鱧・松茸茶香煮の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮鱧・松茸茶香煮煮物です。鱧松茸茶香煮は、肉や魚を香りのあるお茶で調理する事によって、本来の素材の風味とお茶の香りを…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月420円調理時間 1時間
きんき若狭焼吹き寄せ仕立の記事を読む青山・雨後晴池田拓哉きんき若狭焼吹き寄せ仕立20～30代のリピート料理 刺さる理由＝季節感を感じていただける表現 「職人の当たり前は若いお客様の…会席料理9月1人前 885円調理時間 30分
鰻ざくの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男鰻ざく酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…会席料理夏すっきり1人前 450円調理時間 40分
鯵三香焼の記事を読む横浜・和食はしごや平澤一利鯵三香焼魚介類の食べさせ方というテーマで考案した焼物です。鯵三香焼ですが、山の家と書く「さんが焼」は千葉県の…会席料理夏鮮やか1人前 700円調理時間 40分
野菜をおいしくの記事を読む明治記念館 料亭花がすみ下村晃野菜をおいしく匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…会席料理春みずみずしい4人前 1,308円調理時間 20分
茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）の記事を読む麻布台「ジャヌ東京 SUMI」大塚久輝茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…会席料理春食べごたえのある1人前 210円調理時間 50分
オリーブ豚柔らか煮の記事を読む高瀬圭弐オリーブ豚柔らか煮外来茶で組み立てる日本料理 使用したお茶＝ 煮物のオリーブ豚柔らか煮ですが、緑茶や烏龍茶には無い個性…会席料理4月食感5人前 400円調理時間 3時間
鱧唐揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鱧唐揚鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…会席料理11月ジューシー1人前 700円調理時間 5分
吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）の記事を読む日田・ホテル新紫陽小西登吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しました。こちらは吸物です。風物詩の有明海苔…会席料理春深みのある1人前 900円調理時間 1時間
桃花の香の記事を読む日田・ホテル新紫陽小西登桃花の香料理で表現する福岡です。私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しています。先ずは小鉢…会席料理春透明感1人前 900円調理時間 30分
河豚煮凝り、鯛燻製牛皮昆布巻、鯖ばってら寿司、ソフトシュリンプ唐揚、茄子酒盗掛け、小袖伊達巻、菊菜お浸しの記事を読む大石秀信河豚煮凝り、鯛燻製牛皮昆布巻、鯖ばってら寿司、ソフトシュリンプ唐揚、茄子酒盗掛け、小袖伊達巻、菊菜お浸し前菜です。河豚煮凝りは、河豚のあらを酒と大量の水で煮詰めます。身があまりぼろぼろにならないうちにあら…前菜12月470円調理時間 2時間
賀茂茄子焼素麺（シャラン鴨ダック風、海老煎餅、揚葱、旨味粉、泡味噌上澄そーす）の記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝賀茂茄子焼素麺（シャラン鴨ダック風、海老煎餅、揚葱、旨味粉、泡味噌上澄そーす）茄子素麺は古くからある仕事ですが、壊さないように焼素麺としました。普通のお湯だと葛が落ちてしまうので…会席料理夏クリーミー
紀州蒸し（蝦夷鮑、梅干、銀餡、香り橘皮）の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘紀州蒸し（蝦夷鮑、梅干、銀餡、香り橘皮）二月ということなので、梅を使った茶碗蒸です。梅干は、南高梅の塩分低めのタイプを使用し、一粒の四分の一…冬余韻のある
菱蟹燻しの記事を読む甲殻類と私すがの小川雅之菱蟹燻し私が働く店は甲殻類を主体にした店で、魚介類をスモークした仕事の評判がよいので、菱蟹も火を入れ過ぎずに…会席料理夏エレガント1人前 800円調理時間 30分
たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）の記事を読む株式会社僖成齊藤道明たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）今回は、「煮物」について齊藤道明技術理事（日本料理僖成）に学んだ。今回は「蓮根饅頭」について取り上げ…会席料理冬凝縮された
姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根の記事を読む大手町・ＫＫＲホテル東京髙岡栄司姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプ…前菜4月
車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻の記事を読む横浜・割烹志満八島田和気男車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻前菜から。車海老唐墨水晶の車海老は、もう溶けないかなと思うくらい塩をたっぷり入れて、その中に生きた海…前菜3月
