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食材
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608 件

  • 8月

  • 上州黒毛和牛 低温ローストビーフの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

    強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 2,120円

    • 調理時間 1時間

  • 養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮の記事を読む

    福島・スパリゾートハワイアンズ

    柳澤良幸

    養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮

    養殖鮑珈琲煮ですが、日本料理では昔から緑茶を料理に利用してきましたが、現代ではコーヒーを飲むことが一…

    • 会席料理
    • 7月
    • インパクトがある

    • 654円

    • 調理時間 4時間

  • 丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    丸茄子含め煮湯葉餡のせ

    今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 鱸油焼（万願寺青唐、焼浸し、粉吹生姜、酢取茗荷子、蓼酢）の記事を読む

    人形町・ロイヤルパークホテル

    岩田好輝

    鱸油焼（万願寺青唐、焼浸し、粉吹生姜、酢取茗荷子、蓼酢）

    今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事（ロイヤルパークホテル）に学んだ。「油焼」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 6月
    • 食べごたえのある
  • 伊佐木八幡巻の記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木八幡巻

    伊佐木八幡巻は、フードロスの観点から刺身などにして余った身を使用しています。 八幡巻にすることで、す…

    • 会席料理
    • 6月
    • SDGs

    • 570円

    • 調理時間 1時間

  • 南信州飯田市産幻豚味噌漬、伊佐木幽庵焼の記事を読む

    河田幸治,

    南信州飯田市産幻豚味噌漬、伊佐木幽庵焼

    焼物です。南信州飯田市産幻豚味噌漬は、長野県産の幻豚をアピールしようと考えました。 年齢層がもう少し…

    • 会席料理
    • 6月
    • ジューシー

    • 370円

    • 調理時間 30分

  • 伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む

    高瀬圭弐

    伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

    焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 里芋蒸し煮の記事を読む

    米村

    富田正藤

    里芋蒸し煮

    私の働く米村で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。里芋蒸し煮は、米村のおせちに入れている品…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 150円

    • 調理時間 1週間

  • 冬瓜・穴子信田巻、伊勢海老黄金煮、石垣鮑、里芋雲丹鋳込みの記事を読む

    調理師親和会

    佐藤義昭

    冬瓜・穴子信田巻、伊勢海老黄金煮、石垣鮑、里芋雲丹鋳込み

    冬瓜・穴子信田巻は、身体を冷やすと言われている冬瓜を色よく美味しく食べていただきたいという思いから作…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 8月
  • 鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鮎なめろう、フィンガーライム

    新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…

    • 会席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 1人前 450円

    • 調理時間 30分

  • 玉蜀黍ポタージュの記事を読む

    長野・日本料理悠善

    丸山大輔

    玉蜀黍ポタージュ

    人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…

    • 椀・吸物
    • 夏
    • すっきり

    • 5人前 620円

    • 調理時間 20分

  • 丸白玉沢煮仕立の記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    丸白玉沢煮仕立

    「丸白玉沢煮仕立」です。7月の旬の食材の香りを御椀で表現します。鼈は下処理した後に、2時間ほどゆっく…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 375円

    • 調理時間 2時間

  • 新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼

    • 会席料理
    • 6月
    • 芸術的

    • 970円

    • 調理時間 1時間

  • 焼ジーマーミー豆腐の記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    焼ジーマーミー豆腐

    咀嚼音の楽しさを追求しました。 焼ジーマーミー豆腐は外側がサクサクで中はトロリとして、島バナナフライ…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食感
  • 蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    蒸し鶏なめ茸掛け

    当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 春蕪と伊達鶏手羽先焚合せの記事を読む

    銀座・焼き鳥「丈」

    加藤丈法

    春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ

    五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された
  • 丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬

    玉蜀黍白扇は、玉蜀黍をそのまま剥くと実が取れてしまうのですが、蒸した玉蜀黍を一晩寝かせる事で、桂剥き…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 8月

    • 550円

    • 調理時間 20分

  • 鱧・松茸含め煮の記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    鱧・松茸含め煮

    いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 4人前 5,000円

    • 調理時間 20分

  • 火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜

    火取り鱚は、濃厚なとろみのある昆布出汁で鱚を楽しむ一品です。美味出汁や銀餡ではなく、あえてたっぷりの…

    • 先付
    • 6月
    • 食べごたえのある

    • 200円

    • 調理時間 50分

  • 完熟柿・巨峰ヨーグルト掛け(蜂蜜、柘榴)の記事を読む

    銀座稲葉

    稲葉正信

    完熟柿・巨峰ヨーグルト掛け(蜂蜜、柘榴)

    この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 10月,11月,8月,9月,さっぱり,さわやか,シンプルな,フ…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 8月
    • シンプルな

    • 1人前 120円

    • 調理時間 5分

  • 黒豆豆乳プリンの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    黒豆豆乳プリン

    ホテルならではの豆乳を使ったデザートです。黒豆豆乳プリンは、豆乳の濃いクリーム、イナアガーＬ、杏仁粉…

    • 会席料理
    • 8月
  • 鹿にく浮かせ、鹿にくローストの記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    鹿にく浮かせ、鹿にくロースト

    「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 550円

    • 調理時間 2時間

  • 茄子素麺の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    茄子素麺

    店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 100円

    • 調理時間 10分

  • 鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～の記事を読む

    日本料理 花・味兆

    藤井尋也

    鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～

    外食の価値とは、当店でしか提供できない料理、お客様に寄り添ったサービスと考えました。今回はお客様から…

    • 会席料理
    • 6月
    • すっきり

    • 2人前 490円

    • 調理時間 30分

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