名店的那道料理食谱

堂满蟹盐水煮

名湖中生存的堂满蟹，被称为梦幻之蟹。正式名称为锯缘青蟹。特色是肉质紧实、滋味浓厚。夏秋两季，公蟹的蟹…

鲍鱼涮涮锅 “酒盗酱汁”、“肝酱油”

鲍鱼切成极薄片后涮煮，经加热后更能突显其原有的独特口感与鲜味。以带着海潮香气的肝酱油与酒盗酱汁调味，…

秋松露鹅肝荞麦面

荞麦面无论如何揉制都缺乏油脂，因此若要追求鲜味，通常会搭配天妇罗或油豆皮等食材。这次我们将作为“下酒…

香鱼香橙胡椒酱油烧

香鱼是夏季的风物诗。老饕们几乎每次外食都有机会品尝，因此我们特意不做成盐烤，而是希望让客人感受到酱油…

鲷鱼生鱼片、金枪鱼半敲烧、海鳗烧霜造

生鱼片中的海鳗以炭火烧霜的方式呈现，符合吧台style的演出效果。诀窍是在烧得通红的炭即将烧尽前撒上…

鲱鱼卵土佐风炸物 佐银杏

鲱鱼卵原本是冬季的食材，但本店会刻意将真空冷冻保存的鲱鱼卵，在完全相反的夏季端上桌。 清酒与柴鱼片十…

落葵与菊花凉拌（白茄子、干贝奶油馅、秋葵凉拌）

落葵是一种营养价值高、带点黏滑口感的夏季蔬菜。接近秋天时茎部会变硬，那便是采收的时机。 焯水后做成凉…

酢橘荞麦面　荞麦面、酢橘

酢橘荞麦面是用白神山地产的荞麦粉手打制成，并以酢橘薄片点缀出美丽的色彩，以约两口的份量呈现。 这是一…

• 1人份 · ¥300
• 烹饪时间 1小时

日本栗冰淇淋

我采纳了法国主厨的建议，使用塔斯马尼亚产香草籽，制作出香气非常浓郁的自制香草冰淇淋，再搭配上将季节性…

• 1人份 · ¥500
• 烹饪时间 30分钟

蒸鲍鱼、莲藕饼、莺菜（幼嫩青菜）

鲍鱼完全不使用调味料，仅以蒸煮的方式，将食材本身原有的鲜味凝聚起来。鲣鱼节会在客人面前现刨现削，让客…

• 1人份 · ¥1,500
• 烹饪时间 10分钟

田鹤农园圣护院芜菁

田鹤农园的圣护院芜菁，我们将皮削得较厚，完全不添加任何调味料，以小火细细炖煮，借此引出圣护院芜菁本身…

• 1人份 · ¥250
• 烹饪时间 1小时

香箱蟹甲壳烧

在套餐之中，正值产季的香箱蟹之鲜美，在前菜时以清爽的‘蟹肉醋冻’呈现，而在烧物时则将蟹壳两面烧烤，让…

• 1人份 · ¥2,000
• 烹饪时间 10分钟