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白葱香橙渍

白葱香橙渍与第一品相同，将葱以盐水煮至七分熟后，趁热浸入香橙醋中腌渍。二十四小时即可做出美味的脍。

舌鲽松果

鲽鱼松果的做法：舌鲽先以黄油煎过，再将稍厚的片杏仁插入鱼身，如松果鳞片般收尾。

唐松豆腐

鲍鱼软烧

虾芋含煮

煮合中的虾芋含煮，若无米糠水，请改用糠水焯水。从冷水开始煮沸去除糠臭味，再漂洗一次，然后让食材慢慢吸…

竹笋豆浆汤品

蛤蜊·新笋木芽烧

烧物部分，由于二至三月正值贝类最鲜美的季节，此次舍鱼选贝，以蛤蜊涂上自家调制的鱼酱汁烧烤。鱼酱汁以搅…

白炭煮、朱白煮、白煮莲藕三白拼盘

笋奉书卷、里芋、饭蛸、油菜花

煮物是平日提供的正统料理，但调味上并非清淡，而是以扎实的味道为基础。

粽寿司

粽寿司是意识着五月的端午节，从四月下半旬开始供应。为了不让客人过于饱腹，特意做得小巧，进入五月后则作…

黑喉鱼盐烧等

烧肴的黑喉鱼盐烧，将黑喉鱼三片切开，去除小刺，稍加盐腌，切成适当大小，以盐烧方式烧制。

比目鱼安康鱼肝卷

比目鱼安康鱼肝卷

剥雕菜

鹅肝羹

白芝麻豆腐拌，配合桃花节（女儿节）的节令，以甜甜酒酿稍加拌开，因加入甜甜酒酿，甜度便相应减低。顶端装…

伊势龙虾具足煮·菊菜

卷白菜

里白大香菇汤品

汤品中的“里白”名称源自蕨类植物里白（一种正月装饰用的蕨），是在大型香菇上贴附干贝鱼板（干贝鱼浆制品…

香橙雪酪

蛤蜊、土当归木芽拌

蛤蜊、土当归木芽拌因为是展示会，所以没有拌合，而是采鞍挂（将食材搭放在上方）的方式呈现。

明虾夹乌鱼子、鲍鱼白扇炸、银杏

鲍鱼白扇炸，是以淡酱油清洗鲍鱼后，扑上土豆淀粉，炸成白扇造型。

鲷鱼头炸淋萝卜泥

钵肴的鲷鱼头炸淋萝卜泥，重新油炸鲷鱼头时，要慢慢地炸，炸到胸鳍等部位酥脆可食的程度，效果最佳。

海胆金柑

汤品的海胆金柑，因为是正月，加入了白玉粉（糯米粉团）以呈现麻糬的口感。以梅花形香菇、竹节形秋葵，以及…

香鱼内脏盐辛豆腐

先付的香鱼内脏盐辛豆腐，佐以加入少许甜醋与盐调出甜酸口味的蓼泥（磨碎的蓼叶），以及酸橘供客人享用。

浓浆仕立、竹荚鱼煮寄

竹荚鱼煮寄是将竹荚鱼三枚卸后充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入调味过的冷高汤中，一边观察火候，…