料理
7月
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 15分
渡り蟹地獄漬、渡り蟹内子木の芽和えの記事を読む
岡田孝志
渡り蟹地獄漬、渡り蟹内子木の芽和え
渡り蟹地獄漬です。生きた蟹を漬けているからこの名前が付いています。韓国料理のカンジャンケジャンを和風…
会席料理
5月
映える
250円
調理時間 1日
鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼
料理の演出を念頭に、今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。焼物…
会席料理
春
透明感
1人前 450円
調理時間 2日
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼
煮物です。フォアグラ鍬焼ですが、フォアグラは比較的高いイメージが有りますが、実は比較的安く、黒毛和牛…
会席料理
9月
ジューシー
1人前 475円
調理時間 10分
真鴨炭火焼（百合根）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
真鴨炭火焼（百合根）
真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 2,500円
調理時間 1時間
桜桃チーズ豆腐の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
桜桃チーズ豆腐
昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…
会席料理
秋
とろみ
4人前 1,986円
調理時間 45分
太刀魚新挽揚、松茸の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
太刀魚新挽揚、松茸
季節の食材を新挽粉やパン粉といった変わり衣で揚げた、揚げ物になります。太刀魚新挽揚ですが、太刀魚は水…
会席料理
夏
食感
1人前 495円
調理時間 15分
鹿シンタマローストの記事を読む
味工房スイセン
加藤浩之
鹿シンタマロースト
秋の食材の活用より、強肴です。鹿シンタマローストは、「旬の鹿シンタマ」を使っています。高たんぱく低カ…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 1時間
3種のフルーツゼリー寄せの記事を読む
千歳船橋旬彩くま蔵
熊倉康孝
3種のフルーツゼリー寄せ
果物を2段に並べて配置する関係で5回から6回に分けてゼリー地を流していますが、表面が固まりきる前に流…
会席料理
夏
みずみずしい
伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、酢橘、素塩）の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、酢橘、素塩）
今回は、「揚物」について辻昌也新師範（碗宮）に学んだ。「衣揚」を取り上げる。
会席料理
9月
豪華な
蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平
北海道越冬野菜の「越冬南瓜、越冬牛蒡」を使用した前菜です。雪化粧南瓜の美味しさは種の周りのワタの味加…
会席料理
冬
エレガント
1人前 450円
調理時間 1分