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艾草豆腐玄米炸（霙芡、叶洋葱、楤芽、荚果蕨、虎耳草、款冬花苞、生姜）

由于揉制时加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更扎实。此外，因为想将芝麻豆腐与山菜一起呈现，所以…

笋桂（春卷）

这是运用笋所下的一道巧思料理。这里使用的是笋外侧的部位。由于是用桂剥成薄片的笋将其他食材卷起，因此菜…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 3小时

小沙丁鱼煎煮小鱼干

以传承料理为主题，这是“小沙丁鱼煎煮小鱼干”。做法只需将日本鳀鱼去头、去内脏、去尾后放入冰水中洗净即…

• 1人份 · ¥52

• 烹饪时间 5小时

海藻百汇

装入玻璃杯中，色彩缤纷华丽

自制手工豆皮

这是以料理呈现汤河原风情的一品。我任职的“山翠楼”位于文豪之街“汤河原”，因此以与汤河原有渊源的文豪…

• 1人份 · ¥120

• 烹饪时间 3小时

海峡三文鱼卷纤卷

海峡三文鱼卷纤卷。首先将豆腐挤干水分后过筛。每块豆腐（一丁）加入土豆淀粉十克、蛋白一个份量、少许昆布…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 30分钟

锦绣蔬菜卷

锦绣蔬菜卷的芝麻冻，是以芝麻柚醋加入橄榄油、香橙胡椒酱调味后，加入吉利丁固化，拍打成可用筷子夹取的形…

山椒嫩叶味噌拌菜（竹笋、江珧贝、软丝、荚果蕨、山椒嫩叶）

这次向松原博秋氏（六本木·霞庭松原）请教了关于“先付”的知识。本次将介绍“山椒嫩叶味噌拌菜”。

马头鱼雪花蒸

第三台为马头鱼雪花蒸。将芜菁磨碎，以蛋黄固色后蒸制，再于表面铺上打发的蛋白霜，模拟覆雪的景象，以银芡…

• ¥360

• 烹饪时间 6小时

山葵豆腐

先附一的山葵脆片，将山葵切薄片后以小苏打水拌匀，过热水焯水后漂水，再浸入海藻糖水中。所谓海藻糖，是以…

板海蜇酒盗拌

“坪坪”在茶怀石料理中，是带有“希望与您亲近”“愿与您熟识”之意而奉上的小品，我认为这是非常适合吧台…

• ¥150

• 烹饪时间 30分钟

蔬菜豆腐味噌渍（炸虾鱼浆丸、小番茄、莳萝）

希望大家能享受乡土食材蔬菜豆腐的浓郁滋味，以及炸虾鱼浆丸酥脆的口感。

软丝酒煎、白芋茎紫苏拌、鲽鱼炙霜

白芋茎紫苏拌，先将紫苏切碎并泡水以防止变色，因此在客人面前拌和。使用的不是不锈钢碗，而是直接以盛给客…

• ¥780

• 烹饪时间 1小时

春蔬小川蒸

春蔬小川蒸的山葵叶，装入瓶中注入沸水，充分摇晃后辛辣味便会大幅释出。以热水炊煮后，香气也非常出众。

红白醋渍丝、红烟管鱼昆布缔

回到先付。红白醋渍丝，是将大根和胡萝卜以盐充分搓揉后漂水，反复数次后浸泡于甜醋之中。取出所需分量后，…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 2小时

右近之橘

先附三带有前菜的感觉，以女儿节为意象。樱银鱼寿司，是在加入盐渍樱花末的寿司饭上，放上几条染成粉红色并…

豆皮、玉簪芽、荚果蕨、烤百合根山椒芽拌

前菜的豆皮、玉簪芽、荚果蕨、烤百合根山椒芽拌，是在荚果蕨快要煮熟之前加入少许小苏打，使外皮更加柔软…

香鱼洗身、章鱼夏蔬南蛮冻、干贝花椰菜冷制泥汤

除了让人品味当季风味之外，我也希望能提供一种心理层面的疗愈——调理夏日的身体不适，带来清凉与轻松的心…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 30分钟

餐前一杯，红茄之露

由于老家经营旅馆，因此以旅馆住客取向的早餐菜单作为构思的出发点。设想顾客前一晚的晚餐已享用过高级奢华…

• 2人份 · ¥150

• 烹饪时间 20分钟

花衣蒸葡萄之雫、汤取蛤蜊之泡

用餐之初，想必有人点啤酒，也有人因为是日本料理而点日本酒，但在我工作的店里，点香槟或葡萄酒的客人居多…

• ¥1,500

• 烹饪时间 1小时

信州野泽菜渍信州三文鱼矶边卷

此为先付料理。野泽菜是北信地方自古以来的传统食物，北信一带信州三文鱼的养殖十分兴盛，因此将两者结合，…

• ¥800

• 烹饪时间 30分钟

蟹豆腐附拨子

蟹豆腐附拨子的构思源自飞龙头。若只是蟹飞龙头则太过普通，所以以蟹壳作为容器，并且不加任何结着剂，使其…

• ¥1,250

• 烹饪时间 40分钟

油菜花海参子浸

先附二的油菜花海参子浸，因为希望多一些香气，便将切碎的干燥海参子盛于顶端（天盛）。

天贝与壬生菜

食养料理，用西方语言说就是宏观生机饮食（Macrobiotic），但这绝非是要求禁止食用鱼肉，而是强…