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胡麻豆腐（美味出汁、山葵）

今回は、「先付」について老川喜三師範（日本橋・伊勢定本店）に学んだ。「胡麻豆腐」を取り上げる。

最中包み、兎玉子、醍醐丸十、萩寄せ、鱧団子

菊花霙和え　蛸小倉煮　あん肝煮凝　モリーユ・パパイア・白いんげん豆白和え　竜田川豆腐　かぼす釜盛り　萩しん薯

蛸小倉煮は、蛸を一度茶振りすると、濃い赤色になります。これを小豆の煮汁、出汁、酒などで時間をかけて煮…

群馬県増田牛 低温ロースト

私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です。谷川岳を望む景観は素晴…

• 1人前 820円

• 調理時間 1時間

玉露椀、山芋白煮

里山食材の暑い季節の椀物として喜ばれる提供方法、馴染みの無い海沿いの郷土料理の技法との組み合わせなど…

• 1人前 320円

• 調理時間 50分

鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り

鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと…

• 430円

• 調理時間 20分

目梶木糠麹焼

和食の調味料は醤油や味噌など麹で成り立っているので、麹を使って何かできないかと考えました。 私が料理…

• 2人前 456円

• 調理時間 15分

わらび餅

わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…

九条葱御飯

最後に食事です。九条葱御飯は、ベーコンの存在を伏せ、なるべく見えないように細かく刻んで炒め、二十四杯…

• 1人前 120円

• 調理時間 1時間

河豚

生ものです。河豚は、厚さがポイントで、厚めに引いています。白子ソーストリュフ風味ですが、白子を生で裏…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 40分

鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜

煮物です。鰻豆腐は、鰻蒲焼に野菜を入れずに豆腐だけを重ねたものです。

• 400円

• 調理時間 2時間

牡丹海老玉地焼

春食材の旬、走り、名残りの活用です。焼物です。牡丹海老玉地焼ですが、輸入の冷凍物の牡丹海老で作ってい…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

春霞仕立、地蛤葛叩き

春霞仕立は、 九十九里で有名な地蛤で取った出汁 五に対し、玉子一個で仕立てていま す。

• 10人前 3,360円

• 調理時間 40分

じゃが芋ベーコン蓑揚（牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子）

一つ一つの食材にしっかりと下味をつけてから揚げているので、冷めても美味しく、テイクアウトにも向く一品…

シラスチーズ掻揚

魚介類の食べさせ方として、当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土料理…

• 1人前 430円

• 調理時間 30分

和牛しゃぶ天婦羅

揚物です。和牛しゃぶ天婦羅ですが、肉の天婦羅を生のまま揚げると、どうしても中まで火が入りづらく、血が…

• 30人前 1,000円

• 調理時間 40分

旬鮮魚お造り、刺し飾り、鮪香味串揚、秋田ギバサ豆腐

香味串揚は、鮪の角切りを醤油に生姜とガーリックパウダーを合わせた地に漬けて油で揚げています。鮪は地で…

鮟鱇肝ムース、紅鮭コンフィ、河豚薬膳和え

先付から、紅鮭コンフィです。コンフィというのは低温調理のことで、鮭の柔らかさを保つため四〇℃で一時間…

白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）

今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「白味噌仕立」を取り上…

秋刀魚紫蘇煮、柿チーズ砧巻、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹味噌和え、海老・小鯛菊花寿司、あん肝黄身焼

秋刀魚紫蘇煮はまず、秋刀魚の頭、鰭、鱗を取って、ぶつ切りにします。そして、荒塩を絡ませて一時間ほどお…

白瓜白酢和え、サーモン博多、沢蟹艶煮、鱧寿司、車海老味噌漬、手毬玉蜀黍、鮎蓼焼、蝦蛄干瓢巻、酢取り茗荷

沢蟹艶煮は、沢蟹を空揚にします。少し低めの一五〇℃ぐらいで揚げると、蟹の鋏や足が取れないので、いいと…

鮭氷頭養老煮

鮭氷頭養老煮の作り方 これは初代・田村平治が京都の“瓢樹”さんでの修業時代に覚えた仕事です。暮れにな…

フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和え

前菜のフォアグラ茶碗蒸しでは、フォアグラをほぐして使用しています。

冷金波椀　水晶伊勢海老

鶏卵一個とスープ二合ではちょっと柔らかいので、スープは二合弱でいいと思います。これは温かくしても冷た…