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鰤照煮、鰤肝（蕪白煮、菊花蓮根、紅葉人参、焼栗、青唐、針生姜、木の芽）

今回は、「強肴」について望月照晃師範（ザニューオークラ）に学んだ。 見た目で美味しそう！とパッと見て…

• 720円

• 調理時間 1時間

蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流し

こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…

• 1人前 200円

• 調理時間 1時間

蛤・筍木の芽味噌焼（蚕豆、京人参、山独活）

当店では通常、先付を3点お出ししますが、3、4月までは夜になると寒いですから、2点目に温かい物を提供…

桜海老・蔓紫浸し

揚げた桜海老の香ばしさと野菜類のシャキシャキ感の組み合わせが絶妙に美味しい一品です。 蔓紫は茹で、万…

• 7人前 200円

• 調理時間 30分

甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）

今回は、日本料理の中で、「揚物」の基本的な料理について、本多勝彦（銀座 宇 Noki）料理長の提案…

• 1人前 750円

• 調理時間 30分

赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛け

赤貝のしなやかでコリコリとした独特な食感とうるいのシャキシャキ感が、土佐酢の爽快な味わいと合わせて存…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 12時間

和牛ヒレ肉香り醤油焼 　クレソン 　紅葉パプリカ 　生雲丹、山葵

実家が精肉店を営んでいたことから、肉にも拘りをもって提供しています。厳選したヒレ肉を使用し、重くなり…

• 1人前 1,250円

• 調理時間 45分

蓮根饅頭 大豆出汁仕立

ベジタリアンやビーガンのお客様が月に二、三組は店にいらっしゃって、料理のご要望をいただく事があるので…

• 4人前 532円

• 調理時間 20分

カリフラワームース「春 香る頃」

冬の名残食材のカリフラワーに着目した先附です。カリフラワームースは、喉越しのよさで春を感じほしい一品…

• 10人前 320円

• 調理時間 1時間

元祖トリュフ御飯

常連客だった作詞家の秋元康さんに、たとえ話をされて閃きました。『綺麗なだけの料理ではなくて、この店で…

ローストビーフ挟み饅頭（鹿児島黒毛和牛）

鹿児島産黒毛和牛ローストビーフ挟み饅頭です。鹿児島産黒毛和牛のシンタマという部位のＡ四ランクを使って…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 4時間

北寄貝・鳥貝炙り、新玉葱ブランマンジェ、うすい豆擂流し

北寄貝・鳥貝炙りですが、いずれの貝も生の方が甘みを感じられるので、霜降り程度に少しだけ燻製して香りを…

• 650円

• 調理時間 1時間

移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）

この料理は、5年ほど前にある老人ホームで食事を提供した事がきっかけでした。入所者の方に喜んで食べてい…

鴨治部・トマト旨煮

石川県金沢市出身の私は、季節の食材を使った鴨治部煮があったらと考えました。 味わいに変化が欲しいと思…

• 1人前 190円

• 調理時間 20分

牛低温炭油焼

オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…

• 1人前 400円

• 調理時間 15分

ジャスミン香る「鯛南蛮漬」

ジャスミン茶を活用した酢の物の開発です。鯛南蛮漬は、サッパリとした酢の味わいとジャスミン茶特有の華や…

• 2人前 500円

• 調理時間 1時間

蝦夷鹿西京焼 大根コンソメ煮 　クレソン・山葵ソース

西京味噌に一晩漬けてからコンベクションオーブンで低温調理し、表面に焼き色をつけて提供します。鹿肉の焼…

• 2人前 1,000円

• 調理時間 2時間

和牛岩塩焼、和牛酢漬

「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

• 1人前 1,500円

のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング

お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…

• 1人前 560円

• 調理時間 40分

かごしま黒豚緑茶ロースト

かごしま黒豚緑茶ローストは、かごしま黒豚に一度フライパンで焼き目を付けてから知覧産の緑茶を揉み込み…

• 154円

• 調理時間 4時間

牛蒡のカプチーノ

私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…

• 1人前 267円

• 調理時間 1時間

デトックス風海老コンソメ仕立、伊勢海老黄身煮

デトックス風海老コンソメ仕立ですが、デトックスは体内に溜まった毒素、老廃物を排出して、心身共に健康な…

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立ですが、蛤は通常はお吸物にするなど出汁に栄養とうま味があると思うので、ジュレ…

• 520円

• 調理時間 30分

南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）

ウーロン茶を使用した蒸し物です。南瓜万十茶碗蒸しは、南瓜の甘味を引き立たせる為、雑味が無くあっさりと…

• 1人前 150円

• 調理時間 30分