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鲍盐辛、鱼卵松前酱油渍、乌鱼子、鱿鱼变式盐辛、盐渍海胆、海参肠

鲍盐辛是我刚入行时师父教我的珍味料理。将活鲍鱼肝装入瓶中制作而成。风味独特，即使是嗜酒之人也因人而异…

• ¥1,500

番茄奶酪魩仔鱼沙拉

以传承料理为主题。先前介绍过“魩仔鱼山椒煮”，这是运用该食材做成的一道料理，呈现沙拉风的形式。以“番…

• 1人份 · ¥200

• 烹饪时间 15分钟

芝麻豆腐金锷（款冬味噌、火烤海胆、烤笋、炸葱、樱花花瓣）

制作芝麻豆腐时，若将芝麻在昆布高汤中浸泡一晚后再放入搅拌机打碎，芝麻会变得松软饱满，风味也更容易释放…

让蔬菜更美味

作为“日本料理中素食料理的价值定位”，我们开发了以抑制气味的大蒜制成的全新概念高汤。素食者只能使用蔬…

• 4人份 · ¥1,308

• 烹饪时间 20分钟

桃花之香

这是以料理表现福冈的作品。我出身于福冈县，这道菜表现的是幼年时期春天餐桌上的原始风景。首先是小钵。以…

• 1人份 · ¥900

• 烹饪时间 30分钟

菱蟹熏制（一种菱形甲壳蟹）

我工作的店是以甲壳类为主的店，烟熏海鲜的手艺评价很好，因此我想若能不把菱蟹烧煮过头、只让牠沾附香气的…

• 1人份 · ¥800

• 烹饪时间 30分钟

贺茂茄子烧素面（夏朗鸭北京烤鸭风、虾仁仙贝、炸葱、鲜味粉、泡沫味噌清汤酱汁）

茄子素面是自古流传的传统做法，为了不破坏它的口感，做成了烧素面。如果用普通的热水，葛粉会脱落化开，因…

芝麻豆腐（美味高汤、山葵）

这次向老川喜三师范（日本桥．伊势定本店）学习“先付”。取材“芝麻豆腐”。

菱蟹烟熏

以探求香气的全新可能性为出发点，思考如何以烟熏香气来烘托菱蟹的风味。由于工作的店以甲壳类料理为主，烟…

• 1人份 · ¥800

• 烹饪时间 30分钟

“早春”嫩牛蒡饭蒸

承蒙获颁“骑士勋章（Chevalier）”这份殊荣。二十三年前的八月，我开设了现在这家店，当时完全没…

• 20人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 30分钟

春饼烧（鸭肉、小黄瓜、葱、樱叶、蛤蜊有马煮、山椒籽）

蛤蜊若加热过久会变硬,因此我认为用腌渍的方式来入味较好。过去印象中有马煮多是松散粗糙的口感,但现在则…

芝麻豆腐、胡桃豆腐、花生豆腐

米·米·米

米对日本料理而言是不可分割的存在，身为连结生产者与消费者的料理人，怀着将这份珍贵的米文化与历史传承至…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 40分钟

盐渍海胆·赤水芹松前渍

盐渍海胆·赤水芹松前渍，以紫苏叶和茗荷切碎取香，赤水芹去皮后调出色泽，浸入割酱油中。盐渍海胆也可拌入…

• ¥360

• 烹饪时间 40分钟

魩仔鱼山椒煮

以传承料理为主题，这是魩仔鱼山椒煮。魩仔鱼干首先要挑选大小，其次是咸度。魩仔鱼干如果太大会残留在口中…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 5小时

水鱵鱼昆布腌乌鱼子叠、河豚白子芜菁蒸

水鱵鱼昆布腌乌鱼子叠：将水鱵鱼以昆布缔，但水鱵鱼容易吸收昆布的味道且会变硬，因此腌渍时间控制在约三小…

鲷鱼（海胆、花穗、山葵）

希望让客人感受到，仅仅是磨泥方式的不同，就能让山葵的香气变得更浓烈。无论是调味料还是食材，都不抱持固…

薄切鲍鱼夏蔬菜鲍肝香汁浇

薄切鲍鱼夏蔬菜鲍肝香汁浇，将鲍鱼制作成福良式盛放，夏季蔬菜切成适当大小，再将鲍鱼盐辛以煮切清酒稀释至…

• ¥350

• 烹饪时间 1小时

鲍鱼梅子善哉（红豆甜汤）

梅子的酸味衬托出红豆特有的温润甜味，与大根一起炖煮至软嫩的大块鲍鱼鲜味，再加上莲藕芋茎独特的口感，三…

• 3人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 4小时

山菜味噌风味（酸奶淋酱、山土当归、蕨菜、野生蒜、竹笋、蚕豆、山蒜、炒芝麻粒、原味酸奶、白味噌过筛酱）

本次将山蒜以蛇眼纹切法处理，但依料理搭配，有时只单纯片开，有时切成蛇眼纹，有时则以针打切法处理，切法…

文蛤·春白萝卜煮浸

文蛤·春白萝卜煮浸是以本人师父道场六三郎先生的料理为灵感所创作的料理。以意大利蒜辣面（peperon…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹饪时间 1小时

山菜白醋凉拌（山土当归、蕨菜、浅葱、竹笋、蚕豆、莲藕）

这次向饭冢均先生（浅草景观饭店）学习了“醋物”，本次要介绍的是“白醋凉拌”。

马珂蛤葱味噌醋拌

此为活用马珂蛤（马粪蛤）尾声的料理方式。说到春天，脑海中也浮现樱鲷、樱鳟，但此次以贝类为主题发想，使…

• 5人份 · ¥1,900

• 烹饪时间 30分钟

鳕鱼饭蒸、鳕鱼冷熏、鳕鱼仙贝

这是冬季食材“鳕鱼”的活用。先付的部分，我设想成1道料理的感觉。作为当令初期的活用提案，以3种不同的…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 1小时