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虾芋直炊、龙虾八幡卷、干贝黄身千草

煮物。虾芋直炊，虾芋虽然直炊后难免有些上色，但我认为直炊的风味还是最佳。

鲷鱼松皮豆腐

御碗。鲷鱼松皮豆腐，恰好鲷鱼刺身制作时会剩下许多鱼皮，冷冻保存后用作椀种（碗中食材）。内容物是以木棉…

向日葵锅柳川风

这是进肴。向日葵锅柳川风，以泥鳅柳川锅为灵感，将低卡路里、高蛋白的鸵鸟肉以柳川风烹制而成。打散温泉蛋…

瓢冬瓜、鲍鱼酒煎、合鸭仙台味噌渍

冷煮物借由食材的切法与色彩的搭配，呈现六月的季节感。

新豌豆擂流泥汤、笋飞龙头

椀（汤品）。新豌豆擂流泥汤，豆类或冬瓜在浸泡、焯水、提色时，先以小苏打浸渍三十分钟，再以盐浸渍三十分…

真鲷松皮鱼浆丸

汤品。真鲷松皮鱼浆丸，是将鲷鱼肉与研磨鱼浆两者结合，制成鱼浆丸。

毛豆石墙纹芋、鳗鱼芋茎卷、铸入牛蒡卷等

毛豆石墙纹芋，是将石川小芋去皮焯水后切成小丁，以八方高汤含煮入味。枝豆（毛豆）焯水至色泽鲜亮后去薄皮…

莲藕星鳗、芦笋土豆、荚果蕨夹海胆、楤芽白扇炸、艾草面筋

莲藕星鳗，内馅是烤好的星鳗。莲藕用市售漂白品比生莲藕更能呈现洁白的效果，但味道略显不足，因此再将生莲…

鲷鱼卵旨煮、弓形虾、长山药白煮、蜂斗菜青煮

将鲷鱼卵、长山药、蜂斗菜、花苞菜（蕾丝菜）、黄色节瓜、胡萝卜分别焯水后含煮（含浸入味）。

白子拌菜

以“脆寒天（一种脆口洋菜）”将玉簪芽、笋壳嫩皮（竹笋最嫩的内层皮）、水芹凝固成形。若使用珍珠胶（胶化…

贝类盛合

先附是贝类盛合。赤贝、江珧蛤、鸟蛤、象拔蚌（象拔蚌一种）、北寄贝等贝类以烧缔法处理，与春季蔬菜搭配盛…

虾芋汤煮、秋刀鱼松前煮、车虾艳煮、椎茸最中

虾芋汤煮是将虾芋切件后以淘米水焯水，与烧葱、昆布、鸡骨高汤、柴鱼高汤调合，放入蒸笼含煮入味。 秋刀鱼…

大泷六线鱼山土当归早煮、泥鳅牛蒡卷、干萝卜含煮、茄子甲州煮

这是炖合（炊合）。大泷六线鱼山土当归早煮，是将大泷六线鱼剖成三片，腌制入味后去骨并进行骨切处理。安平…

蔬菜香橙渍

喉黑鱼海胆卷、牛菲力香草烧

将喉黑鱼切成薄片后撒盐，包入蒸熟的海胆，于平底锅中滚动煎出焦色。垫底的有马山椒酱汁，是将洋葱以酒蒸至…

马头鱼兴津一夜干

烧烤物是马头鱼兴津一夜干。皮面以约二百度高温淋烧，鱼鳞会漂亮地竖起，状似松果。紫地瓜茶巾中紫地瓜比例…

虾玉米炸、豆皮包炸、石川小芋利久炸

炸物。虾玉米炸：将虾剖开腹部，拍上薄粉，再涂上拌入盐水煮玉米粒的鱼浆。油炸时需缓慢炸透，确保中心亦受…

沙鮻芦笋炸、鲍鱼仙贝、花豆、万愿寺青椒、玉米笋

沙鮻芦笋炸的面衣是白扇衣，但若只用土豆淀粉会变硬，因此加入了小麦粉一同油炸。

伊势龙虾酒煎、里芋含煮

白烧穴子莴苣卷

醋物的口感亮点在于梅鲣。取梅肉一〇〇克、酱油五〇克、味醂二〇〇克、砂糖二五〇克，以小火加热一次，再加…

名物哈里哈里（大阪水菜锅）

酒粕煮

煮物选在稻米收割完毕、进入酿酒时节之际，做成酒粕煮。如今各地都有品牌猪肉，希望能让客人品尝到当地的猪…

安康鱼肝软煮

煮物为安康鱼肝软煮。安康鱼肝以水充分揉捏约一小时进行放血。将淡口酱油八方高汤煮沸，放入鱼肝后不再沸腾…

慈姑松果、马鲛鱼仙贝、鸡仙贝、虾仙贝甲州红葡萄酒香

炸物中的马鲛鱼仙贝，使用的是马鲛鱼的尾部。冷冻后再切可以切得非常薄。撒上盐后以微波炉加热，可做得酥脆…