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浓浆仕立、竹荚鱼煮寄

竹荚鱼煮寄是将竹荚鱼三枚卸后充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入调味过的冷高汤中，一边观察火候，…

切落海鳗海参子凉拌

前菜的切落海鳗海参子凉拌，焯水海鳗时，使用加入少许盐与酒的昆布汤。海参子（海参卵巢，珍味）稍加炙烤后…

鬼鲉生火腿卷

鬼鲉生火腿卷是将鬼鲉取上身，轻撒盐、胡椒，以生火腿包卷后用平底锅煎熟。上面再卷上醋渍萝卜。此道料理以…

目光鱼昆布缔

沙丁鱼腌渍风

安康鱼炸煮

煮物的安康鱼炸煮，若不立即上桌，事先炖煮会使土豆淀粉脱落，因此先炸好以浸渍方式保存，上桌时再加热。羊…

马头鱼酒蒸

三文鱼包卷

醋渍料理的三文鱼包卷，是将三文鱼切成较厚的羽根切薄片，用蜡纸包裹后以肉锤压薄，再包入山药丁、食用菊花…

马头鱼半头干制

以店内日常供应的菜单为基础，适逢十月，在前菜整体设计上加入以月亮为意象等趣味巧思。一年四季皆尽量采用…

上杉鹰山公奨励·米泽鲤鱼·啤酒浸渍鲤鱼薄切生鱼片

这次怀着将山形当地食材推广至全国的心意，以汤品表现山形的春夏秋冬，加上难得一见的鲤鱼料理，以及夏季不…

时令尾海鳗

煮物椀使用了时令尾海鳗裹葛粉。汤品是菜单的精华，为使其显得丰盛，特别搭配当季松茸与干海参子（干制海参…

梭鱼利久豆腐烧

烧物的梭鱼利久豆腐烧，先将梭鱼烧过一次，再铺上利久豆腐（芝麻风味豆腐）重新烧制。零余子以长芋代替，挖…

新绿什立大泷六线鱼汤品

汤品（椀）以埃及野麻婴制作成新绿风味。埃及野麻婴焯水后以搅拌机打匀备用。将高汤底煮好后溶入葛粉勾薄芡…

川鳟木芽烧、蛤壳烧

烧物的川鳟木芽烧，将当季川鳟三片取后取上身，切成波浪形，以酒、溜酱油、味醂调合的酱汁快速洗过，再反复…

银鱼风味炸

银鱼风味炸，将银鱼浸于酒盐中，轻轻去除水分，切去尾部与头部后，裹上咖哩粉、上新粉（粳米粉）与土豆淀粉…

菊花十全茄子含煮

活诸子鱼盐烧　笋淋烧

烧物的活诸子鱼盐烧，使用的是千叶县养殖的诸子鱼。盛于放有炭火兼保温功能的手炉中，在客人面前分切上桌…

柳川锅

鲤鱼生鱼薄片

鲤鱼是以西式风格加以改编。一般说到鲤鱼料理，通常是制成生鱼洗造（冰水激洗）或鲤味噌浓汤等，然而成田有…

菊花腌三彩

鹤之子芋　蓑龟竹笋　干支昆布卷

御甘煮的头穴子（星鳗头部甘煮），其“甘煮”名称含有“此甘煮虽以柴鱼高汤为基底，但也使用了以穴子骨熬制…

海鳗炙烧焯水

海鳗炙烧焯水所使用的梅肉，是将梅干与山葵及柴鱼片充分研磨混合，过筛后加入少许酱油，便能呈现出圆润易入…

海鲜石烧

烧物。海鲜石烧是本店的招牌料理，全年提供。酒盗酱（鲣鱼内脏盐辛酱汁），是每公斤酒盗（鲣鱼盐辛）加酒一…

石斑鱼幽庵烧橙香风味

烧物料理。此道料理搭配清爽果香的红葡萄酒。石斑鱼幽庵烧橙香风味，是将石斑鱼剖成三片，切成适当大小，在…