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4,834 件
  • 鰆雪見焼、牛ロース塩麹焼の記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    鰆雪見焼、牛ロース塩麹焼

    焼物です。鰆雪見焼は、鰆を下処理して塩をあて、豆乳のベシャメルソースを上にのせます。おからに白胡麻を…

    • 焼物
    • 12月

    • 300円

    • 調理時間 3日

  • 朝食の可能性の記事を読む

    ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜

    小野峻

    朝食の可能性

    今回は、生活者のライフスタイルの変化に伴い、ニーズの多様化が進む朝食をテーマに、「集客できる朝食」「…

  • ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶしの記事を読む

    中澤晴信

    ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶし

    前菜から。ずわい蟹紅葉和えは、蟹を塩茹でして殻から外し、野菜は拍子木に庖丁し、味塩漬にしてしんなりさ…

    • 前菜
    • 11月
  • ホワイトアスパラ白和え、新キャベツサーモンずし辛子マヨネーズ掛け、蕗の薹胡麻味噌焼の記事を読む

    銀座・ぎんざ春日

    吉井勝

    ホワイトアスパラ白和え、新キャベツサーモンずし辛子マヨネーズ掛け、蕗の薹胡麻味噌焼

    其の四です。ホワイトアスパラ白和えは、ホワイトアスパラを油と小麦粉を入れた湯で湯がきます。北海道出身…

    • 会席料理
    • 3月
  • 鯛（雲丹、 花穂、山葵）の記事を読む

    谷中 日本料理まめたん

    秦直樹

    鯛（雲丹、 花穂、山葵）

    卸し方ひとつで山葵の香りが強くなることを感じていただきたい。調味料でも食材でも固定観念を持たず、一番…

    • 会席料理
    • 夏
    • 演出
  • 伊勢海老雲丹焼、秋鮭味噌幽庵焼、紅葉チーズ柿見立の記事を読む

    新宿・月亭本店

    佐々木修一郎

    伊勢海老雲丹焼、秋鮭味噌幽庵焼、紅葉チーズ柿見立

    焼物です。秋鮭味噌幽庵焼は、鮭を味醂三、酒二、薄口醤油一に対し白漉し味噌を同割にして合わせたものに味…

    • 焼物
    • 10月
  • 冷製鼈丸仕立、ホワイトアスパラガスアイスクリーム、玉蜀黍豆腐の記事を読む

    幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん

    五島淳

    冷製鼈丸仕立、ホワイトアスパラガスアイスクリーム、玉蜀黍豆腐

    先付（一）です。冷製鼈丸仕立は、ちょうど冷蔵庫で固まるくらいの詰め具合で仕上げますと、のど越しが楽し…

    • 先付
    • 6月
  • 姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和えの記事を読む

    伊豆長岡温泉・かめや恵庵

    佐藤義仁

    姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え

    前菜です。石蕗の葉に盛りました。姫栄螺糂粏和えは、糂粏のまとまりをよくするために玉味噌、オリーブ油を…

    • 前菜
    • 6月
  • 蚕豆海老挟み揚、白瓜スモークサーモン鳴門黄身酢掛け、寄せトマト蓼酢掛け、若鮎笹寿司、楤の芽素揚胡麻味噌掛けの記事を読む

    銀座・ぎんざ春日

    吉井勝

    蚕豆海老挟み揚、白瓜スモークサーモン鳴門黄身酢掛け、寄せトマト蓼酢掛け、若鮎笹寿司、楤の芽素揚胡麻味噌掛け

    蚕豆海老挟み揚は、初夏の食材の蚕豆の皮を剥いて二つに割り、粉打ちして海老の叩き身をあまり潰さずに挟ん…

    • 前菜
    • 5月
  • 太刀魚秋大根年輪巻きの記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    太刀魚秋大根年輪巻き

    太刀魚秋大根年輪巻は、太刀魚が淡白な魚なので、秋から冬にかけてよく使われる白味噌で味つけし、ボイルし…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 10月

    • 320円

    • 調理時間 25分

  • 鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩

    鰻信州蒸しは、蕎麦がきを掛ける事によって、蕎麦屋ならではの特色を出しました。蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 8月

    • 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 焼ずわい蟹香味焼（大量調理）の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    焼ずわい蟹香味焼（大量調理）

