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魚そうめん（万能すり身パウダーを使って）の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
魚そうめん（万能すり身パウダーを使って）
今回、鈴廣かまぼこ株式会社の「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）を日本料理でどんな活用が出…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 700円
調理時間 15分
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼
煮物です。フォアグラ鍬焼ですが、フォアグラは比較的高いイメージが有りますが、実は比較的安く、黒毛和牛…
会席料理
9月
ジューシー
1人前 475円
調理時間 10分
鯧西京揚（銀杏餡、落花生）の記事を読む
FREE
銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
鯧西京揚（銀杏餡、落花生）
合肴では、鯧（マナカツオ）をより美味しく食べられる方法は無いかと考えた結果、酒煎りした「銀杏のペース…
会席料理
秋
濃厚
1人前 720円
調理時間 20分
鱧油焼・縞鯵塩焼の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
鱧油焼・縞鯵塩焼
焼物の縞鯵塩焼ですが、縞鯵のカマを塩焼で召し上がっていただきます。後は鱧ですね。鱧の仕事も九月だと変…
焼物
秋
ジューシー
1人前 1,160円
調理時間 20分
伊勢海老具足煮（蕪菁餡、唐墨香煎）の記事を読む
銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
伊勢海老具足煮（蕪菁餡、唐墨香煎）
強肴では、伊勢海老を豪華に、そして贅沢にまるまる一尾使っています。黄色い楓の葉が川の中でキラキラと光…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 2,020円
調理時間 20分
縞鯵薄造り・鮃菊花巻の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
縞鯵薄造り・鮃菊花巻
造りです。縞鯵薄造りですが、店に水槽があるので活きのいい縞鯵を常に用意しているので、薄造りで召し上が…
会席料理
秋
透明感
1人前 725円
調理時間 10分
蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
蕪菁蒸し・干海老スープ
蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…
会席料理
秋
とろみ
1人前 475円
調理時間 12分
子持鮎唐蒸し（蓼、骨煎餅、蓮根）の記事を読む
銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
子持鮎唐蒸し（蓼、骨煎餅、蓮根）
進肴では鮎を定番の焼物ではなく蓮根を使った唐蒸しとし、王道の中にも遊び心がある食べ方として提供してい…
会席料理
夏
エレガント
1人前 865円
調理時間 15分
百合根饅頭鼈鋳込み菊花仕立　梅肉の記事を読む
FREE
銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
百合根饅頭鼈鋳込み菊花仕立　梅肉
煮物椀のすっぽんの百合根饅頭は、百合根に餅粉を少々加えることでもっちりとした食感になり、食べ応えが増…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 500円
調理時間 10分
鼈仕立の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
鼈仕立
鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…
会席料理
夏
エレガント
20人前 345円
調理時間 1時間
太刀魚新挽揚、松茸の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
太刀魚新挽揚、松茸
季節の食材を新挽粉やパン粉といった変わり衣で揚げた、揚げ物になります。太刀魚新挽揚ですが、太刀魚は水…
会席料理
夏
食感
1人前 495円
調理時間 15分
子持鮎オイル蒸し白酢掛けの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
子持鮎オイル蒸し白酢掛け
子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…
会席料理
夏
深みのある
1人前 395円
調理時間 2日
黄身酒盗掛けの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
黄身酒盗掛け
先付の「黄身酒盗掛け」ですが、黄身酒盗は何に掛けても美味しい万能な掛け衣なので、店ではよく作っておき…
会席料理
夏
すっきり
1人前 215円
調理時間 2時間
鮑梅善哉の記事を読む
代々木上原「茂幸」
菅野茂男
鮑梅善哉
梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…
会席料理
冬
食べごたえのある
3人前 1,200円
調理時間 4時間
炙り鮎寿司の記事を読む
平塚富士見cc 望洋亭
野々村圭祐
炙り鮎寿司
香りの新たな探求として、爽やかな香りとうま味を鮎を余さず使って表現しました。初夏の魚で地元・神奈川の…
会席料理
夏
食べごたえのある
4人前 1,600円
調理時間 20分
いちご煮素麺椀の記事を読む
代々木上原「茂幸」
菅野茂男
いちご煮素麺椀
青森県の太平洋沿岸に伝わる、海の高級食材を使った郷土料理、「いちご煮」の美味しさを再発見できる一品で…
会席料理
冬
食べごたえのある
2人前 1,500円
調理時間 4時間
故郷の香りさ・く・ら・え・びの記事を読む
割烹一献
樋口文也
故郷の香りさ・く・ら・え・び
香りの新たな探求＝「4形状の重なりによって奏でられる桜海老四重奏」。職場で揚桜海老御飯を提供した時に…
会席料理
夏
エレガント
1人前 450円
調理時間 25分
菱蟹燻しの記事を読む
甲殻類と私すがの
小川雅之
菱蟹燻し
香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…
会席料理
夏
エレガント
1人前 800円
調理時間 30分
小田原関東煮の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
小田原関東煮
小田原関東煮ですが、小田原と言えば「おでん」なので、三島の野菜と小田原港の魚を使い、自分好みのおでん…
会席料理
夏
伝統的
1人前 320円
調理時間 2日
角鯵かぶせ茶焼の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
角鯵かぶせ茶焼
焼物です。角鯵かぶせ茶焼では、地の魚である角鯵、貝割りとも呼ばれる珍しい魚を使い、隣県の静岡県の名産…
会席料理
夏
クセのない
1人前 650円
調理時間 2時間
銀豆腐擂流しの記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
銀豆腐擂流し
お椀です。銀豆腐擂流しですが、職場の近くに有名な豆腐屋さんがあって、是非その店の寄せ豆腐を使って一品…
会席料理
夏
すっきり
1人前 720円
調理時間 2日
山葵乾酪和え、小田原カッサータの記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
山葵乾酪和え、小田原カッサータ
地域食材を活用した「小鉢二種」です。「小田原カッサータ」ですが、イタリア・シチリアの伝統スイーツであ…
会席料理
夏
クセのない
1人前 360円
調理時間 2日
くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚の記事を読む
白山亭
櫻井誠二
くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚
揚物のくつぞこ巻繊揚ですが、メインで使っているくつぞこ（舌平目）は一年中水揚げがある魚で、現地ではい…
会席料理
夏
すっきり
1人前 900円
調理時間 1時間
柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にの記事を読む
白山亭
櫻井誠二
柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共に
強肴の柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にですが、鰻せいろ蒸しの発祥の地として知られ、鰻料理でも有名…
会席料理
夏
ジューシー
1人前 1,200円
調理時間 1時間