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牛肉盐烧

海参肠挂（盐渍海参肠）

前附的海参肠挂，以简单的手法烹调，充分发挥食材本身的风味。

若狭马头鱼昆布丝烧

鲷鱼芜菁

鲷鱼芜菁这道料理，鲷鱼头需带有一定程度的鲜味才好吃，但芜菁若用同样浓郁的味道来烹煮又会显得过于厚重，…

晨采白萝卜酒盗煮

此道晨采白萝卜酒盗煮，因为白萝卜以刚挖出时最为鲜美，故取名为“晨采白萝卜”。煮这类水分较多的蔬菜时，…

新笋盐釜烧

烧物的新笋盐釜烧，笋生的直接用也无妨，但本次先以米糠回软后再烧。可依个人喜好淋上木芽味噌（山椒嫩叶味…

金目鲷香味噌烧等

烧物的鱵鱼三色雪洞，是将鱵鱼切成三片后以酒盐洗净，再将细切的三片编成手纲形。土当归（山土当归）以白煮…

三文鱼·豆乳·青豌豆

前菜（先付）注重融入当令食材，让客人感受到季节气息。三色寄上方摆放的是金针菜，虽是中式食材，但日本料…

白带鱼芦笋卷炸

白带鱼芦笋卷炸，是将芦笋焯水后泡入昆布高汤中备用。白带鱼剖成三片后薄撒盐，切成细条，裹上鱼浆（糁薯浆…

山女鱼蜂斗菜田乐烧

烧物“山女鱼蜂斗菜田乐烧”，使用剥切刀从鳃口将山女鱼的鱼骨抽出。剥切刀随着使用年份增加，刀幅会逐渐变…

角木叶鲽薄切生鱼片·洗葱·红叶萝卜泥·柚醋酱油

青甘鱼炖萝卜·香橙细丝

青甘鱼锹烧

柿子糖煮、草莓

水果类的柿子糖煮，因为乡下会寄来西条柿，但三至四天便会熟透，所以做成糖煮保存。将柿子去皮，放入加有柠…

新竹笋八方煮、明虾共味噌煮、京芋浸煮、松果慈姑

煮物中的明虾共味噌煮，我常以明虾虾膏与田舍味噌合而炖煮，但明虾虾膏量少，因此事先取出冷冻伊势龙虾虾膏…

炖煮、烧、炸、进肴

马头鱼兴津炸、白扇鱼翅

炸物的白扇鱼翅，是将鱼翅放入绍兴酒中，加入大葱与生姜，并加少许酱油泡发还原。一同摆盘的是中国干货豆皮…

香橙鱼饼

香橙半片所用的香橙为栽培品种，涩味不重，故仅浸泡约一日程度即可。

若水汤、镜饼里芋

汤品的命名缘由——正月清晨为了煮杂煮，从清泉取来的水称为“若水”，故命名为若水汤。镜饼里芋，是将里芋…

伊势龙虾黄金烧、烧青甘鱼萝卜、牡蛎雪花烧

烧盘中的伊势龙虾黄金烧，若使用冷冻虾，多少带有腥味，因此在虾肉中掺入少量莫扎瑞拉奶酪一同揉匀。虾腥味…

大明虾酒盗干烧、银皮幼鲈鱼盐烧、合鸭双彩照烧

钵盛肴中的银皮幼鲈鱼盐烧，盐烧最能展现幼青甘鱼的美味。幼青甘鱼虽带有些许独特风味，经盐烧后转化为别具…

苞烧

烙纹干贝、鹿子乌贼、醋洗鯵鱼

醋物是义式生鱼片风格。淋上橄榄油享用。

白瓜雷干白和