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北寄貝沢煮椀

原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）

私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しました。こちらは吸物です。風物詩の有明海苔…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

桃花の香

料理で表現する福岡です。私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しています。先ずは小鉢…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分

焼鰆釜炊き飯

1年間で24回の楽しみを提案。清涼なクレソンの香りで食欲を喚起

姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根

前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプ…

飛騨牛と旬菜のすき焼き 雲丹のせ・風花スタイル

力強い食材たちをまとめ上げる寺納豆餡

鮎魚女木の芽焼、筍西京焼、蓬糝薯、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製ローストビーフ

焼物です。百合根最中は古い仕事だそうですが、黄身餡を芯に最中にしました。日頃付き合いのある和菓子屋さ…

筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根

苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才…

海老芋饅頭

冬の名残り食材としての「海老芋」、冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春らしい暖かみ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮

筍汐煮ですが、通常鰹出汁と若布で筍を煮て若竹煮としますが、今回は鰹出汁に蛤出汁を合わせて炊き、蛤のう…

• 1,300円

• 調理時間 1時間

奥利根鱒・春野菜カルパッチョ

料理で表現する郷土の造里です。奥利根鱒・春野菜カルパッチョですが、群馬県のブランドサーモンである「奥…

• 1人前 320円

• 調理時間 30分

山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）

今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…

蛤糝薯

沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）

沢煮椀の野菜は、火の入りにくい物から入れることで食感のバランスがよくなります。

冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団

土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現し…

新潟のっぺ

現代風郷土料理 元の郷土料理＝新潟のっぺ 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい…

• 4人前 1,000円

• 調理時間 2時間

とら河豚白子磯辺焼新筍地鶏焼

「クノールⓇチキンコンソメ」は、国産の新鮮な「老鶏」を原料としたエキス、鶏肉、鶏油をふんだんに使用し…

• 1,500円

• 調理時間 5時間

筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮

料理の演出を念頭に今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 煮物で…

• 1人前 290円

• 調理時間 2時間

若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻

焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供すると…

筍牛皮焼・花見串など

前菜の網笠茸蟹鋳込みの網笠茸は、ぬるま湯に浸けるだけでかなりもどりますね。それを一度さらして、あたり…

福良鮑・春野菜鱶鰭添え

福良鮑・春野菜鱶鰭添えですが、小鍋仕立にしてみました。鮑は、高級感があり上品なうま味を備えており、何…

• 933円

• 調理時間 2時間

擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚

杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一…

桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種

焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻…

• 1人前 680円

• 調理時間 30分

御所車筍、鰆芽吹き焼

焼物八寸です。御所車筍は、三月に因んで、御所車の車輪に見立てました。 鰆芽吹き焼は、鰆を幽庵焼にして…