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  • 鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼の記事を読む

    赤坂「赤坂おぎ乃」

    荻野聡士

    鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼

    実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • 揚素麺サラダ仕立（ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル）の記事を読む

    代々木・四季の味ほり川

    君塚幸司

    揚素麺サラダ仕立（ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル）

    素麺出汁はオリーブオイル数滴垂らして、香りづけをします。これは出汁の味の角を取る効果もあります。今回…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 新秋刀魚龍皮巻鮨、白芋茎、炙り裂き干子、無花果白酢掛け、殻付新銀杏塩煎、茶豆擂流しの記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新秋刀魚龍皮巻鮨、白芋茎、炙り裂き干子、無花果白酢掛け、殻付新銀杏塩煎、茶豆擂流し

    まずは前肴です。器は呂山人の焼〆皿です。白芋茎は大根卸と鷹の爪を入れて茹で上げた後、含め煮とし、上に…

    • 会席料理
    • 8月
  • 牛肉サーロイン香り醤油焼、蒸蕪バター醤油焼の記事を読む

    一色憲治

    牛肉サーロイン香り醤油焼、蒸蕪バター醤油焼

    Q：肉に負けない美味しい和食のソースを教えてください。 A：私が教わった細川醤油は、肉に負けない和食…

    • 会席料理
    • 2月

    • 2,500円

    • 調理時間 1時間

  • 天婦羅（アスパラ、蚕豆）の記事を読む

    FREE

    東京プリンスホテル「天ぷら福佐」

    平野敏明

    天婦羅（アスパラ、蚕豆）

    今回は、「天婦羅」について平野敏明当会技術理事（東京プリンスホテル「天ぷら福佐」）に学んだ。「季節も…

  • 鰤粕幽庵焼、蓮根餅の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    鰤粕幽庵焼、蓮根餅

    冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1日

  • 四川胡瓜鯵砧巻の記事を読む

    代々木八幡「京料理礼讃 」

    鉦本周仁

    四川胡瓜鯵砧巻

    夏に美味しさのピークを迎える「鯵」を歯ごたえのよい四川胡瓜と一緒にサッパリと美味しくいただける一品と…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • お米の可能性の記事を読む

    麻布室井

    村井晃希

    お米の可能性

    日本料理には欠かせない、お米をどのように使い、より美味しく食べられる一品とするのか、その工夫を生かし…

  • 白アスパラ豆腐、トマト豆腐、蓴菜豆腐、唐黍豆腐、ピース豆腐、山芋豆腐、黒人参豆腐の記事を読む

    虎ノ門ヒルズルーシーズ

    栗原治

    白アスパラ豆腐、トマト豆腐、蓴菜豆腐、唐黍豆腐、ピース豆腐、山芋豆腐、黒人参豆腐

    冷し前菜です。旬菜豆腐七種は、七つの素材を野菜で統一することで涼しさを演出しました。白アスパラ豆腐は…

    • 前菜
    • 6月

    • 168円

    • 調理時間 2時間

  • 煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）の記事を読む

    農林中金目黒分室

    桝本嘉昭

    煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）

    今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「煮浸し」を取り上げる。 旬が…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老の記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老

    7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんでいただければと思い、これからの時期に旬を迎える夏野菜を使っ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 520円

    • 調理時間 2時間

  • 寒鰤照焼の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    寒鰤照焼

    温菜の寒鰤照焼に五種の大根を添えたのは、五味の平衡を取るためです。雪ノ下の甘さ、紅久留里や紅芯、青首…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 420円

    • 調理時間 2分

  • 和牛サーロインの記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    和牛サーロイン

    原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 30分

  • 長芋かるかん寄せの記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    長芋かるかん寄せ

    先附です。長芋かるかん寄せですが、長芋をゼリー寄せするお店は結構あると思いますが、鹿児島の和菓子であ…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 40分

  • 炙り鮎寿司の記事を読む

    FREE

    平塚富士見cc 望洋亭

    野々村圭祐

    炙り鮎寿司

    初夏の魚で地元・神奈川の食材と考え、鮎を思いつきました。三枚に卸して薄塩をあて赤酢に漬けます。骨、頭…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 4人前 1,600円

    • 調理時間 20分

  • セイコガニ甲羅焼の記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    セイコガニ甲羅焼

    旬を迎えるセイコガニの美味しさを、コースの中で、前菜ではサッパリと「蟹酢ジュレ」で提供しますが、焼物…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 10分

  • 鳥貝・春キャベツの記事を読む

    麻布十番・クラブノックス麻布

    鈴木和広

    鳥貝・春キャベツ

    酢の物です。鳥貝・春キャベツですが、鳥貝は炙ると香りが立ち、非常に美味しいので、帆立の貝柱で取った出…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 4月
    • 凝縮された

    • 660円

    • 調理時間 2時間

  • 鰆蕪菁の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    鰆蕪菁

    蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 600円

    • 調理時間 2時間

  • 胡桃豆腐 ／ 時鮭の江戸漬焼 ／ 鮑と銀杏の炊込みご飯の記事を読む

    株式会社僖成

    齊藤道明

    胡桃豆腐 ／ 時鮭の江戸漬焼 ／ 鮑と銀杏の炊込みご飯

    たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある
  • 水晶寄せの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    水晶寄せ

    冷やし煮物では、三十代夫婦を想定し、「爽やかな出汁のうま味の凝縮」というコンセプトで考えました。 日…

    • 会席料理
    • 6月
    • みずみずしい

    • 180円

    • 調理時間 40分

  • 唐墨乾酪挟み揚の記事を読む

    岡田孝志

    唐墨乾酪挟み揚

    唐墨乾酪挟み揚ですが、唐墨は大根などサッパリした物と合わせますが、今回はまったりとした味わいのクリー…

    • 会席料理
    • 1月
    • 濃厚

    • 320円

    • 調理時間 20分

  • こめ・米・コメの記事を読む

    麻布室井

    村井晃希

    こめ・米・コメ

    米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…

    • 会席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 2人前 400円

    • 調理時間 40分

  • 鴨山椒叩きの記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鴨山椒叩き

    鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。フレンチのシェフ達…

    • 会席料理
    • 1月
    • クセのない

    • 1人前 300円

    • 調理時間 15分

  • 真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老の記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老

    香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は燻しの香りです。 真名鰹西京焼は…

    • 会席料理
    • 冬
    • 素材の良さを引き出す

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 2分

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