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海鳗千草沙拉 梅子酱汁 烧海胆花笠 牛油果香烧　鱼骨冻　九孔炙烤 白芦笋　翡翠淋酱　木之芽味噌　豚鲸仿制　黑芝麻酱汁

前菜的海鳗千草沙拉，是在切碎的茗荷、新姜、黄瓜等十至十五种蔬菜中，加入切成霰粒的山药。加入山药后，容…

鲈鱼夏蔬菜包烧

烧物的鲈鱼夏蔬菜包烧，是做了一道西洋料理中的番茄炖煮，先以豆皮卷裹，再以鲈鱼卷裹后烧制。淋在芦笋上的…

海鳗蛋黄天妇罗丼

岩鱼（一种山地溪流鱼）葛粉裹煮

汤品。岩鱼葛粉裹煮，先将岩鱼（一种山地溪流鱼）做初步处理，抹盐，切成鱼片并进行骨切（细划骨纹）。因为…

星鳗寿司

此为三款寿司之一。本店习惯在提供前菜小点时必定附上寿司，客人反应良好，因此持续以此方式提供。稍有特色…

红白芜菁蒸、盐渍青甘鱼、乌鱼子

此为蒸物。盐渍青甘鱼，使用新鲜青甘鱼，充分洗净血液，全体均匀地以强盐量撒盐。之后在冰箱中冷藏约三日，…

马头鱼、海胆雪见烧、虾芋鹅肝烧、牛里脊、粟面筋野田烧

此为烧物。马头鱼、海胆雪见烧，以等量的酒、味醂、浓口酱油调合成腌汁，今次展示用的马头鱼大小约腌渍十分…

冬季蔬菜白子酱

此为温钵料理。冬季蔬菜白子酱，先以盐水将鳕鱼白子洗净去血，再放入加了昆布、酒、盐的水中，以约七十度浸…

鳗蒲穗烧、幼香鱼盐烧、幼鲈鱼过油烧

烧物。以六月水边风情为主题，以蒲穗造型演出。蒲穗也是“蒲烧”一词的语源，可联想昔日食鳗的方式。 幼鲈…

矶醉意、喜知次烧浸、白菜博多蒸

此为先附三种。“矶醉意”（isoyoi）乃本人命名，系以海鞘、乌贼盐渍（鱿鱼盐辛）、山海月（干燥海蜇…

胧仕立、大泷六线鱼的射

此为汤品碗。大泷六线鱼的射，是以萝卜等食材制作芯，再从外侧将大泷六线鱼卷覆上去。

鱚鱼博多、海鳗（海鳗）亲子衣炸、莼菜什锦炸、芋团子松子炸

沙鮻博多，以沙鮻夹入新银杏过筛泥，裹薄衣油炸。海鳗亲子衣炸，将海鳗依喜好切开，以海鳗熬制的汤底溶入海…

白带鱼黄金烧、芜菁海鲜焗烤、牛里肌罗勒酱汁烧

芜菁海鲜焗烤，将芜菁挖空，以米糠水还原至洁白柔软，以流水冲洗干净内部，倒扣于竹盘上。海鲜食材包括牡蛎…

幼鲈鱼油烧

烧物为幼鲈鱼油烧。无论香鱼还是幼鲈鱼，配蓼醋食用固然不错，但我思考能否有一种既不是附在猪口杯旁、也不…

喉黑（赤鯥）大德寺烧、马鲛鱼西京烧、公鱼油煎

喜知次利久扬、节瓜干贝博多、狮子唐辣椒精进卷嵌

以芦笋为芯卷上喜知次鱼，沾裹芝麻炸制，做成利久扬。以芦笋为芯卷裹时，若不先插入竹签固定，容易散开，务…

安康鱼肝砧卷、螃蟹芋头手毬、二身冬菇、结绳粟面筋、青葱东寺卷

煮物是安康鱼肝砧卷。因为希望保留鱼肝的形状，先蒸过之后，再用桂剥大根卷起，以八方高汤炖煮。

白带鱼南蛮烧、石墙纹冻、蛇笼杨梅、谷中嫩姜

烤物。白带鱼南蛮烧的南蛮烧，是在蛋液中加入切成小段的葱。蛋汁柔嫩些更为美味。将白带鱼稍加炭烤，再把柔…

金线鱼卷纤卷、鲍鱼与菇、莲藕芋茎、新莲藕、香橙

这是汤品。金线鱼是夏季捕获、色泽鲜丽的鱼，此次便以发挥其色泽之美的方式制作。将鱼浆与豆腐混合，制成卷…

幼鲷二色烧、鹌鹑山椒烧、蟹砧卷

烧物中的鳕鱼卵是煮干收汁做成的。若只是以汤汁入味，容易散开，一两天便不耐放；但若煮干收汁，即使一时散…

香茶烧锦秋盛合、马头鱼荒波烧、鲍鱼黄油烧、虾芋鹌鹑月环、帝王蟹、炙烧海鳗

烧物的香茶烧，是厚朴叶烧的要领。直接放置有时会燃烧，故在厚朴叶下方垫上铝箔，其上放置浸湿的茉莉花茶叶…

带卵香鱼昆布卷、伊势龙虾甲胄煮、豆皮荷兰煮、秋茄子葡萄酒煮

炖合菜的秋茄子葡萄酒煮：首先将茄子进行色煮（保色炖煮），味道保持清淡，最后加入红葡萄酒以增添香气。

秋刀鱼柿叶寿司

海胆莲藕捻炸

海胆莲藕捻炸采用捻炸的造型，每一件形状都不尽相同，以外观的趣味性为客人留下深刻印象，这是这道料理的用…