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河豚甜虾卷

烧帝王蟹、烧蔬菜

烧物的烧帝王蟹，也可视作醋物的替代品。因临近新年，特以帝王蟹为飨宴食材。蔬菜在此时节格外美味，为锁住…

鲍鱼肝烧、伊势龙虾、合鸭胸肉

接下来是烧物的鲍鱼肝烧：如往常般将鲍鱼清理干净，酒蒸后切割。将肝脏过筛后与白味噌、芝麻油、浓口酱油…

土瓶蒸、海鳗石墙纹鱼浆丸

汤品为昆布土瓶蒸。置于烤网上炙烤，让客人享受昆布的香气。但请注意，若火力不够强，土瓶内部不易充分加热…

松叶蟹束

松叶蟹束若直切看起来像梅花，故斜切，但若是冬季，也可以梅花为意象。就时令而言，不太需要加热至很烫再上…

海参肠挂（盐渍海参肠）

前附的海参肠挂，以简单的手法烹调，充分发挥食材本身的风味。

饭蛸（小章鱼）·生蒟蒻

生蒟蒻的石灰用量已减至再少一点便无法凝固的程度，呈现柔软的状态。

新竹笋八方煮、明虾共味噌煮、京芋浸煮、松果慈姑

煮物中的明虾共味噌煮，我常以明虾虾膏与田舍味噌合而炖煮，但明虾虾膏量少，因此事先取出冷冻伊势龙虾虾膏…

炖煮、烧、炸、进肴

幼鲷松皮造、活鳕昆布缔、牡丹虾

刺身的活鳕昆布缔，是先将鳕鱼撒盐，不过分用力按压，仅轻轻夹于昆布之间，由于容易干燥，一边以喷雾器喷洒…

伊势龙虾黄金烧、烧青甘鱼萝卜、牡蛎雪花烧

烧盘中的伊势龙虾黄金烧，若使用冷冻虾，多少带有腥味，因此在虾肉中掺入少量莫扎瑞拉奶酪一同揉匀。虾腥味…

大明虾酒盗干烧、银皮幼鲈鱼盐烧、合鸭双彩照烧

钵盛肴中的银皮幼鲈鱼盐烧，盐烧最能展现幼青甘鱼的美味。幼青甘鱼虽带有些许独特风味，经盐烧后转化为别具…

鳗鱼市松格纹

烧物的鳗鱼市松格纹，是将牛蒡与胡萝卜切成长方块，以金平风格翻炒（甜辣炒制），排成市松格纹（棋盘格）后…

伊势龙虾酒盗烧

伊势龙虾酒盗烧，是将伊势龙虾的头去除、纵剖成半，涂上以酒调稀的酒盗（鲣鱼盐辛）和蛋黄后彻底烤透。地瓜…

香鱼网代炸、长臂虾

炸物的香鱼网代炸，是将土豆预先切成粗丝状炸好备用。以蛋白、水、土豆淀粉制作白扇衣，将其与土豆拌匀，再…

菊花杂炊

乡村萝卜

煮物的乡村萝卜，是本店的固定菜色。使用追加柴鱼的手法也无妨，但本店的做法是，将萝卜炖入味后，虽然有些…

蟹菊花腌渍、柿白和、莲芋酒盗酱挂

前附的蟹菊花腌渍，为了避免海苔黏腻，在平底锅中翻滚般干炒，这样切起来会比较容易。柿白和是将所有食材充…

龙虾连壳炖煮、芜菁、茼蒿

土瓶蒸

银鱼包炸　明虾、香菇千段卷薄衣炸

帝王蟹嫩笋煮、新土豆含浸、蕗青煮

煮物。帝王蟹嫩笋煮，以帝王蟹的鲜味充分渗入嫩笋的方式炖煮。

毛蟹押寿司樱叶包

止腹小菜是毛蟹押寿司樱叶包。将做刺身时取下的毛蟹蟹身肉剥散，拌入醋饭，用樱叶包裹而成。前置配菜添了花…

龙虾乌鱼子烧、柿干鲑鱼香气卷

烧物。龙虾乌鱼子烧，是将龙虾以乌鱼子夹住烧烤而成。因乌鱼子本身带咸，直接食用即可，烧好后以若狭地（若…