伊勢海老炙り焼、伊勢海老ビスクの記事を読む清水勝也伊勢海老炙り焼、伊勢海老ビスク強肴です。伊勢海老ビスクは、伊勢海老の頭を使い、洋食のアメリケーヌソースを作ります。通常は小麦粉で作…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月250円調理時間 1時間
福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽の記事を読む郡山・天くう鈴木義男福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽福島郷土料理の「三五八漬け」を元にして新たに開発した郷土料理の現代風アレンジの強肴です。福島酵母和牛…会席料理春インパクトがある3人前 890円調理時間 3時間
海老芋饅頭の記事を読む新富町・躍金楼郡司隆広海老芋饅頭冬の名残り食材としての「海老芋」、冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春らしい暖かみ…会席料理冬余韻のある1人前 600円調理時間 1時間
細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸しの記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…会席料理12月
桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯小煮物三種です。桜花蕪 は、蕪を桜花に庖丁し、桜海老糝薯 を鋳込んで蒸し上げ、蒸し煮として います…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月10人前 1,300円調理時間 40分
からかい煮（山形県）の記事を読む天童・緑の迎賓館アンジェリーナ荒井勇介からかい煮（山形県）こちらは炊き合わせです。「からかい煮」も山形の郷土料理で、正月やおめでたい席で食されます。エイヒレの…会席料理冬余韻のある2人前 850円調理時間 3時間
八寸、精進天婦羅、精進寿司の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊八寸、精進天婦羅、精進寿司湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりを…精進料理・マクロビオティック12月
もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼は、不飽和脂肪酸が一般的な黒毛和牛の平均値より高いもとぶ牛を備長炭で焼…会席料理6月ジューシー1,250円調理時間 10分
合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）メレンゲに卸し蕪を合わせる際は、混ぜ過ぎないことが重要です。フワフワした感じを残して、ざっくりと混ぜ…秋
和ナッペ三種梅の絵皿にの記事を読む札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂澤田朋和和ナッペ三種梅の絵皿に御寿寿目肴は「和ナッペ三種 梅の絵皿に」と題し、三種の芋を使った和風カナッペを考案しました。北海道越…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬かわいい4人前 1,100円調理時間 4時間
銀豆腐擂流しの記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃銀豆腐擂流しお椀です。銀豆腐擂流しですが、職場の近くに有名な豆腐屋さんがあって、是非その店の寄せ豆腐を使って一品…会席料理夏すっきり1人前 720円調理時間 2日
甘鯛巻繊焼（百合根紫芋茶巾、はじかみ）の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也甘鯛巻繊焼（百合根紫芋茶巾、はじかみ）今回は、「焼物」について伊東一也氏（水天宮・日本料理さくら）に学んだ。今回は「巻繊焼」を取り上げる。10月すっきり
鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅の記事を読む黒坂俊和鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…会席料理冬凝縮された1人前 650円調理時間 1時間
新潟のっぺの記事を読む新潟 料亭一〆高橋 祐輝新潟のっぺ現代風郷土料理 元の郷土料理＝新潟のっぺ 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい…会席料理冬ジューシー4人前 1,000円調理時間 2時間
牛味噌煮込みの記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一牛味噌煮込み牛肩ロースの煮込みは、複数種類の味噌、鶏ガラスープ等を使い適度に味の複雑さを出しながらバランスよく仕…会席料理冬ジューシー1人前 215円調理時間 1時間
筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮料理の演出を念頭に今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 煮物で…会席料理春風情がある1人前 290円調理時間 2時間
沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞りの記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事…煮物・温物・蒸し物・炊合せ840円調理時間 2時間
ガザミ（渡り蟹）寄せの記事を読む高知・三翠園西村明真ガザミ（渡り蟹）寄せ高知の正月料理より蒸し物です。ガザミ寄せですが、土佐湾で取れた渡り蟹を高知県では「ガザミ」と言います…会席料理冬クリーミー1人前 870円調理時間 1時間
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…会席料理冬食べごたえのある1人前 566円調理時間 1時間
