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白芦笋（明虾奶油、豆腐淋酱、荷兰豆、青芽、过猫）

将奶油奶酪浸渍于酒粕中的作法，在店里也会作为单品料理供应。这次使用的是浸渍了约两个半月的成品，酒粕的…

春季山菜．萤鱿鱼

重视山菜的青翠香气与清爽口感。

鱼身卷持卵昆布、绿芦笋八幡卷

前菜。鱼身卷持卵昆布，依常规方法将持卵昆布（鲱鱼卵附昆布）脱盐。若将盐分完全脱去，风味也会尽失，因此…

白芦笋寄（蛤蜊清汤羹、花山葵辛煮、酱油渍鲑鱼卵、花穗）

蛤蜊一开口后，撒入葛粉勾芡，并连锅一起冷却，但要留意别让蛤肉因此变硬缩紧。处理芦笋时，用榨汁机打的时…

芜露霜冻、烤无花果义式生火腿卷、秋鲑栗糯米饭

酒肴三种。芜露霜冻，因本次课程题名为“初霜降临时节”，以此为主题，使用芜菁制成露霜冻。表现露水冷却…

章鱼小仓煮、夏季鲍鱼法式腌渍、白酱拌、夏季蔬菜琥珀冻、烟熏鲑鱼芋寿司、白瓜雷干、夏日鸭肉慕斯、扭结红薯柠檬煮、鱚鱼酒盗奶酪烧

前菜。章鱼小仓煮，先将章鱼以盐搓揉去除黏液，焯水去腥后冷冻一次。再加以炖煮，蛋白质因而分解，成品更加…

• ¥120

• 烹饪时间 30分钟

和风烤牛肉

此次为强肴。和风烤牛肉，本店宾客中喜好赤身肉的人较多，因此此次使用和牛的内腿肉。将内腿肉整理切割后加…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 3小时

马鲛鱼酒盗酱挂、安康鱼自拌、合贝、秋鲭炙烧寿司、牛肉芦笋卷、合鸭东寺卷、厚烧玉子、秋葵豆腐、松茸菊花醋浸、柿子白和、紫地瓜茶巾

旬菜暨向付（刺身替代盛合）。马鲛鱼酒盗酱，是将酒盗（腌渍鱼内脏）以酒煮出后制成馅汁，并挤入莱姆汁去腥…

牛肉新茶扬、香鱼可乐饼

油物。牛肉新茶扬，在牛里肌肉上撒盐，扑上小麦粉，将面包粉以搅拌机磨细后，加入新茶与抹茶增香，炸制。炸…

• ¥250

• 烹饪时间 40分钟

高原莴苣鸡仔鱼博多

高原莴苣鸡仔鱼博多，是将盐烧鸡仔鱼与木瓜、甘醋渍薤，以及地产蔬菜高原莴苣爽脆口感搭配组合而成。 以腌…

• ¥450

• 烹饪时间 1小时

伊势龙虾鲍鱼茶香烧、小茄子田乐

烧物为“伊势龙虾·鲍鱼茶香烧”。使用了淡橙色、带有果香为特征的大吉岭茶。（大吉岭茶100g：约120…

• 1人份 · ¥1,800

• 烹饪时间 1小时

博多茄子冻凝，烧双色芦笋，和牛岭冈涮涮锅生菜包，小明虾奥多摩山葵渍拌

八寸。博多茄子冻凝，是将茄子去皮、切块，以150℃的油慢慢炸透，去油后，以高汤14比味醂1比淡口酱油…

• ¥716

• 烹饪时间 1小时

明虾乌鱼子水晶、蒸鲍木芽味噌、蕨菜鱵鱼、章鱼道明寺熟寿司、粕白和、蚕豆梅奶酪、艾草面筋三色八幡卷

从前菜说起。明虾乌鱼子水晶的明虾，是在盐水中加入大量的盐——多到令人怀疑是否还能溶化——再将活虾放入…

奶油奶酪拌菜

竹笋山椒叶和、乌贼樱花寿司、鱵鱼芦笋卷、草莓赤贝黄身寿司、小明虾红曲味噌渍、莲芋煮米糊渍、青豌豆羹、樱花香百合根茶巾、紫薯樱花饼、花瓣百合根

草莓赤贝黄身寿司，将赤贝以约五十度的温水迅速洗净后以冰块收紧，可有效去除黏液。小明虾红曲味噌渍，这道…

乌贼酒盗拌、比目鱼煮冻、鸡白肝仿鹅肝、虾薰香炸、绣球花炸鱼板、嫩鸡芦笋卷、海素面、幼沙丁鱼姜押渍、唐伞茗荷芋寿司、雨蛙黄瓜诸味噌、雨滴西谷米

“雨音之膳菜”是以6月的节令，用雨、绿意、圆点水珠、唐伞、雨蛙等意象表现的前菜。直接盛放在会席托盘上…

甲州和牛山葵卷

• ¥800

• 烹饪时间 30分钟

合鸭八幡卷、虾芝煮、芋鲷味噌田乐、南瓜、乌贼黄身烧

以“酷暑消暑”为主题，希望在夏日片刻让客人忘却暑气而摆设此菜单。并无特别新奇的料理，而是更加融入季节…

• 1人份 · ¥180

• 烹饪时间 30分钟

刺身风沙拉

以“鱼介类的食用方式”为主题，细分为两个概念：一是“守护海洋环境”，另一是“烹调的巧思”。刺身风沙拉…

• 1人份 · ¥850

• 烹饪时间 40分钟

乌鱼子酒粕渍、虾奶酪龙眼、软丝松果、幼香鱼有马煮、青梅香鱼、土笔细竹、芦笋竹纸卷

前菜的乌鱼子酒粕渍，这道乌鱼子使用的是碎块状的，将其柔软地揉圆后冷冻保存备用。虾奶酪龙眼，是将虾从腹…

兴津鲷唐扬、酒盗酱

以演出为考虑的强肴中，表现了“温热”。要突显温热感，最好的方式莫过于热腾腾的现做料理。炸物迅速俐落地…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 30分钟

银杏豆腐、牡蛎·无花果田乐烧、秋刀鱼有马煮、合鸭寒天烧、蟹肉·菊花菜扫帚子拌

旬菜。盛上银杏豆腐，将去皮盐渍后做成的柿子白芝麻豆腐拌挖成圆形摆上。其前方束起醋渍珊瑚菜（一种山野菜…

星鳗豆腐

汤品。碗一的沙丁鱼丸，让我想起年轻时在研究会讲习会上，所属会名誉会长石川老师所说的“沙丁鱼洗三遍，便…

梭鱼土当归金平泷川烧、和牛排

鱼料理是梭鱼土当归金平泷川烧。七月时节，为呈现清凉感而选用泷川烧手法。梭鱼先做若狭烧，再将土当归切成…