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幻鱼煮冻、高体若鲹蛋黄寿司、黄锄齿鲷押寿司、小枪乌贼与海杜父鱼鲑鱼卵拌、冲之丈南蛮渍、蕨菜白板昆布卷、萝卜苗乌鱼子拌

以“应对食材成本上涨的巧思”为主题，使用了“新潟名立冲底曳网渔获”。在水深30至300公尺以底曳网捕…

• 1人份 · ¥432

• 烹饪时间 2小时

梦笠子鱼葱间烧、喉黑鱼串烧、佐渡加茂湖牡蛎牛油果美乃滋烧

以“新潟名立冲底拖鱼”入菜，呼应食材成本高涨主题的原因，在于水深三十至三百公尺底拖网所捕获的多样低价…

• 1人份 · ¥760

• 烹饪时间 2小时

黑皮鲽东寺炸、海杜父鱼‧鳐鱼龙田炸、带卵鰰鱼柚醋炸

此为因应食材成本高涨而设计的炸物三种，以四种低价鱼采用不同技法呈现。为使整体色调不过于褐色，透过卷物…

• 1人份 · ¥295

• 烹饪时间 1小时

自制烧乌鱼子、自制牛舌熏制、子持香鱼酒蒸等

自制烧乌鱼子，以一升烧酎加入一合轩尼诗XO，再加盐四百克，浸渍四小时，在根部堆盐静置六小时，于冰箱中…

小毛蟹

此为蒸物料理。小毛蟹每只不足三百日圆，即便是用于熬制高汤或味噌汤的规格，也有相当充实的蟹肉，因此将蟹…

• 1人份 · ¥721

• 烹饪时间 2小时

沼津产日本燧鲷盐烤

这是烤物。日本燧鲷虽是深海鱼，但滋味介于刺鲳与喉黑鱼之间，非常美味。小布施栗涩皮煮由于广受好评，因此…

花鲷押寿司昆布卷、平贝锦丝卷

洛神花浸入醋中会变得鲜红，因此将洛神花加入苹果醋、砂糖与盐的调味液中制成红醋，再加入淡奶油，做成具有…

龟之手醋味噌拌物、豆皮炸出汁、山菜煮物三种

此为前菜的豆皮炸出汁。本店客数较少，购入一箱豆皮后几乎都会有剩余，因此将剩余部分保存于零下六十度的冷…

虎河豚白子馒头

虎河豚白子馒头，是以银杏过细筛后的泥、鱼浆及淡奶油混合，包入河豚烧白子（鱼白）、鱼皮及河豚皮中层膜（…

芝麻豆腐炸出、鲨鱼心葱卷

芝麻豆腐炸出，是将多余的芝麻豆腐以零下六十度冷冻保存，解冻后制成炸出（炸豆腐淋汁）。温热的芝麻豆腐也…

药膳白汤海鲜涮锅

这是锅物，本次的主菜。我目前正在学习药膳。《药膳教本 通往药膳师之路》与《性味表大事典 汲取先人智慧…

岛根绯扇贝变化炸

岛根绯扇贝变化炸，使用来自岛根县隐岐、贝壳色彩鲜艳的绯扇贝（一种彩色扇贝），以天使细丝酥皮（卡达伊芙…

加能蟹味噌拌

本来酢肴想介绍一种叫做“黄金蟹”的螃蟹，但苦于无法取得，便改用石川县品牌蟹——加能蟹。黄金蟹是栖息在…

岛根产扇虾创意炸物、银杏水晶炸

此为炸物。扇虾创意炸物的虾头中含有大量虾膏，若直接上桌，客人往往难以食用。因此将虾膏全部取出，与等量…

能登产喉黑鱼岩盐烧

能登产喉黑鱼岩盐烧，将喉黑鱼剖成三片，去骨，以酒盐腌渍，撒上岩盐后烧烤。搭配佐世保产“味美”——一种…