烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカの記事を読む表参道・日本料理欅亭小森亨烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカ雨音乃膳菜は、6月という季節を雨、緑、水玉、唐傘、雨蛙といったもので表現した前菜です。会席のお盆に直…前菜7月
蕪・あんきもポン酢餡掛け、紅心大根・子持ち若布、石垣むかご、辛子ちしゃとう、合鴨南蛮巻、デミみそソースきんぴら、丸十檸檬煮の記事を読む山田和広蕪・あんきもポン酢餡掛け、紅心大根・子持ち若布、石垣むかご、辛子ちしゃとう、合鴨南蛮巻、デミみそソースきんぴら、丸十檸檬煮前菜の蕪・あんきもポン酢掛けは、昆布押しした蕪で蒸した鮟肝を挟み、ポン酢を掛け、上にピンクペッパーを…前菜冬
金柑玉子味噌漬、毬栗、柿糝薯、焼銀杏、団栗豆、石焼芋、丸十紅葉、丸十銀杏の記事を読む矢口政広金柑玉子味噌漬、毬栗、柿糝薯、焼銀杏、団栗豆、石焼芋、丸十紅葉、丸十銀杏普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみ…前菜秋
乾酪擂流しの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮乾酪擂流しお椀です。乾酪擂流しは、チーズを使った汁物です。癖の少ないマスカルポーネチーズを使用し、クリームスー…椀・吸物10月320円調理時間 40分
新潟柳鰈若狭焼の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟柳鰈若狭焼柳鰈（ヤナギカレイ）はカレイ類の中でも細長い形をしており、非常に淡白な味わいが特徴的な高級魚です。新…会席料理冬すっきり1人前 460円調理時間 30分
麓山高原豚三五八漬ローストポークの記事を読む郡山・四季彩一力小針雄太麓山高原豚三五八漬ローストポーク福島県の郷土料理のの「麓山高原豚、三五八漬」を現代風にアレンジしました。肉料理です。麓山高原豚三五八…焼物3月エレガント1人前 350円調理時間 2時間
金目鯛孫茶漬の記事を読む鴨川・宿中屋岩波暁金目鯛孫茶漬料理の演出として考案した「御食事」です。金目鯛孫茶漬では「懐かしい」「優しい」をコンセプトに仕上げま…会席料理春余韻のある1人前 700円調理時間 30分
こめ・米・コメの記事を読む麻布室井村井晃希こめ・米・コメ米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…会席料理8月すっきり1人前 400円調理時間 40分
塩雲丹・赤みず松前漬の記事を読む岡田孝志塩雲丹・赤みず松前漬塩雲丹・赤みず松前漬は、香りで大葉、茗荷を刻み、赤みずは皮を剥いて色出しし、割醤油に漬けます。塩雲丹…会席料理5月エレガント360円調理時間 40分
トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子の記事を読む江口公一トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほん…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月香りが立つ
柚子釜甘海老、大原木鱚、木月牛蒡、才巻木の葉煎餅、松の実松笠焼の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志柚子釜甘海老、大原木鱚、木月牛蒡、才巻木の葉煎餅、松の実松笠焼前菜です。柚子釜甘海老は、柚子釜に甘海老、酢で締めた蕪の霰が入っています。柚子の香りが残っているくら…会席料理秋風情がある1人前 1,500円調理時間 15時間
筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮の記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮筍汐煮ですが、通常鰹出汁と若布で筍を煮て若竹煮としますが、今回は鰹出汁に蛤出汁を合わせて炊き、蛤のう…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月とろみ1,300円調理時間 1時間
海老芋饅頭の記事を読む新富町・躍金楼郡司隆広海老芋饅頭冬の名残り食材としての「海老芋」、冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春らしい暖かみ…会席料理冬余韻のある1人前 600円調理時間 1時間
ちりめん山椒煮の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次ちりめん山椒煮伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…会席料理春食感1人前 500円調理時間 5時間
焼茄子タルタル風の記事を読む有楽町・ザ・ペニンシュラ東京髙橋孝幸焼茄子タルタル風焼茄子タルタル風ですが、焼茄子の水分を抜き、細かく叩いてねっとりさせ、最後はセルクルに入れて形を作り…会席料理夏すっきり1人前 200円調理時間 30分
細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸しの記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…会席料理12月
長芋海老霙挟み揚、牛蒡おかき揚、蔓菜白扇衣揚、黒豆粉吹揚、梅麩煎餅の記事を読む一色憲治長芋海老霙挟み揚、牛蒡おかき揚、蔓菜白扇衣揚、黒豆粉吹揚、梅麩煎餅Q：長芋のうま味の出し方、梅麩の綺麗な揚げ方を教えてください。 A：長芋は塩をして蒸すと、繊維が切れ…会席料理2月900円調理時間 2時間
山形サーモンニジサクラの記事を読む天童・緑の迎賓館アンジェリーナ荒井勇介山形サーモンニジサクラ酢の物です。山形サーモンの「ニジサクラ」は、山形ならではの付加価値の高い生食用大型の鱒を生産したいと…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋食べごたえのある1人前 700円調理時間 2時間
