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和牛サーロインの記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
和牛サーロイン
原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…
会席料理
春
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 30分
鴨山椒叩きの記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鴨山椒叩き
鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。フレンチのシェフ達…
会席料理
1月
クセのない
1人前 300円
調理時間 15分
白子大福の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
白子大福
真鱈白子の旬の活用としてのお椀です。真鯛白子はその形から「雲子」、「雪子」、「菊子」と呼ばれ、今回の…
会席料理
冬
すっきり
1人前 220円
調理時間 1時間
松茸コンフィ、鱧素麺の記事を読む
浅草今半別館
須崎祐太
松茸コンフィ、鱧素麺
すき焼屋さん等ではどうしても牛脂が余ってしまいます。コロナ禍を機に食材を腐らせずにどう上手く使えばい…
会席料理
秋
食感
1人前 420円
調理時間 2時間
鱚かぶせ茶焼の記事を読む
横浜・ザニューオークラ
加藤亨
鱚かぶせ茶焼
鱚かぶせ茶焼は、私が静岡出身でお茶を使った料理が得意なので、他の煎茶よりも料理に合うかぶせ茶を使いま…
会席料理
6月
滋味深い
800円
調理時間 50分
和風ローストビーフの記事を読む
高瀬圭弐
和風ローストビーフ
今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…
会席料理
春
すっきり
1人前 600円
調理時間 3時間
近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフの記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフ
焼物です。器は、永楽善五郎の手焙を使います。料理屋で普通に使っている焜炉と違って、桐の手焙を一個ずつ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 4,000円
調理時間 40分
上州牛ロースト、無花果乾酪焼の記事を読む
福島・スパリゾートハワイアンズ
柳澤良幸
上州牛ロースト、無花果乾酪焼
焼物です。上州牛ローストチョコ味噌ソースは、味噌のまろやかさとチョコの苦みを組み合わせることで、肉の…
会席料理
7月
インパクトがある
637円
調理時間 1時間
肉吸いの記事を読む
八丁堀・松うら
松浦正章
肉吸い
20～30代のリピート料理刺さる理由＝和牛ロースでプチ贅沢二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い方…
会席料理
9月
豪華な
1人前 400円
調理時間 40分
松葉蟹・胡麻豆腐香蒸し（黄柚子、九条葱、香茸）の記事を読む
赤坂赤坂にのまえ
中島秀樹
松葉蟹・胡麻豆腐香蒸し（黄柚子、九条葱、香茸）
松葉蟹は、お客様の目の前でさばきますが、海外からのお客様は動画を撮られるくらい好評です。香茸はアクが…
会席料理
冬
深みのある
牛舌紫蘇包みの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
牛舌紫蘇包み
続いて油物を出します。お酒がのってきた時、おなかが空いた時の方が油物は美味しいと思います。牛舌紫蘇包…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 1時間
博多和牛すき焼丼の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
博多和牛すき焼丼
今回は、博多和牛を活用した料理開発になります。すき焼丼では調理から提供までの時間を考え、火が入っても…
会席料理
春
ジューシー
2人前 900円
調理時間 2時間
アカマチ泡盛蒸しの記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
アカマチ泡盛蒸し
アカマチ泡盛蒸しは、沖縄三大高級魚のアカマチを蒸し過ぎないのがポイントです。淡泊な魚なので、泡盛を…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
6月
深みのある
550円
調理時間 1分
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛けの記事を読む
ホテルエミオン東京ベイ日本料理 Kai
井川比呂志
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛け
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛けですが、鮑は生だとコリコリとした食感があり、火を通すと柔らかくなり…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
濃厚
770円
調理時間 1時間
錦秋巻、紅ずわい蟹、かきのもと、炙り雲子豆富、白菜擂流しの記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
錦秋巻、紅ずわい蟹、かきのもと、炙り雲子豆富、白菜擂流し
東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての前菜になります。ここでは、特に、「魅せ方」を工夫していま…
会席料理
冬
風情がある
1人前 828円
調理時間 50分
牛ロース沢煮椀の記事を読む
ホテルエミオン東京ベイ日本料理 Kai
井川比呂志
牛ロース沢煮椀
御椀です。牛ロース沢煮椀ですが、こちらの一品は魚が苦手なお客様向けに考えた物です。牛ロース肉をしゃぶ…
椀・吸物
8月
鼈仕立の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
鼈仕立
鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…
会席料理
夏
エレガント
20人前 345円
調理時間 1時間
鱸香り焼の記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
鱸香り焼
焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 690円
調理時間 1時間
揚鱧・鱶鰭、白味噌煮込みの記事を読む
秋日和
福﨑佑成
揚鱧・鱶鰭、白味噌煮込み
今回は鱶鰭を使ってみようと思いました。鱶鰭は中華料理の代表的食材で、琥珀色に近い色の料理のイメージだ…
会席料理
秋
凝縮された
4人前 480円
調理時間 35分
鮭焼漬・鮭白子の記事を読む
新潟　料亭一〆
高橋祐輝
鮭焼漬・鮭白子
現代風郷土料理元の郷土料理＝鮭焼漬郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」を…
会席料理
冬
インパクトがある
4人前 320円
調理時間 1時間
鰻鍋の記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
鰻鍋
当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 1時間
鴨鍋の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鴨鍋
「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1分
鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソースの記事を読む
高知・三翠園
西村明真
鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソース
高知の正月料理から焼物です。こちらでは、赤牛、土佐次郎玉子、馬路村産の柚子、四万十川の青さ海苔という…
会席料理
冬
インパクトがある
1人前 820円
調理時間 50分
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）
原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 1時間