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  • もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼の記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼

    もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼は、不飽和脂肪酸が一般的な黒毛和牛の平均値より高いもとぶ牛を備長炭で焼…

    • 会席料理
    • 6月
    • ジューシー

    • 1,250円

    • 調理時間 10分

  • 焼ジーマーミー豆腐の記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    焼ジーマーミー豆腐

    咀嚼音の楽しさを追求しました。 焼ジーマーミー豆腐は外側がサクサクで中はトロリとして、島バナナフライ…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食感
  • 蟹手綱、昆布〆甘鯛炙りの記事を読む

    幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん

    五島淳

    蟹手綱、昆布〆甘鯛炙り

    蟹手綱・昆布〆甘鯛炙りは、昆布〆した甘鯛を約五〇％の割合で火を通すことで、蟹と甘鯛お互いが引き立ちま…

    • 会席料理
    • 7月
    • すっきり

    • 958円

    • 調理時間 40分

  • 鱧・海老吉野煮、冬瓜風呂吹きの記事を読む

    幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん

    五島淳

    鱧・海老吉野煮、冬瓜風呂吹き

    鱧・海老吉野煮は、それぞれの食材が茄子、玉蜀黍の味と重なり、個々の味がより濃厚に感じられる一品です…

    • 会席料理
    • 7月
    • みずみずしい

    • 695円

    • 調理時間 1時間

  • 金目鯛・鮑炭火焼の記事を読む

    幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん

    五島淳

    金目鯛・鮑炭火焼

    金目鯛・鮑炭火焼ですが、・炭火焼独特の香ばしさが味噌の風味と重なって食材の美味しさを引き立たせるので…

    • 会席料理
    • 7月
    • エレガント

    • 1,385円

    • 調理時間 1時間

  • 合鴨ロース焼の記事を読む

    幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん

    五島淳

    合鴨ロース焼

    合鴨ロース・加茂茄子黒酢掛けですが、合鴨のうま味、黒酢の酸味、大徳寺納豆の独特な香りが合わさることで…

    • 会席料理
    • 8月
    • 食べごたえのある

    • 495円

    • 調理時間 45分

  • 穴子赤味噌焼、柴漬バターソースの記事を読む

    河西芳治

    穴子赤味噌焼、柴漬バターソース

    穴子赤味噌焼ですが、肉だけではなく魚や野菜にも合うソースになればと思い、柴漬バターソースとしました…

    • 会席料理
    • 6月
    • 斬新な

    • 190円

    • 調理時間 35分

  • 豚ヒレ香味焼、柴漬バターの記事を読む

    河西芳治

    豚ヒレ香味焼、柴漬バター

    豚ヒレ香味焼は、暑い夏に爽やかな紫蘇の香りと酸味を感じて、記憶に残る料理になればと考えました。 過去…

    • 会席料理
    • 6月
    • 鮮やか

    • 260円

    • 調理時間 1時間

  • 若鶏乳白ソースの記事を読む

    河西芳治

    若鶏乳白ソース

    若鶏蒸し焼乳白ソースは、鶏肉を蒸すだけでは変わり映えしないので、蒸した後に揚げ焼にし、食感の変化を工…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食感

    • 145円

    • 調理時間 40分

  • フルーツトマト白衣掛けの記事を読む

    河西芳治

    フルーツトマト白衣掛け

    フルーツトマト白衣掛けは、フルーツトマトの美味しさをシンプルに味わいつつ、一味違うソースの美味しさも…

    • 会席料理
    • 6月
    • すっきり

    • 165円

    • 調理時間 15分

  • 鱚煎餅、車海老黄身揚、エシャレット黄身揚の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    鱚煎餅、車海老黄身揚、エシャレット黄身揚

    鱚煎餅は、煎餅状に揚げた鱚に抹茶塩を添えて初夏らしく爽やかに仕上げました。 カリカリになるまで揚げ過…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食感