    焼ずわい蟹香味焼です。香味焼は当店の宴席でよくお出しする料理で、お客様の評判がよい品です。通常、香味…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 370円

    • 調理時間 1時間

  • 福久・鮟肝ポン酢ジュレ掛け （鴨頭葱、春菊、紅卸し）の記事を読む

    神楽坂まる富

    小野寺健一

    福久・鮟肝ポン酢ジュレ掛け （鴨頭葱、春菊、紅卸し）

    寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中から河豚料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料理も…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 550円

    • 調理時間 1時間

  • 緑茶仕立の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    緑茶仕立

    緑茶仕立ですが、鹿児島の知覧茶を使った吸物代わりとしました。中身は干鶏笹身、結び昆布で、出汁に鮪節を…

    • 椀・吸物
    • 春
    • 凝縮された

    • 16円

    • 調理時間 10分

  • 穴子白焼 博多押しの記事を読む

    横浜・和食はしごや

    平澤一利

    穴子白焼 博多押し

    神奈川県の食材を使って県の郷土料理を紐解きながら、魚介類の食べさせ方を提案しました。酢の物です。穴子…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 550円

    • 調理時間 40分

  • 新蕎麦、蕎麦刺しの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    新蕎麦、蕎麦刺し

    今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 10人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 魳巻繊蒸しの記事を読む

    横浜・和食はしごや

    平澤一利

    魳巻繊蒸し

    魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…

    • 会席料理
    • 夏
    • とろみ

    • 1人前 550円

    • 調理時間 30分

  • 白菜擂流し、鯛白子餅の記事を読む

    相崎慶雄

    白菜擂流し、鯛白子餅

    白菜擂流しは、白菜の芯の部分が甘くて出汁の宝庫なので、河豚のアラと共に出汁を取りました。白菜の青い部…

    • 椀・吸物
    • 3月
  • 数の子味噌漬、鮃求肥巻、干子、松笠常節、唐墨大根、黒豆松葉刺し、大根柿膾の記事を読む

    銀座・銀座あさみ

    浅見健二

    数の子味噌漬、鮃求肥巻、干子、松笠常節、唐墨大根、黒豆松葉刺し、大根柿膾

    数の子味噌漬は、数の子を塩漬し、塩抜きした後、粒味噌に味醂、一割ほどの大吟醸の味醂粕を加えて二日ほど…

    • 会席料理
    • 1月

    • 1,850円

    • 調理時間 30分

  • 「旬彩青竹盛り」青柳・酢取り茗荷黄身酢掛け、稚鮎・姫玉蜀黍穴子巻香り揚、谷中生姜茶葉揚、飯蛸黒茶煮、才巻海老檸檬茶煮、鱚黄身焼、姫栄螺紅茶煮エスカルゴ風、茶飯粽（ 二種）の記事を読む

    杜の湯 きらの里

    大月博

    「旬彩青竹盛り」青柳・酢取り茗荷黄身酢掛け、稚鮎・姫玉蜀黍穴子巻香り揚、谷中生姜茶葉揚、飯蛸黒茶煮、才巻海老檸檬茶煮、鱚黄身焼、姫栄螺紅茶煮エスカルゴ風、茶飯粽（ 二種）

    外来茶で組み立てる日本料理の開発です。使用したお茶は、「蜜香紅茶、緑茶・翠螺、黒茶・茯磚茶、木柵鉄観…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 1,338円

    • 調理時間 2時間

  • 鰆昆布〆の記事を読む

    高瀬圭弐

    鰆昆布〆

    今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 1人前 540円

    • 調理時間 1時間

  • 渡り蟹擂流しの記事を読む

    江口公一

    渡り蟹擂流し

    冬の名残食材で魚介の活用を軸に構成しました。使用した名残食材は渡り蟹で御椀にしました。渡り蟹擂流しで…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚

    • 20人前 370円

    • 調理時間 1時間

  • 夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼の記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼

    原価高騰への工夫というテーマで「新潟名立沖底引き魚」を使った理由は、水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 1人前 760円

    • 調理時間 2時間

  • 桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯の記事を読む

    千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ

    山本雅彦

    桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯

    小煮物三種です。桜花蕪 は、蕪を桜花に庖丁し、桜海老糝薯 を鋳込んで蒸し上げ、蒸し煮として います…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 3月

    • 10人前 1,300円

    • 調理時間 40分

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