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牛瘦肉海鲜高汤淋

先附。牛瘦肉海鲜高汤淋，近来常见将生海胆叠放在牛肉上的料理。牛肉与海鲜高汤非常合拍，尤其是甲壳类的高…

明虾·鹅肝煮冻、猪柔煮翠色寄、干贝鱼浆丸黄身烧、鲜海胆入养老豆腐、姬蝾螺煮冻

前菜。因适逢七夕，想将料理与短签相结合。共制作了五款寄物，盛放在短签造型容器之中。明虾·鹅肝煮冻，使…

海胆冻、铸込子持昆布、虾蛄嫩草拌、章鱼煮冻、嫩香鱼甲州煮、鱵鱼菖蒲腌、合鸭岩石冻

前菜的嫩香鱼甲州煮，因为是稚鱼，鱼骨并不太碍口，慢慢炖软调味后，为增添香气，加入少许红酒。铸込子持昆…

秋鲭小袖寿司、秋刀鱼有马煮、松果慈菇、栗仙贝、零余子鱼浆丸、柿奉书卷、鹌鹑柿玉子、银杏形芋头、红叶胡萝卜、车虾藁包炸、松叶荞麦

若狭鲽木芽醋、马头鱼岚山烧、牛舌色纸冻、车虾芝煮、三文鱼熏制·小黄瓜松前卷

烧物八寸。若狭鲽木芽醋是将山椒嫩叶在研钵中研磨，与萝卜泥拌合。以醋调味提供，希望能让食客感到清爽。马…

鲍鱼肝豆腐、新乌鱼子莴苣卷、鳗鱼蛋黄烧、鳕白子奶酪烧、秋刀鱼小川、冬鸭葱卷、甜虾香渍

从八寸开始介绍鲍鱼肝豆腐。“鱼肝”指的是肝脏，以夏季使用鲍鱼时留下的肝，以吉利丁凝固成型。 新乌鱼子…

冷制万愿寺擂流泥汤、毛蟹·柔嫩鲍鱼加减醋冻淋

这是两道先付料理。冷制万愿寺擂流泥汤，万愿寺辣椒去籽后以油炸，投入冰冷昆布盐水中急速冷却固色。冷却后…

马鲛鱼卷纤甘藷烧、合鸭春山、铸入番茄土佐渍、河豚白子茶巾、甘虾黄身酒盗、抱卵香鱼山椒煮、细根萝卜小原木

首先，前菜为七点盛。马鲛鱼卷纤地瓜烧，马鲛鱼做成卷纤烧，内馅的地瓜素材也可用南瓜代替。卷纤包在里面不…

若布鱵鱼、琥珀怀抱虾、时不知莲藕包、海鳗子冻煮、泽蟹艳煮、蔓绣球花、笋芋饼、芦笋

若芽鱵鱼是将鱵鱼三枚卸后薄撒盐，地洗后，在擂身中混入新茶粉末，插串成蕨手形状，比拟成荚果蕨的模样，淋…

乌鱼子酒粕渍、虾奶酪龙眼、软丝松果、幼香鱼有马煮、青梅香鱼、土笔细竹、芦笋竹纸卷

前菜的乌鱼子酒粕渍，这道乌鱼子使用的是碎块状的，将其柔软地揉圆后冷冻保存备用。虾奶酪龙眼，是将虾从腹…

香橙蛋糕卷、松果鱼浆丸、柿子万愿寺辣椒、零余子蛋黄炸、梭鱼柿叶寿司、秋鸭烟熏

前菜。柿子万愿寺辣椒，是将脱水的奶油奶酪揉圆。将去籽的红万愿寺辣椒（一种京都甜辣椒）打成泥，每一合泥…

银杏豆腐、牡蛎·无花果田乐烧、秋刀鱼有马煮、合鸭寒天烧、蟹肉·菊花菜扫帚子拌

旬菜。盛上银杏豆腐，将去皮盐渍后做成的柿子白芝麻豆腐拌挖成圆形摆上。其前方束起醋渍珊瑚菜（一种山野菜…

鲍鱼牛排佐肝酱、沙鮻海胆烧、鳗鱼卷蛋、鸡肉松风烧、长臂虾唐扬炸、毛豆焙煎谷粉炸、甘长辣椒炸浸、杨梅葡萄酒冻

此道为烧物八寸。鲍鱼牛排佐肝酱：将鲍鱼从壳取出洗净后，与白萝卜一同加酒炖入水中，以淡口酱油、盐等调味…

乌贼五色烧、虾·子持昆布·秋葵冻寄，泥鳅牛蒡铸入尾张煮、红萝卜慕斯、夏鸭·义式节瓜南部烧、迷你南瓜、帘海鳗

前菜的乌贼五色烧，此次选用赤乌贼肉质较厚的部位稍作阴干，切成长方条，分别染上五种颜色。每种颜色均加入…

小明虾蛋黄烧、鸭肉博多蒸、银杏仙贝、管牛蒡、烧烤芜菁糠床渍、银杏豆腐

小明虾蛋黄烧，是将制作管牛蒡时剩下的牛蒡芯以较淡的八方出汁煮入味。在鱼浆泥中加入蛋黄，以及蛋黄量约二…

香橙釜、雪蟹萝卜泥拌、车虾烧浸、牡蛎七味烧、柿子·乌鱼子长芋砧卷、百合根味噌烧、栗子炸

前菜的明虾烧浸，为了带出香气，先将明虾浸入酒盐后烧烤，再浸渍于鲜美高汤中。护色方面，只用酒也可以，但…

山椒蝾螺、翘鳞肉齿菌配玳瑁玉子、鹅肝百合根、青梅·海鳗、章鱼小仓煮、小明虾·白芦笋、鳗鱼·牛蒡

这是冰盘八寸。将煮冻置于冰水中，以夏日庙会玩玻璃弹珠捞的意象来分取盛放。 翘鳞肉齿菌配玳瑁玉子，是将…

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香鱼煮浸、菊花浸煮、秋刀鱼八幡卷、蟹·豆皮黄身炸、松叶刺身

鲍鱼山药泥、海鳗卵·白瓜雷干、青梅轮挂等

前菜。鲍鱼山药泥，是将活黑鲍鱼清理后，以盐充分紧缩，再以磨泥器磨成泥，与等量的大和山药混合，以高汤调…

樱花虾研泥汤

汤品。樱花虾研泥汤，将大泷六线鱼切成三片，进行骨切（细划骨纹），薄撒盐，依常规裹上土豆淀粉，以昆布高…

星鳗二身牛蒡、明虾油煮、章鱼柔煮、羊栖菜信田卷

此为煮物。章鱼柔煮采用的是我最初学到的做法。 羊栖菜信田卷因为想呈现黄色，所以使用了溏心蛋（半熟蛋）…

安康鱼肝博多押、鳗鱼蒲鉾、名残香鱼酱油木芽共子烧、香箱蟹研磨泥汤、烟熏鲑鱼、豆渣

鲭鱼砧卷、毛蟹、黄身醋淋

此为醋物料理。鲭鱼砧卷的做法是：将鲭鱼三枚卸后重盐腌制，静置约两个半小时，洗去盐分，再放入以甘醋与千…

小明虾清汤冻凝、蛤蜊彩色沙拉、蚕豆百合根鹅肝茶巾包、比目鱼油菜花羽二重、鳗鱼卷玉子烧、合鸭芦笋铸型、长山药芝麻拌

这道料理并非纯粹的春日料理，而是意在表现季节的更替。不以“樱花”为全面主角，仅作点缀，并借由明亮的器…