    • 700円

    • 調理時間 1時間

  • 鱚かぶせ茶焼の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    鱚かぶせ茶焼

    鱚かぶせ茶焼は、私が静岡出身でお茶を使った料理が得意なので、他の煎茶よりも料理に合うかぶせ茶を使いま…

    • 会席料理
    • 6月
    • 滋味深い

    • 800円

    • 調理時間 50分

  • 手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬

    手毬鱚は、昆布〆にした鱚を箸を入れた時の食べやすさを考えて細引きにし、重ねていって手毬の形にします…

    • 会席料理
    • 6月
    • 透明感

    • 520円

    • 調理時間 50分

  • 火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜

    火取り鱚は、濃厚なとろみのある昆布出汁で鱚を楽しむ一品です。美味出汁や銀餡ではなく、あえてたっぷりの…

    • 先付
    • 6月
    • 食べごたえのある

    • 200円

    • 調理時間 50分

  • 鱚・夏野菜手毬の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鱚・夏野菜手毬

    見た目も美しい鱚・夏野菜手毬ですが、鱚昆布〆に揚茄子、胡瓜を与わせることで新しい美味しさが生み出せる…

    • 会席料理
    • 6月
    • 斬新な

    • 590円

    • 調理時間 45分

  • 鱚唐黍糝薯蒸しの記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鱚唐黍糝薯蒸し

    鱚唐黍糝薯蒸しですが、うま味がしっかりある海老糝薯と淡泊な鱚を合わせることで、両方の持ち味を生かした…

    • 会席料理
    • 6月
    • 素材の良さを引き出す

    • 1,300円

    • 調理時間 45分

  • 鱚夏野菜掻揚、鱚挟み揚の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鱚夏野菜掻揚、鱚挟み揚

    鱚夏野菜掻揚は、鱚本来のうま味を生かせるようにと考え、水分が少なく香りのよい大葉、茗荷、玉蜀黍と組み…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食感

    • 560円

    • 調理時間 30分

  • 鱚風干しの記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鱚風干し

    鱚風干しですが、普段提供している料理ではあまり使わないクリームチーズに野菜、豆腐を合わせた物と組み合…

    • 会席料理
    • 6月
    • 酒が進む

    • 725円

    • 調理時間 45分

  • 伊佐木梅酢揚の記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木梅酢揚

    伊佐木梅酢揚は、厚い夏の揚物なので、梅酢でサッパリと仕上げてみました。 伊佐木は夏に脂がのってくる魚…

    • 会席料理
    • 6月
    • 鮮やか

    • 365円

    • 調理時間 1時間

  • 伊佐木魚汁煮の記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木魚汁煮

    伊佐木魚汁煮は、タタキで残った身を皮付きのまま、烏賊の「いしる」という石川県の伝統的な調味料に漬けて…

    • 会席料理
    • 6月
    • 漬け込み

    • 399円

    • 調理時間 1時間

  • 伊佐木八幡巻の記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木八幡巻

    伊佐木八幡巻は、フードロスの観点から刺身などにして余った身を使用しています。 八幡巻にすることで、す…

    • 会席料理
    • 6月
    • SDGs

    • 570円

    • 調理時間 1時間

  • 伊佐木・金時草浸し、伊佐木から蒸しの記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木・金時草浸し、伊佐木から蒸し

    伊佐木金時草浸しですが、金時草は金沢の郷土野菜「加賀野菜」の一種で、お浸しにすると鮮やかな紫色になり…

    • 先付
    • 6月
    • 透明感

    • 155円

    • 調理時間 1時間

  • 干子糝薯（蛤葛打ち、大根）の記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    干子糝薯（蛤葛打ち、大根）

    高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。 鼻に届くのは、「炙った干…

    • 会席料理
    • 1月
    • 余韻のある

    • 520円

    • 調理時間 1時間

  • 自家製ぽん酢鮟肝（蕪卸し、編笠柚子、烏賊昆布〆、甘海老昆布〆、塩ぽん酢、唐墨）の記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    自家製ぽん酢鮟肝（蕪卸し、編笠柚子、烏賊昆布〆、甘海老昆布〆、塩ぽん酢、唐墨）

    お酒を楽しむお客様に喜ばれる珍味を自家製で取り揃え、余白の美を生かして見映えよく盛り付けました。 鮟…

    • 会席料理
    • 1月
    • クリーミー

    • 350円

    • 調理時間 2時間

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