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焼鰆釜炊き飯

1年間で24回の楽しみを提案。清涼なクレソンの香りで食欲を喚起

牡丹海老玉地焼

春食材の旬、走り、名残りの活用です。焼物です。牡丹海老玉地焼ですが、輸入の冷凍物の牡丹海老で作ってい…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

旬鮮魚お造り、刺し飾り、鮪香味串揚、秋田ギバサ豆腐

香味串揚は、鮪の角切りを醤油に生姜とガーリックパウダーを合わせた地に漬けて油で揚げています。鮪は地で…

蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）

蚕豆は五月豆とも言い、五月の頃に美味しい食材です。新緑の色味で今回使いましたが、蚕豆以外だとグリンピ…

飛騨牛と旬菜のすき焼き 雲丹のせ・風花スタイル

力強い食材たちをまとめ上げる寺納豆餡

炭香るまぐろ巻き

赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。 玄米も擂り潰して入れ、シャリに…

• 1人前 300円

• 調理時間 15分

牛肋肉甜茶煮 ～濾し花豆掛け～

甜茶を使用した煮物です。（甜茶60ｇ：650円）牛肋肉甜茶煮では、甜茶の甘さと香りをベースに煮汁を作…

• 3人前 1,000円

• 調理時間 2時間

但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～

セイロン紅茶で組み立てる小鍋料理になります。（※セイロン紅茶 100ｇ:570円）但馬鳥飛鳥鍋の出汁…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）

蛤は火を入れ過ぎると固くなるので、漬け込むくらいがいいと思います。昔はぼそぼそした食感が有馬煮だった…

福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽

福島郷土料理の「三五八漬け」を元にして新たに開発した郷土料理の現代風アレンジの強肴です。福島酵母和牛…

• 3人前 890円

• 調理時間 3時間

金目鯛孫茶漬

料理の演出として考案した「御食事」です。金目鯛孫茶漬では「懐かしい」「優しい」をコンセプトに仕上げま…

• 1人前 700円

• 調理時間 30分

ちりめん山椒煮

伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

• 1人前 500円

• 調理時間 5時間

緑茶仕立

緑茶仕立ですが、鹿児島の知覧茶を使った吸物代わりとしました。中身は干鶏笹身、結び昆布で、出汁に鮪節を…

• 16円

• 調理時間 10分

夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼

原価高騰への工夫というテーマで「新潟名立沖底引き魚」を使った理由は、水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

• 1人前 760円

• 調理時間 2時間

信州より天然山菜

山菜を和える新玉葱ソースはミキサーにかけた新玉葱に火を入れることで甘みを出し、山菜との味のバランスを…

トマト豆乳練り豆腐

トマトの酸味を豆乳で中和し、柔らかい食感をタピオカ粉で

奥利根鱒・春野菜カルパッチョ

料理で表現する郷土の造里です。奥利根鱒・春野菜カルパッチョですが、群馬県のブランドサーモンである「奥…

• 1人前 320円

• 調理時間 30分

鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）

アールグレイを使用して日本料理を組み立てました。（※アールグレイ 100ｇ:670円）一般的に飲料と…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

とりゅふ鯛茶漬（真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬）

胡麻ダレ作りは磨き胡麻を煎る所から。これは自分で胡麻の煎り加減を決められるからです。当り胡麻だけだと…

桜鯛潮碗（ 焼き目豆腐、椎茸、春菊、 針葱、木の芽）

今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。

山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）

今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…

身巻蕨・針魚昆布〆

先付の身巻蕨・針魚昆布〆は、観音開きにした針魚で蕨を巻きますが、針魚は身が薄くて開きにくいので、背開…

馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～

私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…

• 1人前 487円

• 調理時間 40分

浅蜊・春大根煮浸し

浅蜊・春大根煮浸しは、私の師匠である道場六三郎さんの料理をヒントに考案した料理です。イタリアンのペペ…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 1時間