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131 件

  • 長葱

  • 白菜友煮の記事を読む

    米村

    富田正藤

    白菜友煮

    新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 2人前 100円

    • 調理時間 1時間

  • 和牛味噌焼の記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    和牛味噌焼

    夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,400円

    • 調理時間 2時間

  • 上州黒毛和牛 低温ローストビーフの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

    強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 2,120円

    • 調理時間 1時間

  • 蛤糝薯の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    蛤糝薯

    私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑の記事を読む

    青森・藤紀

    齋藤紀夫

    食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑

    郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • おこわ巻の記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    おこわ巻

    群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 490円

    • 調理時間 3時間

  • 和牛低温ローストフォアグラ添えの記事を読む

    福島・郡山　ホテル華の湯

    陣野 安彦

    和牛低温ローストフォアグラ添え

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝和牛ロースト 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから…

    • 会席料理
    • 冬
    • 風情がある

    • 1人前 1,056円

    • 調理時間 5時間

  • カワハギ、焼松茸、花びら茸の記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    カワハギ、焼松茸、花びら茸

    香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。 中華料理のようなガツンと来る香りでは…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 800円

    • 調理時間 1時間

  • 薬膳仕立　丸白玉包みの記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    薬膳仕立　丸白玉包み

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝若い女性にブームの薬膳を採用 秋を彩る美しい木々のように思わ…

    • 会席料理
    • 10月

    • 1人前 330円

    • 調理時間 1時間

  • オリーブ豚柔らか煮の記事を読む

    高瀬圭弐

    オリーブ豚柔らか煮

    外来茶で組み立てる日本料理 使用したお茶＝ 煮物のオリーブ豚柔らか煮ですが、緑茶や烏龍茶には無い個性…

    • 会席料理
    • 4月
    • 食感

    • 5人前 400円

    • 調理時間 3時間

  • 猪藁焼の記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    猪藁焼

    猪藁焼は、少々厚めに切った猪ロース肉を豪快に藁で焼き、藁の焼けた香ばしい香りが食欲を喚起させる一品で…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 732円

    • 調理時間 15分

  • おでん風魚介煎り酒蒸し、北海道越冬野菜白ワイン煮の記事を読む

    北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌

    山本 敦久

    おでん風魚介煎り酒蒸し、北海道越冬野菜白ワイン煮

    北海道越冬「雪の下大根、人参、葱」の煮物です。魚介煎り酒蒸し、越冬野菜白ワイン煮はいずれも、北海道の…

    • 会席料理
    • 冬
    • 斬新な

    • 1人前 200円

    • 調理時間 3時間

  • 鮎魚女木の芽焼、筍西京焼、蓬糝薯、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製ローストビーフの記事を読む

    箱根・天翠茶寮

    望月照晃

    鮎魚女木の芽焼、筍西京焼、蓬糝薯、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製ローストビーフ

    焼物です。百合根最中は古い仕事だそうですが、黄身餡を芯に最中にしました。日頃付き合いのある和菓子屋さ…

    • 焼物
    • 4月
  • 鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケの記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケ

    東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての「造り」になります。ユッケタレで趣向を変えて通常のお造り…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 30分

  • 春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）の記事を読む

    赤坂 一ツ木竹林草

    北堀孝尚

    春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）

    蛤は火を入れ過ぎると固くなるので、漬け込むくらいがいいと思います。昔はぼそぼそした食感が有馬煮だった…

    • 会席料理
    • 春
    • 滑らか
  • 新蕎麦、蕎麦刺しの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    新蕎麦、蕎麦刺し

    今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 10人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 白菜擂流し、鯛白子餅の記事を読む

    相崎慶雄

    白菜擂流し、鯛白子餅

    白菜擂流しは、白菜の芯の部分が甘くて出汁の宝庫なので、河豚のアラと共に出汁を取りました。白菜の青い部…

    • 椀・吸物
    • 3月
  • 夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼の記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼

    原価高騰への工夫というテーマで「新潟名立沖底引き魚」を使った理由は、水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 1人前 760円

    • 調理時間 2時間

  • 牡蠣味噌、甘鯛飛竜揚（石巻伝統食文化「牡蠣」）の記事を読む

    メトロポリタン仙台

    渡部建

    牡蠣味噌、甘鯛飛竜揚（石巻伝統食文化「牡蠣」）

    油物です。古くから養殖が盛んに行われている石巻市の牡蠣を取り上げました。石巻市では牡蠣の養殖を外海で…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 436円

    • 調理時間 1日

  • 濁り鴨南蛮の記事を読む

    FREE

    木都里亭

    川端清隆

    濁り鴨南蛮

    たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

  • 手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬

    手毬鱚は、昆布〆にした鱚を箸を入れた時の食べやすさを考えて細引きにし、重ねていって手毬の形にします…

    • 会席料理
    • 6月
    • 透明感

    • 520円

    • 調理時間 50分

  • 河豚小鍋仕立の記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    河豚小鍋仕立

    身のプリプリ食感がある旬の河豚の美味しさを、河豚のアラで取った濃厚出汁で調和させ、強調しています。グ…

    • 鍋・小鍋
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 2,200円

    • 調理時間 1時間

  • 合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼の記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼

    「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 180円

    • 調理時間 30分

  • 黒酢豚角煮の記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    黒酢豚角煮

    • 5月

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