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塩鰤大根、鮑油煮（紅葉人参、落ち葉茸、青味、かもじ生姜、松葉柚子、共地餡）

塩鰤大根は、鰤に強塩して一晩寝かせることで身から余分な水分が出て、臭みも取る上に適度な塩味が入ります…

• 950円

• 調理時間 5時間

落ち鮎オイル蒸し、秋刀魚松笠アーモンド、蕪菁釜磯つぶ貝リゾット、牛ロース隠元古木スティック、大原木里芋糝薯揚、色煮長茄子落花生葛掛け、翡翠銀杏煎餅錦白和え、転柿百合根、銀杏葉三色丸十

20～30代のリピート料理 写真に撮りたくなる見た目のインパクト 今回のテーマを受けて、まず若者世代…

• 1人前 250円

• 調理時間 3時間

蓮根饅頭 大豆出汁仕立

ベジタリアンやビーガンのお客様が月に二、三組は店にいらっしゃって、料理のご要望をいただく事があるので…

• 4人前 532円

• 調理時間 20分

鴨昆布焼

鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。 フレンチのシェフ…

• 1人前 600円

• 調理時間 2時間

山百合豚味噌漬けハラミ　焼き松茸、鱧煎餅、粥煎餅、車海老煎餅

強肴は、コースの中でお酒を飲んでいただく為の一品です。 今回は、神奈川県の美味しい豚肉を使った料理を…

• 870円

• 調理時間 3日

自家製ぽん酢鮟肝（蕪卸し、編笠柚子、烏賊昆布〆、甘海老昆布〆、塩ぽん酢、唐墨）

お酒を楽しむお客様に喜ばれる珍味を自家製で取り揃え、余白の美を生かして見映えよく盛り付けました。 鮟…

• 350円

• 調理時間 2時間

天婦羅（稚鮎、紅はるか（蝶甘藷添え）、新生姜たまり揚）

稚鮎のヒレに化粧塩をするように粉をつけるのは、ヒレを広げるためです。鍋に勢いよく入れることでヒレが油…

椀盛（虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒）

今回は、椀種の定番にもなる「蓬豆腐」について、ミシュランの星も獲得している名店「西麻布いちの」で料理…

• 1人前 850円

• 調理時間 4時間

金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）

葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。 しっかりとした揚げ色が付くまで…

• 480円

• 調理時間 2日

鮎と茄子の重ね うるかワインソース

私の働くアマネムでは海外からのお客様が減っていますが、いずれ利用は回復すると考えて、献立を考案しまし…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 50分

鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソース

私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 50分

四川胡瓜鯵砧巻

夏に美味しさのピークを迎える「鯵」を歯ごたえのよい四川胡瓜と一緒にサッパリと美味しくいただける一品と…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

• 2人前 1,400円

• 調理時間 3時間

アカマチ泡盛蒸し

アカマチ泡盛蒸しは、沖縄三大高級魚のアカマチを蒸し過ぎないのがポイントです。 淡泊な魚なので、泡盛を…

• 550円

• 調理時間 1分

京かぶら・舞茸、蟹餡掛け、鯛削ぎ造り胡麻醤油掛け、菊菜・茸煮浸しイクラ添え、切干大根、鹿尾菜、人参、鮑・伊勢海老ひと口天ぷら、和牛時雨煮

当店の朝食からです。 提供する料理は、通年の物から季節で変える物まで全て私が食べたいと思う物を厳選し…

• 1人前 2,150円

• 調理時間 50分

牛たたき燻し牛醬仕立

面白い醤油を作りたいと思い、牛肉を使った「牛醤油」を考案しました。 赤ワインに合う料理は牛肉と言われ…

• 1人前 726円

• 調理時間 45分

鮎発酵出汁スープ仕立

この時期になると、必ず鮎塩焼に蓼酢という鉄板の組み合わせでお出ししますが、それ以外で美味しい食べ方は…

• 2人前 328円

• 調理時間 20分

つくね芋コンソメゼリー寄せ

酢の物です。長芋に比べて粘り気が強く、ねっとりとした食感が魅力のつくね芋を使った寄せ物です。 つくね…

• 1,800円

• 調理時間 1時間

稚鮎炭火焼

仕込みの段階で、かなりの種類の油を使った料理です。 稚鮎は、水洗いし、オリーブオイル、蓼で真空パック…

• 1人前 385円

• 調理時間 15分

鱸油焼（万願寺青唐、焼浸し、粉吹生姜、酢取茗荷子、蓼酢）

今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事（ロイヤルパークホテル）に学んだ。「油焼」を取り上げる。

うさぎ湯葉春巻 酢橘

うさぎ湯葉春巻ですが、肉の形状を残すと、生々しく感じてしまうお客様もいるのではと思い、ソフトな見た目…

• 1人前 196円

• 調理時間 15分

南信州飯田市産幻豚味噌漬、伊佐木幽庵焼

焼物です。南信州飯田市産幻豚味噌漬は、長野県産の幻豚をアピールしようと考えました。 年齢層がもう少し…

• 370円

• 調理時間 30分

月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実

月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…

• 1人前 281円

• 調理時間 10分

蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）

こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…

• 1人前 600円

• 調理時間 1分