SEARCH

金目鯛・鮑炭火焼

金目鯛・鮑炭火焼ですが、・炭火焼独特の香ばしさが味噌の風味と重なって食材の美味しさを引き立たせるので…

• 1,385円

• 調理時間 1時間

虎魚吉野煮（櫻えび、白だつ含ませ、いばら蟹内子餡、蚕豆、花山椒）

白だつ含ませでは、白だつを出汁に浸した状態で、熱々に煎った煎り米を加えます。そうすることで、煎り米独…

玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添え

今回調べた際に「穀物が熟成して、コクという言葉が生まれた」という文献がありました。そこで、夏で彩りも…

• 14人前 320円

• 調理時間 50分

和牛岩塩焼、和牛酢漬

「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

• 1人前 1,500円

大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマト

岩魚の旬の活用の料理です。使っているのは大岩魚で、違いは生育期間とサイズで、大岩魚は生育期間3年くら…

• 5人前 1,150円

• 調理時間 1時間

南瓜胡麻和え鋳込揚

南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています。硬…

• 1人前 200円

• 調理時間 5分

鶏笹身燻製 豆乳ベシャメルソース

11月になると朝夕の冷え込みが厳しくなり、温かい料理が喜ばれる時期になります。今回は、そんな頃に体が…

• 1人前 250円

• 調理時間 20分

のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング

お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…

• 1人前 560円

• 調理時間 40分

もろこし嶺岡豆腐 炭香餡

玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…

• 1人前 150円

• 調理時間 40分

牛蒡のカプチーノ

私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…

• 1人前 267円

• 調理時間 1時間

蟹手綱、昆布〆甘鯛炙り

蟹手綱・昆布〆甘鯛炙りは、昆布〆した甘鯛を約五〇％の割合で火を通すことで、蟹と甘鯛お互いが引き立ちま…

• 958円

• 調理時間 40分

鱧擂流し

身がたっぷりと入り、鱧の美味しさがぎゅぎゅっと詰まった、夏ならではの贅沢な一品を紹介します。鱧と合わ…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 30分

蓮根糝薯菊花蒸し

細切りした焼売の皮で菊花を演出

渡り蟹秋色玉地蒸し

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝二〇代～三〇代の「映え」を意識 蒸し物です。渡り蟹秋色玉地蒸…

• 1人前 850円

• 調理時間 1時間

鴨柔らかロース林檎ソース

鴨は、調理をする時に中心温度を五十六℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。 フレンチのシェ…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

椀盛（虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒）

今回は、椀種の定番にもなる「蓬豆腐」について、ミシュランの星も獲得している名店「西麻布いちの」で料理…

• 1人前 850円

• 調理時間 4時間

鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

• 2人前 1,400円

• 調理時間 3時間

栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻

祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子…

• 590円

• 調理時間 2時間

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立ですが、蛤は通常はお吸物にするなど出汁に栄養とうま味があると思うので、ジュレ…

• 520円

• 調理時間 30分

和牛山椒焼、茄子バター醤油焼

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝焼肉の味をワンランクアップ 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 1時間

稚鮎（氷魚）木の芽揚

現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…

• 1人前 680円

• 調理時間 20分

旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸 、菠薐草、針柚子）

寒い季節に向けてうま味が増す伊勢海老、鮑、旬の松茸の美味しさを一緒に堪能できる一品です。いずれも素材…

• 1人前 8,000円

• 調理時間 30分

玄米コーヒー黒焼茶請

黒焼は日本で古来からあった物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。 食材の炭化はバーミキ…

• 1人前 180円

• 調理時間 5分

冬瓜包み蒸し、夏蕨信田巻、牛舌柔らか煮、蓮根饅頭、夏野菜飛龍頭

蓋物です。夏蕨信田巻は、夏蕨を通常通りアク抜きして含ませ、薄揚、豆腐を裏濾しした物を隙間に入るように…