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鱧コンフィ

夏が旬の鱧という、日本料理に欠かせない食材で新たな味を求めました。 鱧は小骨が多く、骨切りしないで食…

• 4人前 300円

• 調理時間 30分

蕗味噌和え

定番とも言える、蕗味噌和えではありますが、当店ではコース中盤の「お向う」で提供することを考えています…

• 2人前 350円

• 調理時間 1時間

焼胡麻豆腐

丁寧に煎って、豊かな胡麻の風味 天火で熱々トロッと食感を実現

発酵スズキ蓼オイル焼（神奈川・横浜「日本料理 楽只」）

醤は醤油よりも塩分が少なく、今回は和え物の味つけに使用しています。また、甘酒は用途に合わせて甘みのあ…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分

天然帆立玉締め

こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 40分

鱧焼き目付け（忍び梅仕立、京茄子、ささげ、名残赤万願寺、青柚子）

この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 6月,7月,8月,9月,インパクトがある,エレガント,さっぱり…

上州牛ロースト、無花果乾酪焼

焼物です。上州牛ローストチョコ味噌ソースは、味噌のまろやかさとチョコの苦みを組み合わせることで、肉の…

• 637円

• 調理時間 1時間

茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元

煮物は、冷し煮物としました。茄子は、蛇腹に庖丁目を入れ、明礬水にボンスターを入れた物にしばらく浸け込…

• 250円

• 調理時間 50分

お造り「囲い大根」

お造りです。プレゼンテーションに変化を加え、一般的なお造りに楽しさを加えました。 中の魚は開けてみて…

• 1人前 800円

• 調理時間 15分

近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフ

焼物です。器は、永楽善五郎の手焙を使います。料理屋で普通に使っている焜炉と違って、桐の手焙を一個ずつ…

• 1人前 4,000円

• 調理時間 40分

寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）

鰤は近火の強火で4割ほど焼いて皮目をパリッとさせ、レア感を残します。その上で、燻製した香りをつけるた…

和風ローストビーフ

今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…

• 1人前 600円

• 調理時間 3時間

穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮 （針柚子）

寒い時季に特に召し上がっていただきたい4品の中から穴子と湯葉の料理をご用意しました。本品に限らず、い…

• 1人前 430円

• 調理時間 2時間

鱸オイル蒸し

蒸し物です。こちらは五十～六十代の夫婦を想定しました。 鱸オイル蒸しですが、鱸は普通に焼いてしまうと…

• 500円

• 調理時間 50分

鱚白扇揚（穴子セモリナ揚、 トマト塩、 大葉塩）

添えている大葉塩は、普段余りがちの大葉をオーブンで水分を飛ばしてパラパラにし、塩と合わせた物です。大…

深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込み

冬の名残り食材として、真名鰹、牛蒡、蓮根を使用した焼物です。私が群馬・草津の施設は森に囲まれているの…

• 1人前 965円

• 調理時間 40分

金目鯛菜種焼、和牛野田焼

3月の「名残食材としての金目鯛」を使用した焼物です。金目鯛は、クセが無く程よく脂がのって上品な味が特…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 30分

肉吸い

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝和牛ロースでプチ贅沢 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い方…

• 1人前 400円

• 調理時間 40分

蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）

今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「蕗味噌和え」を取り上げる。

せこ蟹白酢和え、つるまき甘酒焼、穴子ムース、蓮金平、小芋酒盗掛け、蛸柔らか煮、塩煎り銀杏、鮑粕漬、焼小蕪風呂吹き、零余子松葉刺し

せこ蟹白酢和えは、十二月頃に美味しいせこ蟹を使い、豆腐に酢を少し足してしらす和えとしました。和え物と…

• 1,500円

• 調理時間 1時間

鱚夏野菜掻揚、鱚挟み揚

鱚夏野菜掻揚は、鱚本来のうま味を生かせるようにと考え、水分が少なく香りのよい大葉、茗荷、玉蜀黍と組み…

• 560円

• 調理時間 30分

和牛茄子玉味噌焼、魳バター醤油焼、焼おにぎり穴子バーガー

焼おにぎり穴子バーガー の黒胡麻ソースは、黒胡麻ペーストに胡麻油を加えたものを皿に刷毛で塗っています…

帆立・芽花椰菜涼風ゼリー、水蛸梅山葵、鮎うるか焼、鰻万願寺巻、辛子蓮根

涼彩の帆立・芽花椰菜涼風ゼリーは、一番下に帆立があります。帆立貝柱を立塩でよく洗い、牛乳と一緒に蒸し…

南瓜蒸し

南瓜蒸しはプリンみたいになめらかで、口に入れた時の食感、喉越しも大変いいものです。これは、グラニュー…