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牡丹海老新じゃがスープ仕立

春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、牡丹海老の「走り」の活用です。 吸物替りです。牡丹海老新じ…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

桜花嶺岡豆腐、鮟肝つと巻、合鴨京菊菜巻、桜鯛昆布〆小袖寿司、車海老大原木、芽巻鯛の子

旬菜です。鮟肝つと巻は、今回はパプリカで巻き、華やかにしてみました。 合鴨京菊菜巻は、合鴨を常の通り…

鼈薄蒸し

海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等

海鼠は数日かけて柔らかくもどして両味で含ませます。下には大根卸し、蟹子を混ぜたものを敷き、重ねて盛っ…

焼零余子ご飯雪見仕立

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

明太子チーズ、牡蠣磯辺巻、芋唐墨、燻し鮭蓮根巻、銀杏

小さな前菜風に盛ってみました。明太子チーズは、プロセスチーズを小角に切って蒸し、明太子と合わせて寄せ…

蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）

こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…

• 1人前 600円

• 調理時間 1分

鮟肝、鮟鱇煮凝り

原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子

御飯です。使用した越冬野菜は、「越冬白菜・越冬キャベツ、越冬人参越冬白菜」です。古代米包みは、めはり…

• 1人前 340円

• 調理時間 1分

南瓜豆腐

柚子釜蒸し

Q：柚子の上手な渋抜きを教えてください。 A：柚子は、焼酎と水、砂糖を合わせた液に漬け込むことで苦み…

• 1,800円

• 調理時間 2時間

鮪味噌〆、魴鮄焼昆布〆、鹿の子水蛸

Q：造里の醤油以外の食べさせ方を教えてください。 A：鮪は味噌で締めることで綺麗な色の身になり、うま…

• 1,800円

• 調理時間 3時間

鮎なめろう、フィンガーライム

新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分

春菊生湯葉巻、ジーマーミ豆腐、凍り島豆腐しそジェノベーゼ、五目卯の花、味噌漬油揚、軟骨ソーキ白酢掛、木耳当座煮おから和え、厚揚肉味噌掛、栗豆腐、鰻平湯葉巻

ジーマーミ豆腐は、落花生のほのかな香りとモチモチとした食感が特徴で、胡麻豆腐のような感覚で召し上がっ…

• 700円

• 調理時間 2時間

玉蜀黍ポタージュ

人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…

• 5人前 620円

• 調理時間 20分

蓮根揚げ出し

一品料理四・蓮根揚げ出しです。擂り卸した蓮根は絞り過ぎると美味しくないので、かるく水気を絞っていただ…

• 490円

• 調理時間 25分

新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼

• 970円

• 調理時間 1時間

鮭飯ずし・新米おこげ

現代風郷土料理の表現です。元の郷土料理＝鮭飯ずし（食事） 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1分

丸白玉沢煮仕立

「丸白玉沢煮仕立」です。7月の旬の食材の香りを御椀で表現します。鼈は下処理した後に、2時間ほどゆっく…

• 1人前 375円

• 調理時間 2時間

和牛低温ローストフォアグラ添え

現代風郷土料理 元の郷土料理＝和牛ロースト 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから…

• 1人前 1,056円

• 調理時間 5時間

鯵ピクルス

夏に向けて脂ののった鯵を中華風のピクルスにしました。これは、ビールにも冷酒にも合う常備菜となります…

焼ジーマーミー豆腐

咀嚼音の楽しさを追求しました。 焼ジーマーミー豆腐は外側がサクサクで中はトロリとして、島バナナフライ…

大星貝柱、新滑子茸

酢の物です。大星貝柱、滑子茸、胡瓜を和えて、菊花をのせます。卸し大根は紅心大根を使っていますが、味が…

• 4人前 1,500円

• 調理時間 20分

河豚白子豆腐、高原花豆紅茶煮、焼河豚白子、雲丹煎餅、松葉隠元、紅茶餡

河豚白子豆腐は、冬の代表的食材の河豚白子に県産の神津ジャージー牛乳を加えて濃厚なコクとうま味を実現し…

• 350円

• 調理時間 3時間