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津轻豆腐、鲍鱼腌渍、烤蟹

津轻豆腐是我的完全原创料理。以抑制甜度、突显适度酸味的方式制成醋物。视苹果的品种不同，磨泥苹果的用量…

• ¥320

• 烹饪时间 2小时

秋田县“由利牛烤肉”佐烟熏腌萝卜（Iburigakko）酱

本次的主题是“乡土创菜”，将乡土料理常见的供应方式加以创意发挥而成。这是强肴。由利牛烤肉，是使用秋田…

• 1人份 · ¥1,700

• 烹饪时间 30分钟

伊势虾酒蒸、玄米茶奶油酱汁

伊势龙虾酒蒸玄米茶奶油酱汁，平时惯用豌豆制作奶油酱汁，这次想尝试以茶叶制作奶油酱汁。试验多种茶叶后，…

干鲱鱼山椒油渍

说到用干鲱鱼做的料理，过去我只知道甘露煮或蒸煮这类做法，因此突然想到能不能改编会津的乡土料理“鲱鱼山…

• 5人份 · ¥490

• 烹饪时间 15分钟

象拔蚌山土当归山葵拌

这是运用象拔蚌当令食材设计的强肴料理，即“象拔蚌山土当归山葵拌”。就本人的理解，此道料理定位类似“预…

• 5人份 · ¥3,500

• 烹饪时间 30分钟

虾仁伊达卷（香橙伊达卷、酸味炒煮芥菜）

这次向宫田勇师范（纪尾井町·New Otani大饭店）学习“钵物”。这次要介绍的是“伊达卷”。

夏蔬涮肉冷盘

此道为强肴。夏蔬涮肉冷盘的芝麻酱中，除柚醋、豆瓣酱外，还加入了玉米泥。此外，夏季可加入番茄泥或毛豆，…

玉米天河冻

冷制钵的玉米天河冻，将玉米煮熟后以调理机搅打，再过筛去除皮等杂质，以高汤调味后以寒天凝固。值七夕时节…

毛蟹绣球馒头

最后是醋物。毛蟹绣球馒头的做法是将毛蟹煮熟后拆解，胸部的蟹肉与蟹味噌混合成近似内馅的状态，以保鲜膜整…

丰穰蒸

鲭鱼砧卷、毛蟹、黄身醋淋

此为醋物料理。鲭鱼砧卷的做法是：将鲭鱼三枚卸后重盐腌制，静置约两个半小时，洗去盐分，再放入以甘醋与千…

牡蛎舟昆布烧

作为强肴（下酒菜），此为牡蛎舟昆布烧。在舟形昆布中放入甜味噌、牡蛎、葱、生面筋，置于炉上烧烤。直接吃…

• 1人份 · ¥1,000

莺宿梅

以传承料理为主题，这道是莺宿梅。我当初学习时并没有明确的分量标准，这次将其数值化。若找不到盐分约8％…

• 1人份 · ¥150

• 烹饪时间 1天

鲜鱼昆布缔（使用“小沙丁鱼煎煮小鱼干”）

传承料理 作为运用先前介绍的“小沙丁鱼煎煮小鱼干”而成的料理，这里介绍搭配梅干制成的“沙丁鱼梅子香松…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 3小时

莴苣西芹番茄博多、蕨菜生火腿竹纸卷、鱼翅煮冻

此为醋物。莴苣西芹番茄博多：莴苣先过油再焯水后落入冷水，这样涩味不易散出，能保留莴苣本味，故采此做法…

• ¥280

• 烹饪时间 1小时

泽庵、黄瓜浅渍

此为香物。泽庵、黄瓜浅渍——泽庵正面以袈裟形细密划刀，背面纵向划刀，牙口不好的客人也能轻松咬断。 平…

虾子香鱼肠和拌、新乌鱼子酒粕腌渍、平贝·长山药海参子挂、乌贼·软化芋茎蛋黄酒盗、带卵香鱼油蒸

此为酒肴，共备有五种下酒小菜。盛放酒肴的柠檬杯，到了此时节常被切成菊花形状等各种用途。但切成菊花形非…

• ¥1,000

• 烹饪时间 2小时

白子（楤芽、土佐醋）

白子在水煮时若直接放入滚水中会破裂，因此要从冷水开始加热，以小火慢慢煮到不沸腾的状态。之后搭配炸过的…

星鳗豆皮包、长山药樱花煮、蜂斗菜

无花果、芝麻豆腐

松叶蟹、京菊菜芝麻拌、鲋寿司

套餐进入尾声，在此希望客人继续享受饮酒的乐趣，特别奉上以当季食材制作的进肴酒肴。本季最美味的松叶蟹活…

• 1人份 · ¥20,000

• 烹饪时间 2小时

艾草白和馅、玉米奶酪乌鱼子烧、猩々扬

肴。将六月至七月盛产的代表性蔬菜，按色泽与烹调方式分为三色。翠绿艾草白和馅，灵感源自天妇罗芦笋的美味…

• ¥500

• 烹饪时间 1小时

水晶冻

醋物的水晶冻，是以极为稀薄的清醋汁凝胶分别固定各项食材，不附汤汁底，直接请客人享用。

银鲑花材腌缔

银鲑花材腌缔以当季食用花腌缔银鲑，成就一道香气馥郁的料理。百合根梅酱以白酱油加梅肉调色，制成粉红色娇…

• ¥532

• 烹饪时间 1小时