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干贝三文鱼博多、海胆莱姆冻、绣球花小贝柱手毬寿司、牛肉千草卷、番茄鲍鱼奶油烧

这是运用干贝当令的一组料理。以六月时节为意象，思考如何以贝类入菜。虽然春季令人联想到樱鲷、樱鳟（一种…

• 5人份 · ¥4,000

• 烹饪时间 30分钟

芝麻豆腐

坪（小钵料理）。芝麻豆腐搭配芝麻酱汁享用。

• ¥85

• 烹饪时间 1小时

八寸、精进天妇罗、精进寿司

豆皮田乐：将开片的豆皮铺上加砂糖揉练的樱花味噌。山药梅肉烧：剥皮后以温水去除山药黏液，再以盐烧，涂上…

马珂蛤葱味噌醋拌

此为活用马珂蛤（马粪蛤）尾声的料理方式。说到春天，脑海中也浮现樱鲷、樱鳟，但此次以贝类为主题发想，使…

• 5人份 · ¥1,900

• 烹饪时间 30分钟

三文鱼奇异果博多、鳗鱼砧卷、变化南瓜、番茄干贝铸入奶油烧、鲍鱼蚕豆莱姆冻

时蔬料理。三文鱼奇异果博多所用的山葵酸奶醋，是以原味酸奶和马斯卡彭奶酪用搅拌机打匀，以盐胡椒调味后，…

仿蒲烧、变式南瓜、鲍鱼香菇、精进玉子、芥末莲藕

仿蒲烧：将豆腐浆平铺于海苔上，以豆皮卷一圈，边淋山椒边以酱汁烧制。变式南瓜：将南瓜过筛后揉成圆球，用…

• ¥30

• 烹饪时间 20分钟

拟制豆腐、马鲛鱼豆皮、大德寺面筋夹炸、杏子轮挂、芜菁甜醋渍、市松昆布卷、精进丸子松风、笋木芽烧、芋头艳煮、胡萝卜夹炸

杏子轮挂：加入甜食是为了让甜味更能引出其他料理的风味。芜菁甜醋渍：将芜菁切好，先以盐杀青，再浸入甜醋…

象拔蚌山土当归山葵拌

这是运用象拔蚌当令食材设计的强肴料理，即“象拔蚌山土当归山葵拌”。就本人的理解，此道料理定位类似“预…

• 5人份 · ¥3,500

• 烹饪时间 30分钟

小判形江珧蛤蚕豆茶巾绞

这是以名残期（尾声期）的江珧蛤（平贝）为题材设计的八寸料理。“小判形江珧蛤蚕豆茶巾绞”使用名残期的江…

• 5人份 · ¥2,000

• 烹饪时间 20分钟

蒟蒻·香菇白和拌

留椀。留椀指的是拌菜，精进料理的一汁三菜中必然会加入一道拌菜。蒟蒻·香菇白和拌使用广岛蒟蒻，本身已有…

• ¥70

• 烹饪时间 30分钟

牛肋眼千草卷

进肴。如今各店皆使用肉类料理，试过各种烹调方式后，总难免有耗损，始终无法尽善尽美。尝试以薄切沙朗牛肉…

章鱼柔煮琥珀冻

冷煮物。章鱼柔煮琥珀冻中的章鱼以大根敲打，以碳酸水将其重新软化。平时以同汤汁加高汤稀释后凝固，但因为…

豆皮粥

亲碗。豆皮粥将米加水入锅煮，沸腾后以画圆的方式搅拌，煮至柔软收口。本次于粥面铺上温热的豆皮，再淋上琥…

• ¥120

• 烹饪时间 50分钟

白味噌·大德寺纳豆合汁

汤品。白味噌·大德寺纳豆合汁，时逢秋冬之际，以从京都进货的白味噌加入少许炒大豆的昆布高汤中调成碗汁，…

• ¥85

• 烹饪时间 30分钟

蟹印笼冻

汤品。以蟹印笼冻为题，构思如何呈现出纹样，制成照片中的形状。首先束起芯材，本次使用蟹肉与菜茎，加入菠…

幼鲈鱼蓼烧

烧物八寸。无花果小米面筋田乐烧，是将质地较硬的无花果剥皮、挖空中心后以喷枪炙烧，再于挖空处填入调薄的…

御平

御平。煮物，但不刻意装饰，刀工也不求工整，而是以不浪费食材的切法处理。

• ¥60

• 烹饪时间 40分钟