鳗莲蒸（莲藕、木耳、鸭儿芹、山葵）

莲蒸是将莲藕磨泥后蒸熟、淋上芡汁的料理。说到使用莲藕的料理，大多是享受其爽脆口感的菜式，这次则要介绍能品尝到黏糯口感的莲蒸。通常会用蛋液或土豆淀粉作为黏合剂，但若使用加贺蔬菜中的“加贺莲藕”，因其黏性强，仅用加贺莲藕本身就能成形。经过蒸制后，其中所含的淀粉质会糊化，黏性随之增加，形成类似麻糬的口感。此外，在这道费心之作中，为了增添浓郁风味，会在黏合剂里使用蛋液，但用蛋白也无妨。若减少蛋液的用量，莲藕本身的风味会更加突出。上面装饰用的金箔乌鱼子若没有，也可以用根茎类蔬菜、芜菁或海老芋等当季食材替代。

至于里面包的鳗鱼，不用白烧，改用蒲烧应该也很美味。我在京都的店里工作时，实际上就是用蒲烧。不过，这道料理是以莲藕为主角的料理，不能让鳗鱼的味道盖过莲藕，所以这次采用白烧。放入蒸笼以大火蒸8分钟，只要最不容易熟透的莲藕部分蒸熟了，就从蒸笼取出淋上芡汁，即可供餐。

①豆腐切成适当大小，为了增添底味先稍微煮过。鳗鱼依照一般做法做成白烧。

②莲藕去皮，浸入醋水中防止变色后，仔细擦干水分，用网孔细密的磨泥器磨成泥。

③用竹帘轻轻挤出水分，放入搅拌盆中，与打发的蛋白、用来调底味的盐混合均匀。再加入事先切碎并调味炖煮好的木耳一起拌合。

④容器中放入豆腐，铺上依大小切好的鳗鱼，再覆盖上莲藕泥料整形，放入蒸笼以大火蒸约8分钟。

⑤将做芡汁的食材放入锅中煮沸，溶入葛粉，制成稠度略浓的芡汁，从上方淋下，最后附上山葵泥、鸭儿芹供餐。