黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮の記事を読む杜の湯 きらの里大月博黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮黒茶・茯磚茶を活かして日本料理で表現しました。参考ですが、黒茶・茯磚茶 50ｇ:1620円です。焚合…会席料理4月余韻のある1人前 489.5円調理時間 1時間
和牛低温ローストフォアグラ添えの記事を読む福島・郡山 ホテル華の湯陣野 安彦和牛低温ローストフォアグラ添え現代風郷土料理 元の郷土料理＝和牛ロースト 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから…会席料理冬風情がある1人前 1,056円調理時間 5時間
鹿にく浮かせ、鹿にくローストの記事を読むくつかけステイ中軽井福本啓太鹿にく浮かせ、鹿にくロースト「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…会席料理夏すっきり1人前 550円調理時間 2時間
鱧唐揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鱧唐揚鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…会席料理11月ジューシー1人前 700円調理時間 5分
たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）の記事を読む株式会社僖成齊藤道明たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）今回は、「煮物」について齊藤道明技術理事（日本料理僖成）に学んだ。今回は「蓮根饅頭」について取り上げ…会席料理冬凝縮された
鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜煮物です。鰻豆腐は、鰻蒲焼に野菜を入れずに豆腐だけを重ねたものです。煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月400円調理時間 2時間
海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮の記事を読む黒坂俊和海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。 鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用し…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月1,000円調理時間 2時間
八寸、精進天婦羅、精進寿司の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊八寸、精進天婦羅、精進寿司湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりを…精進料理・マクロビオティック12月
合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）メレンゲに卸し蕪を合わせる際は、混ぜ過ぎないことが重要です。フワフワした感じを残して、ざっくりと混ぜ…秋
手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬手毬鱚は、昆布〆にした鱚を箸を入れた時の食べやすさを考えて細引きにし、重ねていって手毬の形にします…会席料理6月透明感520円調理時間 50分
合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…会席料理夏すっきり1人前 180円調理時間 30分
焙煎玄米茶豆腐、飯蛸桜煮、葉桜南瓜、鴨黄身煮、蕗青煮の記事を読む日本橋 心岡田隼焙煎玄米茶豆腐、飯蛸桜煮、葉桜南瓜、鴨黄身煮、蕗青煮焙煎玄米茶豆腐ですが、豆腐は大部分を水分で占めていますが逆手に取ればいかようにもアレンジのバリエーシ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
車麩南蛮海老糝薯博多の記事を読む新潟 アークベルグループ吉川 博行車麩南蛮海老糝薯博多現代風郷土料理 元の郷土料理＝車麩煮物 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想…会席料理1月ほっとする4人前 298.6円調理時間 1時間
沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞りの記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事…煮物・温物・蒸し物・炊合せ840円調理時間 2時間
雲子柿巻、蕗湯葉和え、白和えの記事を読む渡邉仁雲子柿巻、蕗湯葉和え、白和え八寸です。雲子柿巻は、生身五〇〇ｇ、雲子二〇〇ｇ、白身一個、昆布出汁七勺で合わせて蒸し上げ、雲子豆腐…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月320円調理時間 1時間
蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根蒲焼もどきは、豆腐地を海苔の上に平らにのして湯葉でひと巻きし、山椒を掛けながらタレ焼にします。 変り…精進料理・マクロビオティック12月30円調理時間 20分
伊勢海老具足煮の記事を読む鴨川・宿中屋岩波暁伊勢海老具足煮料理の演出としての煮物です。伊勢海老具足煮は「新しい」をコンセプトに、インパクトのある盛付にしました…会席料理春食べごたえのある1人前 1,200円調理時間 1時間
