レシピ検索

牛低温炭油焼の記事を読む
砂田拓馬
牛低温炭油焼
オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…
会席料理
7月
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 15分
河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏
河豚白子はクリーミーで濃厚な味が好まれる高価な食材で、旬の時期は焼白子や河豚ちり鍋などで提供しますが…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 600円
調理時間 1時間
鰻香味蒸し、米油掛けの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鰻香味蒸し、米油掛け
うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…
会席料理
夏
ジューシー
700円
調理時間 30分
干柿・金海鼠胡桃和え、鮟肝ワイン寄せ、銀光燻製寒椿見立、鰤小袖寿司フィンガー、ずわい蟹東寺揚、干子白扇揚、アチャラ漬野菜、凍み蒟蒻・須子大和煮の記事を読む
百合野知巳
干柿・金海鼠胡桃和え、鮟肝ワイン寄せ、銀光燻製寒椿見立、鰤小袖寿司フィンガー、ずわい蟹東寺揚、干子白扇揚、アチャラ漬野菜、凍み蒟蒻・須子大和煮
干柿・金海鼠胡桃和えですが、特産の干柿を使いました。金海鼠は水で一日よくもどし、二日目に水から沸かし…
前菜
12月
950円
調理時間 3時間
渡り蟹地獄漬、渡り蟹内子木の芽和えの記事を読む
岡田孝志
渡り蟹地獄漬、渡り蟹内子木の芽和え
渡り蟹地獄漬です。生きた蟹を漬けているからこの名前が付いています。韓国料理のカンジャンケジャンを和風…
会席料理
5月
映える
250円
調理時間 1日
蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼の記事を読む
武中達雄
蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼
前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が…
前菜
7月
120円
調理時間 30分
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼
煮物です。フォアグラ鍬焼ですが、フォアグラは比較的高いイメージが有りますが、実は比較的安く、黒毛和牛…
会席料理
9月
ジューシー
1人前 475円
調理時間 10分
鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼
料理の演出を念頭に、今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。焼物…
会席料理
春
透明感
1人前 450円
調理時間 2日
数の子長芋、黒豆百合根、田作り胡桃の記事を読む
稲葉三郎
数の子長芋、黒豆百合根、田作り胡桃
祝肴の三種盛りは昔風でも美味しいですが、それぞれ一工夫加えました。数の子長芋ですが、数の子は松前漬が…
前菜
1月
真鴨炭火焼（百合根）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
真鴨炭火焼（百合根）
真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 2,500円
調理時間 1時間
帆立焼霜の記事を読む
山本昇
帆立焼霜
帆立貝焼霜です。焼松茸と菊菜、坂本菊、大徳寺麩を盛り合わせ、煎り酒ジュレで召し上がって頂きます。菊菜…
先付
9月
600円
調理時間 15分
太刀魚新挽揚、松茸の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
太刀魚新挽揚、松茸
季節の食材を新挽粉やパン粉といった変わり衣で揚げた、揚げ物になります。太刀魚新挽揚ですが、太刀魚は水…
会席料理
夏
食感
1人前 495円
調理時間 15分
桜桃チーズ豆腐の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
桜桃チーズ豆腐
昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…
会席料理
秋
とろみ
4人前 1,986円
調理時間 45分
鹿シンタマローストの記事を読む
味工房スイセン
加藤浩之
鹿シンタマロースト
秋の食材の活用より、強肴です。鹿シンタマローストは、「旬の鹿シンタマ」を使っています。高たんぱく低カ…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 1時間
3種のフルーツゼリー寄せの記事を読む
千歳船橋旬彩くま蔵
熊倉康孝
3種のフルーツゼリー寄せ
果物を2段に並べて配置する関係で5回から6回に分けてゼリー地を流していますが、表面が固まりきる前に流…
会席料理
夏
みずみずしい
伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、酢橘、素塩）の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、酢橘、素塩）
今回は、「揚物」について辻昌也新師範（碗宮）に学んだ。「衣揚」を取り上げる。
会席料理
9月
豪華な
他ジャンルの優れた技法を生かした日本料理の記事を読む
元赤坂・明治記念館
設楽裕二
他ジャンルの優れた技法を生かした日本料理
今回は、3名の新進気鋭のシェフに、日本料理以外のジャンルでの調理法を日本料理に活かした一品を考案＆開…
第六味としての油の使い方の記事を読む
浅草ビューホテル
佐久間勇太
第六味としての油の使い方
五味に続く新たな味覚として注目されている「油の旨味」。これをうまく活用することで日本料理の世界を更に…
蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平
北海道越冬野菜の「越冬南瓜、越冬牛蒡」を使用した前菜です。雪化粧南瓜の美味しさは種の周りのワタの味加…
会席料理
冬
エレガント
1人前 450円
調理時間 1分
白子大福の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
白子大福
真鱈白子の旬の活用としてのお椀です。真鯛白子はその形から「雲子」、「雪子」、「菊子」と呼ばれ、今回の…
会席料理
冬
すっきり
1人前 220円
調理時間 1時間
桜鯛・菜の花林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ春の香り揚、鉄砲海老艶煮の記事を読む
千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ
山本雅彦
桜鯛・菜の花林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ春の香り揚、鉄砲海老艶煮
春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、味塩地に浸けます。そして、桜鯛を…
会席料理
3月
30人前 960円
調理時間 40分
鱚かぶせ茶焼の記事を読む
横浜・ザニューオークラ
加藤亨
鱚かぶせ茶焼
鱚かぶせ茶焼は、私が静岡出身でお茶を使った料理が得意なので、他の煎茶よりも料理に合うかぶせ茶を使いま…
会席料理
6月
滋味深い
800円
調理時間 50分
紅茶水玉羹の記事を読む
高瀬圭弐
紅茶水玉羹
お茶は味わいが大事ですが、香りが大きな楽しみの一つだと思い、いろいろな香りを料理を通して楽しめると言…
会席料理
夏
すっきり
1人前 300円
調理時間 1時間
松茸コンフィ、鱧素麺の記事を読む
浅草今半別館
須崎祐太
松茸コンフィ、鱧素麺
すき焼屋さん等ではどうしても牛脂が余ってしまいます。コロナ禍を機に食材を腐らせずにどう上手く使えばい…
会席料理
秋
食感
1人前 420円
調理時間 2時間