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佳き日に（真鯛の身、鰭）の記事を読む
日田・ホテル新紫陽
小西登
佳き日に（真鯛の身、鰭）
料理で表現する郷土から、炊合です。漁獲量が全国2位を誇る福岡の真鯛の身と鰭を使い、「佳き日に」と題し…
会席料理
春
透明感
1人前 1,100円
調理時間 50分
筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮の記事を読む
筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮
料理で表現する郷土です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です…
会席料理
春
素材の良さを引き出す
1人前 320円
調理時間 1時間
蛸・芋・南瓜・隠元・柚子の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
蛸・芋・南瓜・隠元・柚子
南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています…
会席料理
1月
みずみずしい
1人前 300円
調理時間 1時間
石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせの記事を読む
株式会社鷹泉閣岩松旅館
長山祐太
石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせ
宮城のの正月料理より御多喜物です。石巻なめた鰈ですが、宮城の年越し・正月といえば必ず提供される食材の…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 200円
調理時間 45分
揚勘八の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
揚勘八
揚勘八は、勘八に薄く塩をして、片栗粉を付けて揚げています。店のレシピにある檸檬醤油を鹿児島の黒酢で代…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
3月
ジューシー
355円
調理時間 10分
蛤筍炊き合わせの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蛤筍炊き合わせ
蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 900円
調理時間 1時間
牛タン香味蒸しの記事を読む
若松啓二
牛タン香味蒸し
中皿です。牛タン香味蒸しは、牛タンには固い皮が付いていますので、庖丁で取り除きます。フライパンで焼く…
会席料理
10月
350円
調理時間 3時間
揚鱧・鱶鰭、白味噌煮込みの記事を読む
秋日和
福﨑佑成
揚鱧・鱶鰭、白味噌煮込み
今回は鱶鰭を使ってみようと思いました。鱶鰭は中華料理の代表的食材で、琥珀色に近い色の料理のイメージだ…
会席料理
秋
凝縮された
4人前 480円
調理時間 35分
「岬がざみ」かちん揚の記事を読む
三和シヤッター湯布高原保養所
坂昌二
「岬がざみ」かちん揚
「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…
会席料理
秋
とろみ
1人前 280円
調理時間 1時間
七福七運の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
七福七運
「料理旅館の今」というテーマで考案しています。先ずは、温物です。七福七運と題し、「ん」が二つ付く食材…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 380円
調理時間 2日
フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼
北海道越冬野菜の魅力を引き出す使用した越冬野菜＝五四〇、越冬人参、川西長芋北海道の伝統や多様性を…
会席料理
冬
食感
1人前 390円
調理時間 2分
鱶鰭糝薯湯葉巻（蟹・菊花薄葛流し、才巻海老、人参、公孫樹、木耳）の記事を読む
六本木割烹一献
鹿渡省吾
鱶鰭糝薯湯葉巻（蟹・菊花薄葛流し、才巻海老、人参、公孫樹、木耳）
菊花は、茹でる際に酢をごく少量入れる事でアクを止めて、色鮮やかに仕上げています。銀杏は、お粥で炊く事…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
秋
凝縮された
牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）
冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…
会席料理
冬
クリーミー
鮎発酵出汁スープ仕立の記事を読む
暗闇坂宮下　麻布本店
小野寺峻
鮎発酵出汁スープ仕立
この時期になると、必ず鮎塩焼に蓼酢という鉄板の組み合わせでお出ししますが、それ以外で美味しい食べ方は…
会席料理
6月
凝縮された
2人前 328円
調理時間 20分
にしんなすの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
にしんなす
鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
すっきり
6人前 1,000円
調理時間 50分
甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込みの記事を読む
千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴
樋口聡
甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み
「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…
会席料理
冬
食べごたえのある
4人前 2,800円
調理時間 30分
鰊茄子の記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
鰊茄子
新潟でよく食べられる「焼漬」を連想させ、馴染みやすい料理を提案しました。「東京で好まれる料理と新潟料…
会席料理
冬
伝統的
1人前 270円
調理時間 50分
鮑石焼、肝バターソースの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
鮑石焼、肝バターソース
身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…
会席料理
冬
濃厚
1人前 600円
調理時間 3時間
烏賊塩辛酒鍋の記事を読む
森川暢善
烏賊塩辛酒鍋
チーズ豆腐紅茶水晶は、普段お店で出しているチーズ豆腐にチーズと相性のよい紅茶を合わせてみました。紅茶…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
10月
450円
調理時間 50分
鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む
黒坂俊和
鱈蕪菁巻、白子黄身煮
冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…
会席料理
冬
透明感
2人前 1,100円
調理時間 1時間
岩牡蠣・雲丹出汁の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
岩牡蠣・雲丹出汁
岩牡蠣・雲丹出汁ですが、岩牡蠣は身厚で大小のサイズもあり、うま味も濃いので、貝としての価値感が出しや…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
クセのない
533円
調理時間 2時間
蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）
今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…
会席料理
冬
すっきり
白菜友煮の記事を読む
米村
富田正藤
白菜友煮
新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…
会席料理
春
すっきり
2人前 100円
調理時間 1時間
丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
丸茄子含め煮湯葉餡のせ
今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 300円
調理時間 1時間