吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬焼八寸（焼分け）です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇％の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干…焼物11月1,500円調理時間 40分
巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せの記事を読む秋田・有限会社松竹鐙信之巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の…前菜11月
雲子の玉〆、三種の柑橘餡掛け、結び鱚黄身醤油焼、河豚煮凝、胡桃豆腐、白ばい含め煮、上海蟹、酢ゼリー掛け、あんぽ柿白和え、フォアグラ・茄子葱味噌ソース、河豚唐揚、白魚紅白小蕪和え物、珍味酸橘釜三種盛、魳一夜干霙掛け、牡蠣揚出し風、鯖棒寿司の記事を読む甲州屋庖清会篠原雅之雲子の玉〆、三種の柑橘餡掛け、結び鱚黄身醤油焼、河豚煮凝、胡桃豆腐、白ばい含め煮、上海蟹、酢ゼリー掛け、あんぽ柿白和え、フォアグラ・茄子葱味噌ソース、河豚唐揚、白魚紅白小蕪和え物、珍味酸橘釜三種盛、魳一夜干霙掛け、牡蠣揚出し風、鯖棒寿司先付の雲子玉〆は、黄柚子を釜にしました。玉地に雲子を裏漉したものを混ぜ込んで蒸してあり、中には焼いた…先付11月
柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ちの記事を読む出来清明柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せ…前菜秋
海宝重ね盛りの記事を読む市ヶ谷・朝霞荘西尊之海宝重ね盛り20～30代のリピート料理 海鮮ならではの食べ応え・味変 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…焼物10月味変1人前 800円調理時間 40分
鮑梅善哉の記事を読む代々木上原「茂幸」菅野茂男鮑梅善哉梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…会席料理冬食べごたえのある3人前 1,200円調理時間 4時間
鰹香り揚干子添えの記事を読む割烹 宮永宮永賢一鰹香り揚干子添え揚物です。鰹香り揚干子添えは、旬の鰹を無駄なく使う、いわば廃物処理の一品です。鰹は尻尾の部分に筋が多…会席料理秋食感1人前 1,000円調理時間 10分
鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）の記事を読む亀の井ホテル赤穂川原正巳鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）アールグレイを使用して日本料理を組み立てました。（※アールグレイ 100ｇ:670円）一般的に飲料と…会席料理春クセのない1人前 900円調理時間 1時間
とりゅふ鯛茶漬（真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬）の記事を読む九段下 九段下寿白小野寺甚五郎とりゅふ鯛茶漬（真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬）胡麻ダレ作りは磨き胡麻を煎る所から。これは自分で胡麻の煎り加減を決められるからです。当り胡麻だけだと…春深みのある
松茸・軍鶏照焼の記事を読むMUTO Sendagaya武藤誉貢松茸・軍鶏照焼こちらは当店で人気の秋の焼物です。「松茸・軍鶏照焼」ですが、伊豆の肥沃な大地で育てられた「天城軍鶏」…会席料理秋ジューシー2人前 3,000円調理時間 1時間
合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）メレンゲに卸し蕪を合わせる際は、混ぜ過ぎないことが重要です。フワフワした感じを残して、ざっくりと混ぜ…秋
馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～の記事を読むエレコム（株）熱海倶楽部志賀祐介馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…会席料理春すっきり1人前 487円調理時間 40分
なだぼ白焼 なだぼ有馬焼の記事を読むくつかけステイ中軽井福本啓太なだぼ白焼 なだぼ有馬焼なだぼは漁師言葉で鱓です。高知県では高級食材ですが、東京では市場にほぼ並びません。知り合いからキロ単…焼物1月クセのない3人前 850円調理時間 40分
鼈・白菜焚合せの記事を読む麹町「紀尾井町南かわ」南川広行鼈・白菜焚合せ日本酒でじっくり炊くことで溶け出した濃厚なうま味の鼈出汁、その出汁で炊いた白菜の甘み、トロっとした食…会席料理秋食感20人前 500円調理時間 2時間
錦秋造りの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮錦秋造り料理の演出や提供方法を工夫した御造りです。トランスグルタミナーゼという酵素を使いました。形の取れない…会席料理秋食感1人前 658円調理時間 3時間
海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした…先付11月80人前 600円調理時間 10分
鮟肝柚庵蒸し、胡桃豆腐、柿・梨・近江蒟蒻利休麩リコッタチーズ和えの記事を読む木村肇鮟肝柚庵蒸し、胡桃豆腐、柿・梨・近江蒟蒻利休麩リコッタチーズ和え先付です。鮟肝柚庵蒸しは本来、蒸してそのままお出しするのがベストですが、二、三日経つと脂の臭いが気に…先付11月
迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆の記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったの…造り・刺身・向付11月1,235円調理時間 1時間
鱧芍薬の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鱧芍薬鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…会席料理11月素材の良さを引き出す1人前 300円調理時間 40分
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む日本料理時宜髙木雄一鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…会席料理冬凝縮された1人前 370円調理時間 1時間
