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鯧味噌幽庵焼、太刀魚南蛮焼、秋鮭巻繊焼、里芋雲丹焼の記事を読む
修善寺・新井旅館
浅利裕美
鯧味噌幽庵焼、太刀魚南蛮焼、秋鮭巻繊焼、里芋雲丹焼
焼物です。魴味噌幽庵焼の魴は夏が旬の魚ですが、冷凍食品が普及することで品質がよくなり、高級食材の一つ…
焼物
10月
835円
調理時間 2時間
鰤蕪鍋の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤蕪鍋
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋料理です。鰤蕪鍋ですが、当店の冬場の鍋料理コースで必ずやる料理で…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,800円
調理時間 40分
蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蒸し鶏なめ茸掛け
当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 40分
春蕪と伊達鶏手羽先焚合せの記事を読む
銀座・焼き鳥「丈」
加藤丈法
春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ
五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…
会席料理
春
凝縮された
芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）
今回は、「揚物」について辻昌也新師範（芝大門・碗宮）に学んだ。「付揚」を取り上げる。
会席料理
10月
食感
和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）の記事を読む
銀座みちば和食たて野
舘野雄二
和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）
私自身ローストビーフが好きで、ある時ローストビーフに炊いたおからをのせて食べたら美味しくて、献立に入…
2月
映える
カワハギ、焼松茸、花びら茸の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
カワハギ、焼松茸、花びら茸
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。中華料理のようなガツンと来る香りでは…
会席料理
冬
食感
1人前 800円
調理時間 1時間
鯛洋菜焼の記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
鯛洋菜焼
鯛を使った焼物のご紹介です。鯛洋菜焼ですが、産卵した後の名残りの鯛は身がやせ細って味が薄くなるので…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 2,050円
調理時間 30分
海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐の記事を読む
松島俊白
海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐
前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹…
前菜
5月
林檎ムースの記事を読む
平井良樹
林檎ムース
甘味・デザート・水菓子
2月
北寄貝沢煮椀の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
北寄貝沢煮椀
原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…
会席料理
春
透明感
1人前 500円
調理時間 30分
丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬
玉蜀黍白扇は、玉蜀黍をそのまま剥くと実が取れてしまうのですが、蒸した玉蜀黍を一晩寝かせる事で、桂剥き…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
8月
550円
調理時間 20分
親父の好きな内臓豆腐包み焼の記事を読む
銀座ろくさん亭
前田幸太郎
親父の好きな内臓豆腐包み焼
日ごろお世話になっている道場のおやっさんが好きなホルモンを使い、このような料理名にしました。ホルモン…
焼物
9月
クセのない
2人前 110円
調理時間 20分
雪椿・酒粕リゾット、烏賊磯辺すしの記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
雪椿・酒粕リゾット、烏賊磯辺すし
御凌ぎは、東京の高級店、有名店でも多数採用されている、「雪椿」と酒粕を活用したリゾットになります。東…
会席料理
冬
コクがある
1人前 870円
調理時間 50分
鱧・松茸含め煮の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鱧・松茸含め煮
いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…
会席料理
秋
みずみずしい
4人前 5,000円
調理時間 20分
生いくら醤油漬、鮟肝千枚蕪良巻、才巻海老油霜　海老頭揚の記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
生いくら醤油漬、鮟肝千枚蕪良巻、才巻海老油霜　海老頭揚
会席料理
冬
1人前 120円
調理時間 30分
「岬がざみ」香母酢水晶寄せの記事を読む
三和シヤッター湯布高原保養所
坂昌二
「岬がざみ」香母酢水晶寄せ
秋の食材の活用という事で、今回は、私の勤務先がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…
会席料理
秋
インパクトがある
1人前 135円
調理時間 1時間
火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜の記事を読む
横浜・ザニューオークラ
加藤亨
火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜
火取り鱚は、濃厚なとろみのある昆布出汁で鱚を楽しむ一品です。美味出汁や銀餡ではなく、あえてたっぷりの…
先付
6月
食べごたえのある
200円
調理時間 50分
ポルチーニ茸茶碗蒸しの記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
ポルチーニ茸茶碗蒸し
ポルチーニ茸は部分によって食感や味が違うと教わったので、サクサクッとした歯ごたえがある足の部分は茶碗…
会席料理
9月
食感
6人前 895円
調理時間 3時間
蕪釜鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻の記事を読む
吉田裕一
蕪釜鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻
料理のスタートの乾杯は冬でもビールや冷酒が多いので、温かくてうま味を感じる物にしました。鮟鱇肝・人参…
前菜
12月
600円
調理時間 2時間
完熟柿・巨峰ヨーグルト掛け(蜂蜜、柘榴)の記事を読む
銀座稲葉
稲葉正信
完熟柿・巨峰ヨーグルト掛け(蜂蜜、柘榴)
この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 10月,11月,8月,9月,さっぱり,さわやか,シンプルな,フ…
甘味・デザート・水菓子
8月
シンプルな
1人前 120円
調理時間 5分
金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐
金目鯛味噌漬豆腐挟み焼ですが、あえて金目鯛を味噌漬にせず、味噌漬の豆腐を挟むことで金目鯛本来の美味し…
焼物
12月
520円
調理時間 2時間
菱糝薯の記事を読む
千葉・満ちてくる心の宿吉夢
渡邊三郎
菱糝薯
御椀です。三月という事でひな祭りを意識し、菱餅をイメージした菱糝薯にしました。三色の一番下の緑…
椀・吸物
3月
蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼の記事を読む
北海道札幌市・日本料理秋水
田安透
蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼
北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇、雪の下大根・人参です。煮物の蟹じゃ…
会席料理
冬
エレガント
1人前 1,200円
調理時間 2時間