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鞘明虾哈斗司

扬物。鞘明虾哈斗司，本人出身长崎，哈斗司源自中国，在长崎卓袱料理的扬物中几乎必然出现的一品。是在吐司…

百合根馒头、鱵鱼菊花鮨、菊花芜菁、管物菊奶酪、鳗鱼派皮包烧

以菊花为主题取代前菜，将所有料理都做成菊花造型。百合根馒头，是在加糖揉制的百合根中，掺入少许求肥（糯…

地瓜栂尾煮、鸭肉京都米曲渍、毛蟹借宿冻醋挂

鸭肉京都米曲渍，是先将鸭脂肪那侧烧烤一次去除油脂，再浸渍京都米曲一夜。接着从肉侧开始烧烤，暂置停火，…

牛菲力油烧烟熏风味芥末酱汁、白带鱼卷纤烧、樱花虾奶酪仙贝

牡蛎、柿味噌焗烤

煮冻莲叶盛、百合根、蒸鲍鱼海胆烧、青竹串刺、蝾螺肝素面

制作鹅肝时，由于长期在旅馆工作，是直接向西式料理的厨师学习的。将鹅肝以盐、胡椒调味后以真空袋包裹，用…

比目鱼油菜花卷、公鱼木芽烧、虾梅花寿司、蕨莲藕、莲藕三味炸

青豆冻、金线鱼·车虾唐扬

此为先付。青豆冻是先将青豆盐水煮熟后剥去薄皮，打成泥状，再与昆布高汤调合，以伊那食品工业的伊那洋菜冻…

海鳗豆腐丸、丛云穴子

丛云穴子是以穴子鱼本身凝聚成形的料理。将煮熟的穴子鱼取六成过筛，再以两颗鸡蛋调稀。

河豚寿司、鲋鱼寿司、白河鲷乌鱼子烧、牛里脊味噌渍、帝王蟹香味烧、小鱼干吹寄仙贝、涩皮栗毬炸、小鲷菊花南蛮渍

口取八寸以这个时节出游便当为意象，例如赏枫时“略显豪华的便当”，盛入了河豚寿司、鲋鱼寿司、白河鲷乌鱼…

白子豆腐

吸物的白子豆腐，以不失去白子香气的分量研磨成泥后延展制作。白子豆腐上方放置缠绕素面的虾，添一分清爽感…

羊栖菜鱼板、村上牛越后烧、落雁、丝瓜田乐烧、地鸡佐渡蒸

梭鱼菜种烧、牛油果釜烧

烧物的牛油果釜烧，是将白酱（贝夏美酱）与牛油果果肉填入牛油果果壳中烤制而成。此次白酱改用豆浆制作。将…

大泷六线鱼葛粉打

题为“春之波”的汤品碗大泷六线鱼葛粉打，是将大泷六线鱼剔除骨刺后切成细长条。在厚桂剥大根上薄薄涂抹一…

玉蜀黍豆腐

本店通常先付以豆腐等清淡之物、带咸辣风味可佐酒的小菜、以及寿司三样的形式供应。因为许多客人希望在饮酒…

伊势龙虾乌鱼子、䲠百々濑皮烧

此为强肴。伊势龙虾乌鱼子，是将伊势龙虾焯水约十二分钟后取出虾肉，以清酒炒过后裹上乌鱼子。 马鲛鱼百々…

锦碗菊花风

此为汤品。以锦碗菊花风格呈现，外观华美，如锦鲤般色彩缤纷地盛入碗中。

乌鱼子麻糬、嵌入莲藕、星鳗八幡炸、嫩香鱼山椒叶炸、楤芽包炸

第二轮旬菜。乌鱼子麻糬，将自制乌鱼子夹入麻糬，裹上面衣油炸。嵌入莲藕，将以低温油浸（油封）恢复软嫩的…

干贝·彩椒天寄、木耳炸丸子、香鱼煮浸、万愿寺甜辣椒海胆铸填、白芋茎·鲍鱼黄味醋淋

此次正值八月，为呈现凉爽感，整体以绿色为主题构成。先从先附说起。木耳炸丸子所用的木耳，本次采用新鲜木…

白带鱼一盐烧、车虾盐渍鱼肠酱烧、鲍鱼山葵味噌夹烧

烧物使用的鲍鱼，是趁便宜时大量采购储备的。复水后铺上昆布，以六至八个为一批进行真空处理并冷冻，便能在…

丝挂百合根馒头、星鳗千段卷、花蕾虾丸子、干贝蛋黄煮

最后是煮物。丝挂百合根馒头亦是定番品项，内馅包有鸡肉味噌松。星鳗千段卷是将星鳗以酱油反复刷烤后，用泡…

山药蛋黄炸红叶铸型、车虾胴卷、公鱼苞衣炸、无花果白扇炸

炸物的明虾胴卷：将日式蒸蛋（蛋液蒸制，类似厚蛋烧的素材）以菠菜等天然青色素染成草绿色，放入模型蒸熟后…

安康鱼肝·岩耳山葵醋拌、小沙丁鱼姜煮、川虾什锦天妇罗、慈姑松风、油菜花

炸物

炸物的酥脆炸是因为是展览会，所以用了伊势龙虾，不过个人推荐的是萤乌贼。将萤乌贼的头裹上酥脆面衣，在一…